{水果啤達人}盧梏達 港產水果釀啤酒 為本地農作升呢

文章日期:2021年07月25日

【明報專訊】馬屎埔村收地多年,日前村民遷出限期終屆滿,馬寶寶社區農場結束營業,香港又少一條農村,本地農產品又少一個途徑賣出。在馬屎埔村守過田、爬過推土機的盧梏達(達達)說不認命,他和土地的連結始於5年前到馬寶寶社區農場做大學實習,卻不止於馬寶寶的告別,現在是釀酒師的他仍然嘗試努力在自己的崗位支持農業。他和一拳書館、田嘢合作,用香港土生土長的南涌山檸柑、鹿頸芒果,釀製成本地水果啤,farm不只可以to table,還可以farm to beer。他想以啤酒發掘本地農業更多可能,為農產品加工、提升價值,單純因為「我想農夫有錢」。

記者參觀達達工作的精釀啤酒廠,一開門香醇濃郁的啤酒麥芽香味撲鼻而來,達達打開剛入罐的啤酒開始介紹,「這是Vienna Lager,顏色是比較深棕色的,口感順滑、清爽……」跟達達看啤酒釀製的步驟,第一步是磨麥,把麥芽磨碎;第二步把麥芽加水糖化變成甜麥汁;第三步加入不同味道的啤酒花,先煮滾再冷卻;第四步加入酵母讓麥汁發酵;最後一步抽走酵母和多餘的雜質,就是啤酒了。達達的酒廠主要釀製Lager啤酒,不同於香港常見的手工啤酒種類Ale,Lager發酵時間較長、較低溫,出來的成品顏色較清澈,口感清爽。

首次釀製芒果啤

今年年初試過釀製山檸柑啤後,達達夏天第一次嘗試釀製芒果啤。鹿頸的芒果約4月開始熟成,農夫在芒果約七至八成熟時摘下,經田嘢送到達達手上。他把芒果切肉榨汁,再加入剛發酵完成的啤酒,要突出水果的果味的話,啤酒底味不能太濃太烈,也不能太早加入水果一起發酵。現在龍眼當造,記者好奇問龍眼可不可以釀酒,達達搖頭說龍眼味道不夠明顯,有強烈風味的水果才適合釀酒,不然果味會被啤酒蓋掉,「例如熱帶果系,芒果、菠蘿、荔枝這些,或者stone fruit(核果)類,即是類似布冧、蜜桃,不過香港沒有」。為了加強芒果味,達達還特地選用帶有芒果、椰子香氣的啤酒花,記者一嘗芒果啤,聞起上來果然有淡淡芒果香,帶淺淺的甜味,但啤酒的麥芽香仍是主角。

愛打破枷鎖 踩單車浪遊歐亞

盧梏達,「梏」字解作木做的枷鎖,改這個名字似乎不太好?「風水佬改的,」達達解釋,「所以我覺得自己天生要打破枷鎖,出生以來專做反叛嘢」。蓄長髮、身穿背心工人褲的他黑黑實實,再加上手臂的紋身,的確像一個反叛的陽光浪子。浪子的大學畢業旅行也很離經叛道,為了推動香港的單車規劃,親身體驗其他國家的單車規劃有多好,他由香港踩單車去荷蘭,2017年7月出發,踩了足足9個月,全長1.3萬公里,途經14個國家,包括巴基斯坦、伊朗、保加利亞。在出發歐洲前,他也曾經在香港參加單車規劃倡議活動,試踩單車通勤路線,「我總覺得人需要有自由,但點解我們要去迫巴士地鐵呢,點解返工不可以踩單車呢?」經過比利時、法國,最終到達單車最友善城市荷蘭,他在外國見識到單車如何融入生活,例如輕鬆找到單車泊位,外國人外出吃飯也踩單車,單車徑網絡覆蓋超廣,只要有人住就有單車徑,一句比較香港和歐洲的交通規劃,「外國行人是first priority,之後單車,最後才是汽車,外國是車讓人,香港就是人讓車」。

遊比利時酒廠飲新鮮啤酒 「好大衝擊」

窮遊9個月歐洲,甚至窮到無錢開飯,啤酒是旅途中的奢侈品,直到旅程過了一半,「好好彩,差不多土耳其開始,我們會去別人家留宿,夠膽serve你的那些人,都是熱情的男士,叔叔呀,哥哥呀,他們吃飯時一定會拿啤酒出來,由那時開始飲多咗啤酒,有接觸啤酒的機會」。達達用couchsurfing換到住宿,還換到免費啤酒,他發現外國啤酒比香港好飲太多。踩單車時,他發現沿路有很多酒廠,酒廠甚至會售賣單車服,整合路線圖給單車客遊覽當區酒廠,他途經其中一間著名比利時酒廠Duvel,在紀念品店喝到新鮮啤酒,「嘩,真正的比利時啤酒,那個衝擊又好大,因為真係好新鮮,那裏飲的啤酒是有生命的」。

看到德國人日光日白,面不改容地灌進幾公升啤酒,又品嘗過比利時的修道院啤酒、水果啤酒,達達對啤酒認識更多,亦更好奇,「人哋啲啤酒好好飲,但又好想知道點樣嚟,簡單說就是,我究竟可不可以做酒畀自己飲,咁我就不用使咁多錢買酒」,他半開玩笑說。所以回到香港後,看到有啤酒廠聘請釀酒師助理,他不顧一切地入行,因為生命有限,他只想做自己想做的事,「踩單車有些時刻會覺得跟死亡好接近,踩過西藏、尼泊爾的山路,經常都會落石、山泥傾瀉,你不知道踩緊條路幾時會出現,但你明確地聽到山坡已經劈里啪啦碌緊啲石頭下來,而旁邊就是懸崖,不知道幾時到我的感覺」。

為啤酒賦予故事 回應社會議題

達達的右手手臂上紋了一大片海浪,象徵過去那個踩單車流浪的自己,「以前一直有漂泊的心態,想周圍去看看世界,就算香港是我的家,但感情究竟喺邊度建立,或者自己是屬於香港,對於我來說,一直都是好疑惑的狀態」,直到2019年,他想扎根香港,「突然間,所有人都好愛香港,我覺得自己也是同一分子,我由想流浪的心態,變成覺得真的想貢獻番這個地方,想做更多」。當釀酒師快4年,達達在去年年底紋上海浪,也紋上啤酒花和麥芽,這代表現在的他。水、啤酒花、麥芽,加上酵母就是啤酒,他想為自己的啤酒賦予故事,回應社會。

他在去年夏天釀製Pepper Lager,罐上印有獅子山,味道是煙熏、胡椒口味;去年冬天的Baltic Porter,靈感來自波羅的海的傳統啤酒,罐上印有洶湧的大海和有「12」的小船;今年春天的Hopless,hops是啤酒花,這罐啤酒沒有加啤酒花,但以草本植物、花朵取代,寄語港人在無力中抱持希望,「 每個人都有自己角色,唔好覺得自己做唔到一啲嘢,我以前都會覺得,我釀酒,X!係咪做啲酒好飲,畀啲人飲酒麻醉自己就算呢?但其實每一個人的創造,如果你認真去思考的話,係more than呢樣嘢」。達達的左手手臂紋上電影《月黑高飛》的經典台詞「Fear can hold you prisoner. Hope can set you free」,這是他在踩單車前紋的,「要保持住希望去做任何事,不要被恐懼支配自己,保持希望,在自己位置做到最好,將來一定會攞得番屬於我哋嘅嘢」。

青島有青島啤,青衣有青衣啤

達達是青衣人,他還想為青衣釀製屬於青衣的啤酒,「青島有青島啤,青衣點解唔可以有青衣啤?」他說要創造青衣的共同語言、共同回憶,就像青衣海旁一樣,讓青衣人在海旁飲青衣啤。他聯絡地方組織「青衣島民」,像區議員搞社區計劃,擺街站、網上開live諮詢街坊意見,由啤酒改名、口味,都由青衣街坊一起決定。原來青衣明清時期叫「春花落」,原來青衣以前有菠蘿、荔枝果園,原來青衣有泳棚……街坊分享的故事,讓他去翻看關於青衣的歷史書、規劃圖,重新認識自小生活的地方,「好有趣,青衣有山上居民、山下居民、海邊居民,每個人都對青衣有不同詮釋方法,我們好想在酒入面放進大家的諗法」。青衣啤最後取名「春花落」,味道是菠蘿、荔枝的熱帶果香,罐上印有青衣島和青衣大橋。第一批團購賣出了共2000罐「春花落」,由達達送到每一個街坊手上。

農場實習 想跟土地建立感情

喝光一罐啤酒,達達揑一揑空罐,光滑的罐面變得棱角分明。記者問是什麼塑造了他的性格,他思量片刻,「啊……可能係讀書啦,我會講是誤入歧途」,達達「誤入」的是理工大學社會政策及行政學系,因為只有這科收他,「那時入了社會學相關學系,對這個社會、架構或社會制度,覺得點解你要安放這一套在我身上,而我一定要跟從呢?」學系要求學生實習,當同學個個選擇NGO或者政黨,他去馬寶寶社區農場,「我說熱愛這個地方,但如何證明我熱愛,我想話畀人知我鍾意,但我不可以口講無憑,所以就決定揀馬寶寶,想跟一個土地建立感情」。

那時是2016年,達達實習了半年,一心想去馬寶寶學種植,研究香港糧食可否自給自足,但最後變成執柴、經營農墟、教製作年糕工作坊,後來還因為馬屎埔村收地而去守田,他笑說,「整個實習去做『衝衝子』,有工人嚟呀,去吵架呀,去爬推土機」。當年的抗爭、反抗成為他大學最深刻的經歷,他更加體會農夫的處境,真的建立了對土地的感情,「土地嘅價值不應該起樓,因為起咗樓,土地以後都種唔到嘢,破壞了整個土地的自由或者可行性」,他思考香港土地的自由,也思考香港人的自主性,所以去踩單車,所以思考單車規劃,所以釀啤酒也要回應社會。現在的他回歸農業,思考如何用自己的技術,幫助本地農夫推廣農產品。

以啤酒提升本地農產價值

「X!如果你就咁賣芒果畀人,其實佢哋唔X買,見到芒果20零30蚊個,點解我唔買台灣日本芒果,但如果你跟他說做啤酒,他就X,shut up and take my money。」在馬寶寶跟農夫相處,他眼看農夫天天把辛苦栽種的新鮮菜,廉價賣到蔬菜統營處,結果蔬菜賣不完只能丟棄,他不甘心,「如果不是菜,我說水果,差不多道理,但我可以加工,我可以把它保存耐少少,我可以gimmick上做好啲,marketing上做好啲,return的價值會更加大」。他想用啤酒提升農產品的價值,讓糧食可以自給自足,他想農夫有錢。

現在啤酒廠過濾完的麥渣,他會送給新興農場做堆肥,「我好想做到,由香港農場提供的農作物釀啤酒,然後我們把用完的東西給農場做一個循環」。啤酒的原材料是水、啤酒花、麥芽、酵母,達達正研究在香港種啤酒原材料的可行性,「例如我們把麥渣給農場做堆肥,那塊地可能可以種大麥給我釀酒?」達達說以前從來沒有人試過,在香港種大麥的確很困難,不過不試試看又怎知道不可能?「不要覺得有啲嘢做不到就放棄,做咗先知做唔做到,跟我們fight for一啲嘢,都是一樣道理。」

文˙ 朱琳琳

{ 圖 } 林靄怡

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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