盤中食事:台南土魠魚羹 記憶中的荷蘭甜味

文章日期:2021年08月08日

【明報專訊】奧運新聞洗板,除了港隊佳績外,台灣的運動員表現亦十分亮眼,看到當地政府為凱旋而歸的選手準備了阜杭豆漿、飯糰、老天祿滷味作早餐,飢腸轆轆,份外思念台灣的美食。數年前留學台南的味覺記憶被再次挑起,思念最痛、或最餓的,不是在香港容易找到替代品的尋常台式料理,餐廳一般的蛋餅、鹽酥雞這些味道不正宗,或有落差,但亦可止渴「解鄉愁」,但我記掛的是冷門的土魠魚羹,便無處解饞。

產糖嗜甜的美食之都

台南人以嗜甜聞名,甚至被妖魔化,如網上迷因(meme)取笑台南人的血液是拖肥糖(即太妃糖)。這裏說的台南是指台南市及台南縣,而非包括高雄、屏東的南台灣,需要特別說明因為神奇的是,離開台南的邊界,食物甜度馬上回復正常。台南被稱為台灣的美食之都,初抵埗的我卻花了大半年時間適應這獨特的口味,當時很難認同這種「美食」的定義。所有想像到的鹹食如滷肉飯、雞排等都可以是甜,那段時間過得痛苦,只能靠連鎖快餐店、便利店和杯麵維持味蕾的平衡,不斷提醒自己是在果腹維生,推倒一切與品嘗、美味相關的定義來維持生存意志。當漸漸適應後,發現台南小吃種類很廣,到別的縣市反而會不習慣選擇太少,難怪有美食之都的美名。

古都台南口味偏甜,與殖民歷史脫離不了關係。在17世紀,荷蘭佔據台灣南部近40年,因氣候適宜種植甘蔗,古時砂糖並不普及,縱使在歐洲亦是奢侈品,製糖成為利潤豐厚的貿易產業,而種植原料、製糖及出口港主要在台南地區完成。1635年在麻豆(今屬台南縣)發生因製糖而起的戰役,荷蘭東印度公司在佔領初期,為了增加勞動力開墾種甘蔗的農地,而招募漢人前來,加上捲入原住民部落間的鬥爭,經年累月積下的不滿,爆發了麻豆社之役,最終麻豆社原住民戰敗投降。至鄭成功在1662年擊敗荷蘭人,荷蘭的製糖業才由台灣撤至爪哇。17世紀末的清治時期,台灣八成的製糖設施仍集中在現今台南一帶,為當時主要的稅收來源。至日據時期,原本從台灣大量進口砂糖的日本,在台各地大舉開設現代化糖廠,1911年全盛期達至74間。戰後由於大量製糖設備被破壞,加上製糖重心已轉移至成本更低的加勒比海地區,糖業才在台灣式微,現存日據時期的糖廠成為觀光景點。

台南在歷史上是產糖重地,容易取得砂糖這調味料,有人認為經歷400多年的文化底蘊,令台南人更懂得以糖入饌,運用糖為各樣食材提味,因此台南口味應為甘味而非砂糖的「死甜」。這段歷史影響口味外,有指製糖設施令勞動人口聚集,及運輸人員密集往來台南府城港口,促使小吃這方便快捷的平民飲食習慣在台南盛行,加上天氣炎熱影響食慾,份量小但能補充熱量的食物,或是令台南口味偏甜的原因之一。而土魠魚羹這道小吃亦不例外。

在港複製台南味

在台南的土魠魚羹是一種炸魚塊配上醬油色濃稠湯羹的小吃,多數會配以油麵或米粉,也可以當作湯加點一碗南部版本、以肥豬肉粒為主的肉臊飯。香港曾有一間台南人開設的餐廳,我吃過他們家的蛋餅,餅皮軟糯跟我在台南傳統菜市場的在地名店,吃到的口感差不多,台南口味十分正宗,這店在多年前推出期間限定的土魠魚羹,但可能因為成本貴又乏人問津,短暫存在的足迹只留在facebook的帖文中,發現時已無緣品嘗。

愈是吃不到愈會想吃,以往隨時坐飛機便能解決的事,在疫情下變得不可能。台灣封關逾年,這種味覺的慾望便更根深柢固,在今年初手機軟件Clubhouse盛行初期,我在一個台南人的「房間」遇到一位當地名店小滿食堂的老闆Allen,用着生疏的國語向他請教土魠魚羹的做法,嘗試在香港複製台南味,他表示土魠魚成本貴,一般小吃店改以石喬魚代替,口感吃起來差不多。另一位熱心的台南人提醒我,湯底要先把配料炒香及加入筍絲,也可以加些大地魚粉調味。大半年過去,依法炮製土魠魚羹之事,擱着沒有實行,一來是怕魚腥味重、難處理;二來是怕失敗的味道,令美好的記憶蒙污。最近,在網上查找資料發現土魠魚即馬鮫魚,在香港街市也算是常見,多是切成一片片販售,回去只要去除中間的魚骨切塊便可,亦有些店把魚肉切半油炸,上碟前才切小塊。

甘甜、涮嘴的路邊攤小吃

吃着期待已久的土魠魚羹,複製出來的總有些落差,但不是太離經叛道,油炸後沒有魚腥味,處理比想像中尚算容易,大概是糖下得不夠多吧,又回想起第一次在台南吃到的味道。台南有名的小吃店大多是沒有店名的路邊攤,縱使有店面,客人多是習慣坐店外桌椅吃東西,有點像白天吃大牌檔的感覺。我與友人也挑了一個路邊的位置坐下,他說這間土魠魚羹是他父親年輕到台南跑業務時,常來到訪的店。朋友家住北部,南下讀書,對台灣人來說已是離鄉別井,雖然他並沒有言明,但我大抵也感受到那碗土魠魚羹對他而言,可能是想家的慰藉。我當年的地理觀念被香港細小所限制,很難用自身跨區上學的概念去理解,覺得至少坐上一程飛機才算離鄉。心中暗道:坐高鐵也很快回到家,這太誇張了吧?

我本來不愛吃魚,因此對另一名物虱目魚粥沒有太大感覺,但這道小吃改變了我對台南口味的看法,香酥的炸魚塊沾上甜鹹的湯羹異常配合,甘甜、十分「涮嘴」。自此以後對台南的甜也不太抗拒,可能是味覺上的重大轉捩點,相較凌晨排隊才吃到的牛肉湯、安平蝦卷、國華街的小卷米粉等,也沒有土魠魚羹來得深刻。現在多年沒回去台南,朋友也四散各地,很久沒有聯絡,以熟悉的味道連繫舊有的記憶和情感,可能是唯一能做到的事。可是,就算通關後要找回那家店也不容易,因為迷失在台南的圓環又是另一個故事。

炸魚塊【材 料】(兩人份)

‧馬鮫魚……1塊

‧雞蛋……半隻

‧番薯粉/地瓜粉……適量

‧豉油……半湯匙

‧米酒……半湯匙

‧砂糖……1茶匙

‧五香粉……1茶匙

‧蒜茸……1茶匙

‧胡椒粉……半茶匙

‧油……適量

湯羹【材 料】

‧椰菜……半個

‧冬菇……5朵

‧蒜茸……1湯匙

‧筍絲……30克

‧大地魚粉……10克

‧炸蒜酥……1湯匙

‧水/柴魚高湯……1500毫升

‧鹽……1湯匙

‧糖……半湯匙

‧豉油……半湯匙

‧麻油……半湯匙

‧胡椒粉……1茶匙

‧生粉水……5大匙

‧芫荽……適量

‧烏醋……適量

【做 法】

1.馬鮫魚清洗後抹乾,從中間切半,去掉魚骨,連皮切塊

2.魚肉加入豉油、雞蛋、米酒、砂糖、五香粉、蒜茸、胡椒粉,攪拌後加入蛋漿,醃5至10分鐘

3.把浸發的冬菇絲用麻油炒香,再加蒜茸、椰菜,椰菜炒至軟身

4.加水或柴魚高湯後,放入筍絲、大地魚粉、炸蒜酥、鹽、糖、豉油煲滾後,下胡椒粉及生粉水勾芡

5.醃好的魚肉沾上番薯粉;另備一鍋熱油,放入魚塊炸至兩面金黃色;把炸好的魚塊放進湯羹,加上芫荽、烏醋便完成

貼士:如事前炸起魚塊,可放湯羹中稍為加熱再上碟

圖、文˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王素怡

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