讀食時光:窩蛋碎牛粥 米香蛋香牛肉香

文章日期:2021年09月19日

【明報專訊】上星期旁聽研討會時,我聽到研究飲食文化的講者說,台灣的「廣東粥」會在起鍋前下蛋花,驚了我一跳。加蛋的話,魚粥配蛋比較腥,及第粥太有嚼勁,與蛋不搭;還是牛肉吧?把生雞蛋直接倒進碎牛粥裏,就是窩蛋碎牛粥了。

洛奇的生雞蛋

窩蛋牛肉煲仔飯、窩蛋免治牛肉飯、窩蛋鮮奶麥皮、窩蛋杏仁露、滾水蛋,還有打邊爐用的生蛋沾醬……自從有了沙門氏菌的問題後,在香港隨意吃生雞蛋,好像已是件非常遙遠的舊事。賣生雞蛋的食店,還是有的;但我胃弱又膽小,不敢亂吃,最多是買標明可供生吃的雞蛋回家。

不知道有沒有人跟我一樣,說起生雞蛋,第一時間想到飾演「洛奇」(Rocky)的武打明星史泰龍(Sylvester Stallone)。他在拳擊電影《洛奇》(Rocky)裏,曾於清晨4時正,吃下5隻生雞蛋當早餐。連吃多顆生雞蛋,雖然蛋白質滿滿;但5份蛋白太多,只能吃到腥味,嘗不出蛋黃的香濃。

「廣東粥」與生滾粥

我聽到在「廣東粥」下蛋花的台灣煮法後,就請教台灣師友,發現這是很普遍的煮法。聊了一會,香港的HY回話說,她在廣州吃過加了生雞蛋的生滾粥。想着想着,我除了給幼兒煮雞蛋粥,好像也吃過加顆窩蛋,就是生雞蛋的生滾粥。

看過台灣師友傳給大家看的「廣東粥」餐單,我才明白台灣的「廣東粥」是種菜式,以蛋花為配料,而不指廣東的粥。這款粥用廣東生滾粥的方式來做,起鍋前會像粟米魚肚羹那樣打些雞蛋花,蛋、米分離;看起來更像日本的雜炊(ぞうすい)。

廣東的粥分成老火粥和生滾粥,都講求水、米融和,甚至不見米粒。老火粥的話,米、料須一同下鍋,如豬骨粥、菜乾粥、蠔豉粥、鹹瘦肉粥和柴魚花生粥等,煮得粥料軟爛。

生滾粥的話,是先煮粥、後煮料。除了從前談過的雞粥、艇仔粥,還有及第粥、蟹粥、鯪魚球粥、豬紅粥、碎牛粥、滑牛粥等,粥料新鮮爽脆。1920年代的《香港華字日報》曾提到廣州賣及第粥;可知廣東人吃生滾粥,至少是自民國開始的習慣。至於潮州粥則水、米分明,不下粥料,是老火粥和生滾粥以外的另外一回事了。

雞蛋配牛肉 粥底趁熱滾 

雞蛋不是配什麼粥料都好吃;蛋白配海鮮粥,應該相襯;兼用濃郁的蛋黃時,我想到了滑蛋牛肉飯、窩蛋免治牛肉飯的滋味。若不愛碎牛,滑牛亦不錯;只是這就會錯過炸米粉的樂趣了。

至於生滾粥的粥底,最簡單是用秈米(絲苗)來做的鮮腐竹粥底、皮蛋粥底;豪華的會用雞骨、豬骨、火腿、瑤柱等,當成上湯來熬。雞蛋、牛肉的味道已很鮮明,只用鮮腐竹便足。很多人喜歡的米、水比例是1:12;加雞蛋的可以煮稀一點,如1:15至1:18,視乎爐具與鍋具而定。

煮生滾粥最好能預備兩個鍋。粥底用較高身的大鍋,沸水下白米後中火煮20分鐘至米粒開花;火力減至中小火,煮40分鐘左右,米粒漸漸消失,開始攪拌;約50分鐘後熄火焗15分鐘,煮成粥底。吃的時候,再用小鍋來生滾;又可以一人一鍋,配料不同。

平時在外吃生滾碎牛粥,店家常常把碎牛直接放在碗底,用熱粥燙熟。加了窩蛋的生滾粥不是台灣蛋花粥,蛋不會事先打散,比蛋花難熟。如不用可供生吃的雞蛋,碎牛應先下鍋煮熟,以免給生肉降低了粥的溫度。

寫到這裏,清晨4時正已過。洛奇除了有充滿蛋白質的生雞蛋,還有堅定的意志,才可以成為一流拳手。5隻生雞蛋,我不想吃;但做窩蛋碎牛粥前,還是要喝杯熱紅茶──為了清醒地活着。

【材 料】(兩人份)

白米(絲苗)半杯,約80克

雞蛋2隻

清水約1500毫升

鮮腐竹約20克

乾米粉約20克

食油(炸米粉用)適量

免治牛肉約100克

青葱1株

白米醃料:鹽、食油各1茶匙

牛肉醃料:糖、生抽、酒、白胡椒粉、生粉、麻油 適量

【做 法】

1.白米洗淨晾水,以鹽、食油各1茶匙醃30分鐘。

2.鮮腐竹洗淨,撕成小塊。

3.免治牛肉用糖、生抽等醃30分鐘。

4.乾米粉以食油炸至膨脹,放涼。

5.大鍋煮沸清水約1500毫升,下白米、鮮腐竹,不時攪拌。

6.白米、鮮腐竹、清水先以中火掩蓋煮20分鐘,再轉成中小火,煮至白米、鮮腐竹融化。熄火焗15分鐘成粥底。

7.掐碎炸米粉,與免治牛肉拌勻。

8.青葱洗淨,切粒。

9.雞蛋打開備用。

10.牛肉放入碗底,隨即倒進煮沸的粥底,再加入葱粒、生雞蛋。(食法一)

11.用小鍋加熱粥底,下牛肉煮熟,加入葱粒、生雞蛋後熄火。(食法二)

12.吃時先攪拌雞蛋。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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