【明報專訊】「香港有五分之一人口與建造業有關，身邊亦總有人從事建造業。」有25年建造業經驗的郭家樂（Ken）於2019年在啟德體育園工地開辦源青食堂，根據建造業議會最新數字，香港有約47萬有效註冊建造業工人，Ken則指另有10多萬管理及專業人員，換言之，香港有50多萬人從事建造業。若以一個家庭有3個人來計，便有150萬香港人靠建造業生活。工友以40、50歲為主，大部分受過教育，文化水平較以前高，然而，外界對建造業工友的印象仍停留在「打架、污糟、粗口、低文化」，故此他從推廣環保着手，改善行內文化和外界觀感。
建造業飲食習慣：食三餐都要快
‧7:45am 早餐 食三文治
開工時間一般為早上8時，為爭取時間休息，經常吃三文治、多士。匆匆在入口拍卡，之後到飯堂叫外賣，咬着三文治就回到貨櫃換衣服開工。甚少人會「施施然」歎茶食早餐，但部分老一代的工友會先喝個早茶再回來。
‧12:00pm 午餐 熱食濃味大分量
放飯時間約1小時，通常15分鐘吃飯，留45分鐘休息小睡，「嗱嗱臨食完搵個地方匿埋攤抖吓」。工程分判商黃泰其（阿其）分享，除非很悠閒，才會叫新鮮即炒的食物，不然都是以快為上。出汗後需補充鹽分，他們一般嗜吃香口濃味、大分量、多肉的菜式，最重要是多汁，可以多拌點飯吃，下午有氣有力。最想不到是，熱湯不可或缺，尤其是夏天，最常吃湯飯。「地盤工鍾意食熱。你留意吓，地盤佬係咪特別鍾意飲熱湯？」阿其說建造業怕凍不怕熱，因戶外工作為主，經常曬太陽，身體皮膚已習以為常，反而好怕凍，故冬天的熱飲熱湯不可少，「特別好飲，出身汗，舒服。我都超鍾意飲熱嘢」。
‧3:00pm 下午茶 食鹵水雞髀菠蘿包
並非所有建造業工種都有下午茶時間。鹵水和三文治是最常見的下午茶選擇，「最緊要係進食模式要方便，喺工地搵膠袋拎住就食」。Ken說每到冬天，因工友多體力勞動，又要做到五六點，做到下午時間便肚餓，鹵水雞髀和火雞腎這些可以拿着大咬的食物便最受歡迎，「雞尾、菠蘿包都好，咬個包頂幾個鐘」。如沒下午茶習慣的工友，下班後一般不會光顧食堂，直接回家晚飯。
飯堂衛生惡劣 最怕食到肚痛
或有人覺得不過是快餐一頓，有多重要？殊不知，工友很看重工地飲食，畢竟工程以年計，可不是一兩餐就捱過去。阿其記得有個工地飯堂衛生環境惡劣，很多工友食到肚痛，但地點偏遠，方圓十里都沒其他選擇，工友於是不肯上班，投訴說：「無飯食返咩工？」阿其唯有在貨櫃闢出地方，每天安排工友輪流煮些簡單飯菜，才熬過幾年。「我們舊有印象都係覺得地盤飯堂咪就係污糟邋遢，焗住要我哋幫襯，無良心、賺到盡。」Ken解釋工地項目有限期，短則兩年，最多三四年，之後便搬到別處，所以營運者通常只看成本，想在兩年內賺盡，「所以工地餐飲文化一向比較差」。外人難以進入地盤範圍，即使食堂飲食差劣，工友也只好勉強下嚥，有苦自知。
見過工友寧願「汽水撈飯」
因為是短期項目，資方往往給予簡陋設備，一般只放幾塊間板和幾把牛角扇，在沙地上置些圓櫈，有瓦遮頭但沙塵滾滾，阿其說：「好多都無冷氣，好多烏蠅，我哋最怕烏繩。好多細菌，驚食完肚痛。」環境髒亂亦令工友少了衛生自覺，地上時有垃圾。若遇上衛生欠佳的食堂，他的保命之法是選擇較安全和製作簡單的食物，例如只用熱水燙煮的公仔麵，Ken則不敢叫凍飲和有奶飲品。但多數工友為了有足夠熱量，有時都得硬着頭皮，Ken親眼見過一個工友「汽水撈飯」，因為那個食堂不僅是餸菜，連飯都非常難吃，肚餓工友為求有飯下肚，只能這樣當湯飯吃。飯堂作業一般是兩餸飯，阿其指：「佢哋叫大鑊飯，煮一大煲，有5、6個餸選。」素食少見，通常有雞翼薯仔之類，賣不完可以之後再翻熱。工友食量大，一鍋飯就放在旁邊自助舀。
沒時間換衫 食肆吃飯被嫌棄
就算味同嚼蠟，也不能像白領般自己帶飯，因地盤甚少有微波爐、雪櫃，就算有都不夠數千工友共用，阿其說：「「不是不想帶飯。即使食到肚不舒服或食物好難食，都被迫要食，麵包都要塞進肚」。尤其是基建項目的工友，「通常是到未開發、沒水電，甚至路都沒有的地方」。Ken說。連開設飯堂都不可能，於是衍生出「路邊快餐車」，由小型貨車泊在地盤旁邊送餐，一般沒名沒姓，未必有正規廚房，吃出問題也無從追討，但對偏遠工地或飯堂環境欠佳的工友來說已是「恩賜」，「咩質素都要食」。他們說飯盒或在貨車焗一段時間，又只用發泡膠盒盛着，「有陣燒膠味，我哋都好抗拒，但無得揀」。阿其說。Ken在這行25年，覺得快餐車始終有市場需求，就算自己開食堂也沒法送到全港工地，「唔太大問題，唔好食壞人就得」。
有些工地位於市區，工友似乎有更多選擇，但阿其說不盡然，因工友有時不夠時間更換衣服，身上時有泥塵、鐵粉等，出去一般食肆吃飯時，會感到被嫌棄，如果可以選擇，最希望到環境衛生的工地食堂，不用換衣服，又較有歸屬感和親切感。「唔好以為地盤佬好污糟，係我哋身上好污糟，但要求食嘅嘢唔污糟，正如我哋都會洗好手先食飯。」
啖啖肉vs.瓜菜 工友素食why not?
啟德體育園佔地28公頃，項目為期4年，有4000多名工地員工，故當局要求營運者得興建食堂，以免影響到九龍灣、土瓜灣、新蒲崗一帶的居民。於是，就出現了這個總面積達16,000呎的食堂，其中一邊可供400多個工友用膳。「大家都覺得工地餐飲是地下活動，有關係、組織，我們要打破這個概念。」Ken想運用自己在行內的親身經歷，改善建造業形象，從而吸引新血入行。只是，工友的要求不低：膳食須快、靚、正，又要熱辣辣，他的食堂不僅如此，還多走一步要他們講環保，自然要動動腦筋。
他向工友推廣素食，希望他們注意健康和關注環境。乍聽便覺得是不可能的任務：每天從事體力勞動工作，怎可能只食菜？阿其卻言之鑿鑿，說現在心態不同，大家沒那麼喜歡吃肉：「不要說地盤了，外面人們吃剩的都是肉，包括我自己，你會發現很多做地盤的師傅，叫碟乾炒牛河都把牛肉夾出來。」即使日曬雨淋，消耗體力，也不等於要啖啖肉，反而特別喜好瓜菜，尤其上了年紀的師傅，就算做釘板、紮鐵的，都愛點涼瓜和菜遠，不過前提當然是要夠濃味。食堂的午餐每天有一個素食選擇，有時比肉類還要吸引，例如廚師會加點香口的炸欖菜絲，訪問當天的西芹腰果素雞飯，阿其也躍躍欲試。
諮詢營養師 配澱粉蛋白質夠力
他說工友不過是常人心態，最重要多口味、有選擇，「不似外面來來去去羅漢齋」。Ken便解畫，指其他食堂少見素食，是因為須每天新鮮入貨，大多菜式不能預製一大鍋，賣剩也不能儲放，變相成本更高。「我常說在這點素菜最划算，因新鮮即炒。」他們拿餐單諮詢過營養師，素菜會配搭澱粉質、蛋白質，讓工友有足夠體力應付工作。另外，食堂會辦素食日，設計兩個10元的素食麵飯，跟平日一樣大大份，工友反應熱烈。同時鼓勵自備餐盒，可以儲蓋印換餐券或現金券，這簡單舉措為工友提供動力，阿其直白地說：「唔好介意我哋粗人，最主要希望有啲吸引地方，儲優惠，食個免費飯。」他更感染到身邊工友一起帶餐盒。揹着餐盒上下班，吃完又要到洗手間或找臨時供水水喉冲洗，卻笑說一點也不麻煩。Ken說：「以前入行的時候，男人好怕這些，現在真的文化不同了，原來大家如此願意，肯揹個盒回來。」
自備飯盒有獎勵 外送飯盒重保溫
每天午市有約1000個工友到源青用膳，因人手及疫情考慮，源青也跟其他食堂一樣，得用即棄餐具。他們於是選用一些可抵受高溫又可生物分解的餐具，引起了工友好奇，發現有這樣堅固的環保物料，食堂設有展板解釋，阿其說：「開頭是覺得衛生點，後來看展板才知。像我做水喉，不知原來有這些特別的物質。」工地範圍差不多一個半維園大，除了堂食，食堂亦為約500個工友送餐，通常工地送餐多用發泡膠盒，又因人手不多而需預早入盒，送到工友手上只得餘熱，既易滋生細菌，也影響味道，「或有倒汗水，或醬汁會凝住，對戶外工作的人說，冬天保溫最重要」。Ken改用較耐用和厚身的保溫箱，再以保溫車運送，飯菜送到時仍然燙手。他做過探熱測試，即使從啟德把飯盒送到機場三跑地盤，飯盒依然有70℃。食堂還協辦「環保之星」，把環保態度推廣至工地，為工友提供獎勵。「因建造業予人感覺比較浪費，像木板、木方那些，如果想好工序才施工，便可物盡其用。」二人指香港建造界的進度要求高，以快速完成項目為目標，於是浪費很多建築廢料，從這方面改善業界形象也有作用。
下午時分的食堂悠閒愜意，有的工友在歇腳小睡；有的飽餐後收拾餐盤，一切井然整潔，「（回收餐具）沒特別寫出來，是環境氛圍令他們互相影響，大家自覺」。用餐環境實而不華，教工友放心在此休息，一旁更有咖啡閣，可以歎杯即磨咖啡。「希望優化建造業生活文化，令大家覺得建造業在進步。」Ken眼光遠大，阿其則較踏實：「好似我減肥咁一步一步啦，唔會突然一下子好環保，但令到我同工友帶飯盒，已經係一個轉變。」
