【明報專訊】新鮮炸好的原味鮮蝦片，無泡打粉無色素無味精，還不快來搶啊！不加泡打粉、色素、味精，滿滿的鮮蝦味，好吃到飄起。
輕盈酥脆的秘密，原來在這個比例裏，木薯粉和水的比例，直接影響蝦片的膨脹度。不同廠牌的木薯粉吸水度不同，小量製作一次後累積經驗再調整。沒有泡打粉一樣輕盈酥脆。
蝦片即食即炸最美味。吃不完放入夾鏈袋密封，盡快食用喔！不然受潮變軟，油脂氧化會有油耗味。
如何判別壞了的炸油？
油變質的快慢受多項因素影響，例如油炸食物的種類、分量及油炸溫度，因此難以按固定時間或油炸次數建議更換炸油。炸油如有異常顏色或氣味如油膉味、加熱溫度150℃至180℃開始冒煙，或出現不易消散的奶白色泡沫，便應更換。油炸時若有細小的食物碎屑，容易炭化並使油加快變質，應經常從油中將殘渣撈起。
【材 料】
•海蝦連殼……200克
•清水……100克
•木薯粉……180克
•原蔗糖或羅漢果糖……2大匙
•海鹽……1大匙
•蒜粉……1/2小匙
•自製鮮味粉……1大匙
•紅椒粉……1/2小匙
•清淡橄欖油（油炸用）……500毫升
【模 具】
•7.5cm×7.5cm×15cm 吐司模
【做 法】
1.把新鮮海蝦的頭頂尖刺、眼睛及觸鬚去除，蝦尾亦去掉，分離蝦頭。蝦頭中間剪開，蝦頭有鰓、心、胃、肝和胰臟，蝦頭容易殘留重金屬，死後還有細菌滋生，蝦頭內臟要清理乾淨。
2.從頭向尾的第3節，去除蝦腸。
3.蝦肉連殼剪成小塊，放入攪拌杯裏，加入糖、海鹽、蒜粉、自製鮮味粉、紅甜椒粉及清水。啟動調理機，慢速攪拌，打成濕潤的蝦泥，連蝦殼一起攪拌蝦味更濃更鮮。
4.木薯粉分兩次加入，方便調整粉和水的比例，撥落黏在攪拌杯壁的蝦泥，再次啟動調理機，慢速攪拌混合，用刮刀推下時，蝦糊能自然滴落，稠度就對了。若黏在刮刀上不掉下去，表示粉太多，可加少許清水調整。
5.蝦泥倒入模具裏，使用不沾模具不用塗油，用刮刀把空氣推出來，刮平，盡量推出多餘的空氣，否則中間有氣孔，油炸時容易焦，用廚房紙巾抹去多餘的蝦泥。
6.上鍋中火加熱，蒸60分鐘，蝦泥中心一定要熟透，否則油炸時蝦片不會膨脹。
7.起鍋，稍微放涼脫模，蒸熟的粉糰柔軟有彈性和韌性，用烘焙紙包好，放進冰箱冷藏約12小時。
8.12小時後，粉糰在冰箱裏被吸走部分濕氣，水分減少變硬一些，比較好切，若質感太硬，油炸時膨脹力較差。
9.切薄片，約1mm厚，盡量切薄，若薄片破裂，切去裂開的部分，否則容易炸焦，對刀功沒信心，可用切片器，切出來的薄片能透光。
10.平鋪在烤盤上，不要重疊，以風乾機70℃ 風乾4至6小時，若有條件烈日暴曬太陽，必須一天內完成乾燥，否則粉糰有變壞的風險。完成乾燥的蝦片半透明，透光，一定要完全沒有水分，完全乾硬。如果未立即油炸，可存放在夾鏈袋裏，食用時才油炸。
11.每次只下一片蝦片，用小鍋即可，油炸後不用頭痛處理一大鍋油。
12.油中火加熱至200℃，調至小火，蝦片一定要確保完全沒有水分，才可下鍋炸，否則會有油爆的風險。下鍋後10至15秒，便會膨脹兩倍飄起浮面，翻面立刻起鍋，確保油溫保持在190℃至200℃。
