盤中食事:花生沾醬與沙嗲的微妙關係

文章日期:2021年11月14日

【明報專訊】月前去了一趟錦田,沒有逛紅磚屋市集,也沒有到那些隱世咖啡店打卡。那天時陰時晴,頂着烈日看錦田樹屋和一些圍村古蹟,穿過麻石牆陣泛起一陣過雲雨,狼狽撐傘走到村中,到訪手作人Poling的住處,正式開始學做手工花生醬的行程,也是好友出閣前的bridal shower。

與數個友人圍坐在木桌,為花生剝殼、過篩去衣,用焗爐烘過的花生香氣繞着樑柱,人手做醬除了用時間換取美味,原來消耗體力也不少,用攪拌機把花生打成醬,過程要不斷拍打機身讓花生充分攪拌,兩人合作做400克的花生醬,輪流操作也沒有太多閒着的時間。充實地過了一個多小時,試嘗一口親手做的花生醬,成品比想像中更要驚艷,濃郁的花生香沒帶半點油膱味,不加鹽糖味道層次也十分豐富,友人更笑言發明花生醬的人是何等偉大。

捧一大罐 用湯匙挖來吃

對於花生醬的發明者,流傳着不同說法,現時一般相信花生醬是由古代印第安人研磨花生時發明,亦即15至16世紀南美洲的印加人。談起花生醬,多會想到美國的飲食文化,美國人甚至會捧着一大罐花生醬像雪糕般,用湯匙直接挖來吃,其實這種吃法才正宗。花生醬正式普及是在1904年的世界博覽會上,由美國醫生John Harvey Kellogg推出其製作的花生醬,他在1895年為年長、牙齒不好的病人補充蛋白質的攝取而研發。Kellogg亦是同名粟米片品牌的創辦人。

這次工作坊的另一部分,是參觀當地圍村的歷史建築,Poling介紹村內的書齋和祠堂,印象最深刻是談到當年戰亂期間,圍村人為了保存文物,避免被日軍掠奪,把關刀掉進湖底,3把大關刀重見天日時雖然已經生鏽,但也是保衛家園的歷史印記。在翻查資料時,湊巧發現花生的歷史亦與戰爭相關。花生容易栽種且營養豐富,在19世紀的美國內戰中,士兵會隨身帶些花生補充體力和蛋白質。至一戰及二戰期間,美軍已改以花生醬作軍糧,亦令花生醬、果醬三文治這吃法廣為流傳至世界各地。

港式沙嗲,花生沾醬是配角

東南亞現時不少菜式會用上花生作醬料調味,像越南春卷除了沾魚露外,亦有花生醬調配的沾醬,有人認為是越戰時期(1955至1975年),美軍把花生醬帶進當地的飲食文化當中,但早在18世紀,西班牙人已把花生從南美洲帶來亞洲和非洲,在運送奴隸的船中,將花生帶回北美,而花生在當時被視為窮人的食物,所以沒有被大量種植。印尼是東南亞中,大量用花生入饌的國家之一,會用花生醬與辣椒醬調味,而荷蘭在殖民印尼時,把這種調味方式帶回歐洲,發展較為不辣的花生醬料,作為肉類菜式的醬料,荷蘭式的沙嗲串燒亦是其中之一。一般港式沙嗲會被認為花生沾醬才是沙嗲本體,但其實用薑黃醃肉這做法才是沙嗲所指的意思,而我們稱為沙嗲醬,即花生醬與辣椒醬調配的沾醬只是配角,而花生醬在沾醬中是主要成分,因此它喧賓奪主成為沙嗲的主要味道,也是十分合理。

總有一樽「看門口」

過去在家中冰箱,總有一樽市售藍色蓋的花生醬「看門口」,但漸漸花生醬的角落被其他抹醬取代,也慢慢從日常飲食習慣中消失,現時要吃光一罐可能亦是以年來計算。因此打從開始,已盤算把這罐手工花生醬入饌,而選了做原味的粗粒花生醬,但沒想到天然的花生醬如此可口,濃稠但吃起來沒太大負擔,隨便抹在麵包、餅乾已能消耗大半罐,待有空煮這道沙嗲時,已要另外再買別的花生醬,雖然選了無添加的本土品牌,但粗粒吃起來更像是半成品,有種「卡喉嚨」的突兀感覺,色香味也較遜色。在Poling那裏學做的粗粒花生醬,主要基底是打至滑順的花生醬,再拌入些許「半成品」增添顆粒感,這種做法費時,但質感有着明顯差異。不過這樣比較下來,手做的花生醬用來做沙嗲串燒的沾醬十分可惜,倒是美式一點,大口大口吃掉比較痛快。

沙嗲雞肉串燒

【材 料】(2人份)

•雞扒……2塊

•青瓜……適量(伴碟用)

•紅葱頭/洋葱……適量(伴碟用)

【醃 料】

•紅葱頭……6粒

•薑……2至3片

•香茅……1條

•蒜蓉……3湯匙

•孜然粉……1茶匙

•茴香粉……1茶匙

•芫荽粉……1茶匙

•咖喱粉……2茶匙

•鹽……2茶匙

•椰糖……2湯匙

•花生油……2湯匙

•菠蘿汁……2湯匙

【烤 肉 醬】

•花生油……2湯匙

•椰漿……2湯匙

•蜜糖……2湯匙

【沾 醬】

•洋葱……半個

•蒜蓉……1湯匙

•粗粒花生醬(無鹽)……3湯匙

•沙嗲醬……2湯匙

•椰糖……2茶匙

•椰漿……100毫升

•辣椒……半條(可略)

•鹽……少許

•水……適量

【做 法】

1.準備醃料,紅葱頭、香茅、薑切碎,或用攪拌機與其他醃料攪勻。

2.雞扒去皮切塊,加入醃料醃半小時,焗爐預熱至200℃。

3.製作沾醬,先炒軟洋葱盛起,把沙嗲醬、辣椒與蒜蓉炒出香味。

4.放入炒軟的洋葱、花生醬、椰糖、鹽及椰漿,按濃稠程度加適量的水,翻炒2至3分鐘。

貼士:如用已調味的花生醬,可調整鹽、糖分量。

5.浸濕竹籤以防烤焦,把雞肉串好放在烤盤上。

6.把烤肉醬材料混合,塗在雞肉表面,以200℃至220℃焗8至10分鐘。

7.把雞肉串翻面,塗上烤肉醬,再焗3至4分鐘;重複一至兩次至雞肉烤熟,便可上碟。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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