高溫+酸鹼損塗層 鋁鍋煮麵直接食 鋁金屬落肚

文章日期:2021年11月16日

【明報專訊】收工後又餓又攰,或是深宵肚打鼓,即食麵是不少人的comfort food!

煮即食麵是一門學問,近年流行用韓式拉麵金鍋或日式雪平鍋,輕巧兼傳熱快,麵煮好後直接用鍋吃,連洗碗工夫都省下!惟金鍋和雪平鍋都是鋁製品,煮食時會否釋出金屬元素?會否潛藏健康風險?攝入鋁元素可導致腦退化症又是否真確?

鋁(aluminium)是地殼中豐富的金屬元素,重量輕,用途廣泛,但其化學反應性(chemical reactivity)較高,容易與其他物質產生化學反應。香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授蔡少薇指出,市面常見的金屬鍋,鍋面大都加了塗層,如保護膜一樣;但在極端環境下(如強酸、強鹼或高溫等),塗層可能受破壞並釋出金屬元素。

蔡少薇與THEi食品與健康科學學系講師林偉恩應《明報》邀請,測試4款拉麵鍋,包括3款鋁製鍋:日本製雪平鍋(230元)、中國製雪平鍋(85元)和韓國製拉麵鍋(50元),以及1款中國製不鏽鋼鍋(72元)。

實驗1:新鍋鹼測試

4個新鍋分別加入蒸餾水和小蘇打(baking soda,圖1),然後煮滾。

常聽說酸性物質會腐蝕金屬,為什麼用鹼性的小蘇打做實驗?林偉恩解釋,無論酸、鹼都有可能破壞塗層的化學鍵(chemical bond),腐蝕金屬;但酸性物質腐蝕金屬時,肉眼無法觀察得到。相反,小蘇打(碳酸氫鈉,sodium bicarbonate)與鋁及其化合物會有化學反應,形成的氧化鋁(aluminium oxide)是肉眼可見的白色沉澱物,故此選擇用小蘇打做實驗。

結果

沉澱物由多至少依次為:中國製雪平鍋、日本製雪平鍋、韓國製拉麵鍋、中國製不鏽鋼鍋。

塗層欠佳釋鋁 或危健康

然後,在實驗室利用感應耦合電漿放射光譜儀(ICP-OES),分析和量度加熱後小蘇打水樣本中的金屬元素濃度。蔡少薇稱,參考4個鍋的製造物料 ,設定檢測樣本中有沒有6種金屬元素:鋁、鉻(chromium)、鐵(iron)、鎳(nickel)、鎘(cadmium)、鉛(lead)。

○結果:4個樣本均檢測到鋁

中國製雪平鍋 440毫克/公升

日本製雪平鍋 160毫克/公升

韓國製拉麵鍋 60毫克/公升

中國製不鏽鋼鍋 3毫克/公升

蔡相信,那些鋁元素來自金屬鍋本身,在高溫鹼性環境中釋放出來。中國製雪平鍋的鋁含量最高,有可能是塗層做得不好。另外,根據實驗結果,「要留意鋁製煮食用具的使用,鋁容易與其他物質產生化學反應,釋出鋁元素,如果進食了可能有健康風險」。她補充,在日常煮食雖然很少達至實驗的程度,但很多麵食,如拉麵、鹼水麵等都是偏鹼性食材,在金屬鍋中烹煮時有可能釋出金屬元素。

實驗2:煮麵測試

日常生活中,鍋會因折舊、洗刷等原因導致塗層受損,用來煮食會否有風險呢?

第一項實驗後,保護塗層可能開始受損,兩名專家就模擬日常煮食,將即食麵、蔬菜包、調味包等放進鍋,煮好後分別取出湯和麵用ICP-OES檢測。

○結果:

湯樣本檢測到微量鋁元素

日本製雪平鍋 5毫克/公升

韓國製拉麵鍋 3毫克/公升

中國製雪平鍋 2毫克/公升

中國製不鏽鋼鍋 0/公升

*全部麵樣本都檢測不到6種金屬

林偉恩表示,不鏽鋼鍋樣本中沒有驗出鋁,原因是不鏽鋼是一種合金,主要成分是鐵、鎳和鉻,另外加入鉬(molybdenum)抗腐蝕,所以相對穩定。

鋁「融入」湯 麵長浸或吸收

為什麼只在湯檢驗出鋁元素?林解釋,因為金屬元素都溶解在水中,如果麵條在鍋中浸泡時間更長,也可能會吸收金屬元素。因此他提醒,「用鋁鍋加熱煮食後,應把食物倒出,用其他器皿盛載食用。酸性或鹼性液體長時間浸泡鋁鍋,都可能會釋出金屬元素,只是沒有加熱,釋出速度較慢」。

根據聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對鋁的安全評估,暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重2毫克。舉例,一個60公斤成人暫定每周可容忍攝入量為120毫克(60×2毫克)。在日本製雪平鍋的湯樣本中,每公升含鋁5毫克,食一個即食麵並把湯喝光(以一碗麵有500毫升湯計算),就攝入了2.5毫克鋁;若1星期食5個即食麵,就共攝入12.5毫克鋁。佔可容忍攝入量約10%,如果一個體重30公斤的小孩進食同等分量,就已佔可容忍攝入量約20%。

鋁或具有生殖、發育毒性

蔡少薇提醒,根據實驗結果,湯比麵含有較多鋁,食麵時不要喝掉全部湯汁;另外,大家要注意飲食中鋁攝入量,因為其他食物也可能含鋁。食物安全中心於2016年公布食物中鋁含量風險評估,指出有食品加入了含鋁的食物添加劑,其中蒸包和即食海蜇鋁含量偏高,後者平均鋁含量達每公斤800毫克。報告指有動物實驗研究顯示,鋁可能具有生殖和發育毒性,但暫無確實證據顯示會致癌或腦退化症。

實驗3:快滾測試

注入400毫升水,加熱後鬥快水滾

結果:

水滾速度依次為:

①韓國製拉麵鍋

②中國製雪平鍋

③中國製不鏽鋼鍋

④日本製雪平鍋

鋁易導電傳熱快 不鏽鋼厚身「慢熱」

林偉恩表示,水滾快慢主要與物料的傳熱速度有關,並取決於元素的電子結構,「導電性與傳熱相關,容易導電,傳熱就快。鋁的導電性強,所以傳熱也快。不鏽鋼的硬度(strength)較強,電子流動較慢,傳熱速度也較慢」。但實驗中日本製雪平鍋水滾最慢,他們估計與鍋身物料較厚有關。

文:李欣敏

編輯:林曉慧

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