盤中食事:長腳蟹與美式海鮮袋:「地獄」裏尋天堂味

文章日期:2021年12月12日

【明報專訊】「有長腳蟹的地方就是北海道。」作家朋友的笑言,無意間說中長腳蟹(即帝王蟹)在飲食文化中的起源。日本的長腳蟹稱為「鱈場蟹」,「鱈場」指的是捕撈鱈魚的場所,長腳蟹與鱈魚生活在同樣的水域,按文獻記載,日本漁民早於上世紀二十年代末、三十年代初,在俄羅斯和阿拉斯加之間白令海峽(Bering Strait)一帶,捕獲長腳蟹及發現其商業價值。當年的捕魚方式粗暴,魚網沉至海牀拖行,漁民在捕撈鱈魚時,起初誤撈的長腳蟹會被丟棄,及後才發現牠的美味,龐大的經濟價值吸引俄羅斯及阿拉斯加的漁民加入捕蟹。

深海怪物化身桌上美食

雖然稱為「蟹」,但長腳蟹與螃蟹屬不同科,與花咲蟹同屬石蟹科,即與寄居蟹同源,擁有兩隻大小不同的蟹鉗及6隻蟹腳,而非螃蟹的8隻腳。要在長腳蟹堅硬、滿佈尖刺的外殼下,發現這種人間美味,日本政治家石原莞爾(1889-1949)的一席話或能解釋:「如今感到日本人的偉大。若是日本人,少見的東西即使看起來不好吃也必定會嘗試。洋鬼子們囂張,卻連這點也做不到。」石原這番話是在一次航海之旅,船停泊上海時,發現洋人沒有取用船上的茶和紅豆年糕湯,有感而發。主張軍國主義的他言論或帶偏頗,但這種好奇心和對食物的尊重,無疑讓長腳蟹由深海怪物,被打破硬殼成為餐桌上的美食。

「喂,到地獄裏去呀!」日本社會主義作家小林多喜二於1929年的短篇小說《蟹工船》中寫道,這艘函館出發的漁船上環境惡劣,漁民在白令海峽工作危險且艱辛,面對資方的削剝,終在船上發起罷工反抗。當年日本漁民雖然早着先機,但捕蟹行為猶如海盜,因為白令海峽屬於俄羅斯和美國的領海,要避開巡邏艦,以及不時遇上惡劣天氣,加上北海道出發到白令海峽在當年並非容易,船程數以月計,為了減省成本及增加利潤,日本捕蟹漁船會兼作工場,漁民捕蟹後馬上加工製成罐頭,以便對外販售。即使現時科技進步,捕撈長腳蟹依然是危險的工作,不時有各國漁民在過程中喪命。

不分時令 不分雌雄

跟大閘蟹不同,長腳蟹不分時令,購買時亦不分雌雄,因為保育的緣故,各國協議只捕捉雄性長腳蟹。外觀上,雄性長腳蟹體型較雌性大,交配後精子會附着在雌性外殼,待排卵時授精孵化,每年每隻母蟹可產近萬隻幼蟹,而一般壽命達30年,現時我們吃到的是4至7歲的成蟹,4斤重的長腳蟹換算成公斤,相較最高紀錄的12.7公斤,只有六分之一,即2公斤。長腳蟹對人類散發着危險的魅力,同時也影響着海洋生態,現時除了吃到來自原產地俄羅斯、阿拉斯加的長腳蟹外,挪威也是供應地之一。在1960年代,蘇聯海洋生物學家做實驗,把一些長腳蟹從堪察加半島對出的白令海,移置於西北部北冰洋沿海,缺乏天敵制衡的長腳蟹不斷繁殖沿岸西行,進駐挪威水域。長腳蟹一般生活在2℃至5℃的水域中,最低能適應1.4℃,近年全球暖化,使這巨型肉食者大規模出現在南極海底。對於饞食的人而言,價格高昂的長腳蟹氾濫是件喜訊,其實生態失衡,步進任何一種極端都會帶來災難,因為開啟這場生態災難的蘇聯科學家,當年正要解決長腳蟹被濫捕的問題。

關於香料的小故事

那天收到海鮮店家一個早送來的活長腳蟹,放至下午冰塊稍為融化,長腳蟹醒來馬上展現頑強的生命力,不斷嘗試移開保溫箱的蓋,掙扎求存。這個情境讓我想起,一個關於香料的小故事,海鮮袋食譜中的湯底,所用的香料是在模仿美國一個叫「Old Bay」的香料品牌的口味,發明這款混合香料的是一個逃離德國集中營的猶太移民,在美國因種族歧視失業,為了生計而推銷自己的香料配方,靠着口碑改變了美國人吃蟹的習慣和口味,成為現時香料界的一大品牌。由香料、長腳蟹,以至當年的日本漁民,這種毅力像是一直環繞着海鮮袋、這個菜式,長腳蟹的鮮味裹在蒜香辛辣的牛油汁中,工作累了的人吃着這種滋味,得到一種無形的慰藉。

【材 料】(4人份)

‧蝦……半斤

‧青口……1斤

‧長腳蟹腳……4隻

‧扇貝、鮑魚、蟶子……各4隻

‧薯仔……2個

‧粟米……1條

‧豬肉腸……4條

湯底【材 料】

‧水……3公升

‧檸檬、蒜頭、洋葱……各1個

‧多香果粉(Allspice)……2湯匙

‧黑胡椒粒……1湯匙

‧丁香……4粒

‧月桂葉……4片

‧百里香……2茶匙

‧糖……2茶匙

‧鹽……1茶匙

‧肉豆蔻粉……1茶匙(可略)

‧柴魚粉……2茶匙(可略)

肯瓊牛油汁【材 料】

‧牛油……200克

‧蒜蓉……200克

‧檸檬皮……半個

‧紅椒粉……2湯匙

‧肯瓊粉(Cajun)……1.5湯匙

‧卡宴辣椒粉(Cayenne Pepper)……1湯匙(可略)

‧糖、黑胡椒粉、鹽……各1茶匙

【做 法】

1.準備肯瓊牛油汁,小火把、牛油煮融。

2.加入蒜蓉攪拌,牛油切忌沸騰。

3.牛油開始冒泡時,加入紅椒粉、肯瓊粉、卡宴辣椒粉。

4.攪拌至牛油再次冒泡時,加入糖、黑胡椒粉、鹽,刨半個檸檬皮,拌勻後關火備用。

5.湯煲加入約3公升水(或加至容器一半)煮沸,蒜頭對半切,洋葱切塊,檸檬榨汁。

6.將黑胡椒粒、丁香、月桂葉加入茶袋,連同多香果粉、百里香、肉豆蔻粉、柴魚粉、糖、鹽加入沸水煲約10至15分鐘。

7.撈起茶袋,加入檸檬汁、蒜頭、洋葱、薯仔及粟米。

8.清洗及處理海鮮時,記得剪去蝦頭上的尖刺,以免刺穿密實袋。

9.按次序放入海鮮,加入蝦、青口煮約2至3分鐘後;加入鮑魚及扇貝,約2至3分鐘後再放蟶子煮約4分鐘。

貼士:如湯煲不夠大,可撈出煮熟的薯仔及粟米,再放海鮮。

10.如使用急凍長腳蟹腳,解凍後外殼剪一至兩刀,浸在湯底約2至3分鐘。密實袋內加入肯瓊牛油汁、薯仔、粟米及海鮮,密封後再放置在較大的密實袋中搖勻。

原隻長腳蟹處理方法

‧水滾後,翻轉蟹身,4斤重長腳大火蒸30分鐘,3斤重蒸25分鐘。

‧放涼後食用肉質更鮮甜,可直接沾肯瓊牛油汁,毋須放入湯底中以免鮮味流失。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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