料理分子:白糖粿 台灣經營小食的空間

文章日期:2022年01月23日

【明報專訊】「100塊3個,甜甜圈跟白糖粿一樣,口味有糖霜、朱古力、花生、梅子糖粉、芋頭、抹茶、黑糖、黑芝麻。」這是我第一次在台灣天主教輔仁大學參與快閃市集時,從隔籬攤檔傳來的聲音。這家的出品無論口味或口感都不像日本的甜甜圈,因為各種口味的甜甜圈麵糰也是一樣,分別是油炸後沾上不同味道的粉末,口感煙韌但不黏牙,香脆沒油耗味。

好奇心驅使我走到攤檔前,橙黃色的燈光在甜甜圈和白糖粿的正上方從左到右照耀着。左邊擺放着四排金黃色身材飽滿的甜甜圈,旁邊放了一個淺淺口袋的竹籃,上面整齊地放滿了直立、地瓜形狀似的東西。由於顏色偏深,我一度以為它們是地瓜連皮,地瓜在香港普遍稱為番薯。再過一點擺放了8個長方形膠盆,盛着不同口味的粉末,紙袋紙盒放在後方,橙黃的燈光下很有日本街頭拉麵檔的感覺,入夜後更顯得柔和溫暖。

剛好有學生向檔主購買白糖粿,我才發現那些並不是地瓜條。檔主熟練地從竹籃裏夾出6條白糖粿,放進6個盛載不同粉末的膠盒內,左翻翻右滾滾,迅速夾起放入白色的紙盒內。骨子裏還是香港人的我立即粗略計算這白糖粿的食材成本,加上租金、兩台坐地油炸爐、冷凍雪櫃、石油氣等設備成本,再粗略估計人流,屈指一算,難怪檔主長期在此擺檔。

市集擺檔vs.夜市擺檔

在台灣,星期一至五開放的市集不多,在校園內舉辦的市集亦寥寥可數,加上能在市集範圍內使用石油氣的更為罕見,難怪每次向主辦單位報名都需要提早一個月部署。

當然大家都知道台灣有很多夜市,但能在夜市擺檔絕不容易。在台灣「識人好過識字」這道理比在香港更甚,在沒有人脈網絡的狀態下想加入夜市分一杯羹?是可以的,還沒去到那麼糟糕的狀態,只是考慮的因素也很多,所有因素都很影響檔主能否回本。

很多夜市都接受網上報名申請租攤,據丈夫阿賢告知,夜市月租租金為6000至18,000新台幣(約1700至5000港元)不等,當然有的租金更高。但夜市通常只提供一個指定大小的位置給你,攤主的餐車或桌子,和所有設備都需自行攜帶。夜市當然會供電,但一定要自備延長線,不是普通家用那些,而是附在滾輪上的那一款才夠,因要把電從一樓的店內接駁使用,在台灣地面店稱為一樓。除了要付租金外,還有些自稱自治委員會的會員會跟你收管理費。台灣街道上沒有垃圾桶,垃圾分類也做得非常仔細,夜市的出入口總會有垃圾桶供客人使用,收集垃圾後需要分類,這個就是自治委員會的其中一個工作。

夜市另一個挑戰是競爭對手林立,左邊一檔豬血糕專賣攤,右邊一檔雜錦鹵味;前面是韓式辣味炒年糕,後面是設有堂食的鐵板牛排……要突圍而出,美味之餘也要吸睛。夜市的外圍還有菜燕、涼圓餐車,菜燕是由寒天,即是大菜加入冬瓜糖混合而成,口感像啫喱,微微的甜碰上淡淡的冬瓜香,我每次逛夜市必買的食物之一。而涼圓屬嘉義的特色小食,外形細小、渾圓,外皮半透明口感富彈性,傳統的內餡有紅豆沙、白豆沙,近年創新的有草莓和哈密瓜口味。涼圓另一個稱呼為涼肉圓,在彰化縣的內餡主要是香菇和肉碎,各地各具特色。美食當前,來不及反應,旁邊一檔的蒸粟米香氣襲來,空氣頓時充滿了香甜的水氣,一支大粟米只售35新台幣(約10港元),我這個「粟米粉」怎能不買呢?

要找一個能在滿滿競爭對手的夜市立足一點也不容易,加上疫情影響,令一切都變得不穩定,真的要為仍然努力堅持的攤主、店主鼓掌加油。

賀年食品 黃金滿滿

說回白糖粿,雖然要使用馬力較強的炸爐和冰箱等大型設備,但製作它的材料一點也不昂貴,只需糯米粉、砂糖和水。加上臨近新年,在家吃着一條條像金條似的白糖粿,寓意新一年,家中黃金滿滿,財氣旺盛。這次我製作的白糖粿是需要一個頗長的時間發酵,可以即日整即日食,也可以把麵糰存放冰箱一兩日才炸脆食用。白糖粿的外形可以是條狀也可以弄成一小顆,可塑性非常高。我烹製了台灣紫薯餡料和微酸的釋迦果醬來伴食。吃剩的白糖粿存放在冰箱,隔天放在烤箱翻熱,煮了一個菜乾瑤柱瘦肉粥伴食,嘩,我竟然吃到了香港煎堆的味道,亦帶點牛脷酥的香脆。

朱古力味•紫薯味

白糖粿

【材料】(約18條)

‧糯米粉……150克

‧砂糖……50克

‧滾水……100毫升

‧糖霜10克+朱古力粉10克(裝飾用)

‧糖霜10克+紫薯粉10克(裝飾用)

【做法】

1.滾水加入砂糖,拌勻成糖水。

2.把熱糖水加入糯米粉內,完全搓勻。

3.用手輕壓粉糰,並向內對摺。重複動作約4次。

4.把整塊粉糰壓平,封保鮮膜,室溫發酵5小時。

5.取出粉糰,切成條狀。

6.放入已預熱的油鍋炸,油溫約120℃。

7.逐條粉糰在油鍋內從左到右整條壓扁。

8.白糖粿呈金黃色後撈起,分別沾上1:1混合的朱古力糖霜或紫薯糖霜。

■廚房筆記

1.如粉糰太濕,可逐少逐少加入糯米粉搓勻,直至呈現一個糰的狀態。

2.可把粉糰放入雪櫃,隔天使用,最多存放3天。

3.白糖粿粉糰可切成條狀或粒狀,可塑性很高。

4.炸白糖粿的油溫不能太高,否則焦燶的味道會太突出。

5.在油炸過程中,小心地把整顆粉糰壓扁,共兩次,才能做出空心的效果。

紫薯蓉

【材料】(約220克)

‧已熟紫薯……150克

‧牛奶……50毫升

‧軟牛油……25克

【做法】

1.把已熟紫薯去皮,用叉壓成蓉。

2.放入鍋裏,加入牛奶不停攪拌,同時以細火慢煮。

3.煮約2分鐘後熄火,加入牛油混合。

4.把紫薯蓉用隔篩隔至滑身。完成。

■廚房筆記

1.如想甜味更多,可加入糖粉代替砂糖,比較容易完全融解。

2.把香滑紫薯蓉加入白糖粿享用。

台灣釋迦果醬

【材料】(約140克)

‧釋迦肉……100克

‧青森蘋果肉……25克

‧黃檸檬汁……20毫升

【做法】

1.取出釋迦果肉,去除黑色核。

2.加入已切粒的蘋果肉和檸檬汁。

3.以細火加熱鍋中物。

4.用食物攪拌棒把果肉打碎成醬。完成。

■廚房筆記

1.按個人口味調整檸檬汁分量。

2.此果醬味道略帶微酸,可減少白糖粿的油膩感。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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