【明報專訊】意大利人遇上問題就會聳聳膊頭先喝杯咖啡再算，無論在天災或戰亂，總想到辦法在有限的資源下吃得最好，他們在餐桌上的從容和對吃的堅持令人欣賞，有時那種不顧一切的確讓人佩服得五體投地。我覺得最誇張的例子，是意大利烹飪作家Marcella Hazan（1924-2013）在自傳中提到，二戰時她媽媽因為用完了橄欖油，不理因違反宵禁令而被德國巡邏隊當場處決的可能，夤夜去親戚的家取兩瓶上好的橄欖油，回程途中意外掉進了深溝，但把兩瓶橄欖油保護得完好無缺，到日出她被附近的農夫發現救上來時，兩瓶橄欖油依然緊握在手。意大利人就是天掉下來也要好好食飯。
揚一揚桌布後繼續生活
吃飯後桌布上滿是麵包屑，意大利人都習慣在窗口或露台把桌布往屋外揚。教我意大利食物史的教授在課堂上說過，戰亂時很多家庭三餐不繼，無論那一餐有沒有東西下肚，他們都會在窗外大力地揚桌布，展示給鄰居看「我有飯吃」。我覺得這不是為了爭面子（儘管這是事實），當每家都把桌布在窗外一揚，是一種在社區驅趕恐懼和不安的儀式，互相告訴「我在動盪中有在生活」。
香港的環境一直在剝奪生活的基本，在香港說「為何不自煮」其實有點「何不食肉糜」之感。大多香港人小時候缺乏廚房和食物教育，長大後工作已耗盡了時間和精力，加上香港的住宅大都是不人道的間隔，即使住新落成的「豪宅」，廚房根本是阻礙煮食的設計，更莫說大費周章地cook from scratch。不幸也幸運地，疫情迫使很多香港人回歸家中廚房，勇敢嘗試重掌生活技能。有人兩年間練得一身好廚藝，發現愈煮得多，愈會分辨食物的優劣和性價比，也愈有能力獲得更多選擇；亦有人仍在劣食中苦苦掙扎，想嘗試自煮但無從入手。我想分享一下大師給我的啟發。
隨時間循序漸進
我做冥想練習時，總是無法集中，久而久之日漸荒廢。去年上普原法師的課，他給學生的功課是每天定8至12小時、每15分鐘觀3個呼吸。我發現這樣不但可以持之以恆，督促自己做冥想練習的壓力也沒有了，當我要做冥想時也變得容易進入狀態。法師說：「這是effortless。」
法師的說法能放諸任何學習的起始，隨時間循序漸進。一開始別太貪心，由簡單且容易掌握的菜式開始，也不必煮完整的一餐，可買點外賣湊合一餐；亦不必每天煮飯，由一星期一天開始，慢慢增加日子。要挑戰難度菜式時，選一天有充裕時間和精神的日子，專注一項菜式，否則時間和精神不足，又要多方兼顧，失敗率較高也容易令人氣餒。在廚房的時間愈多，就會發現人生很多事情無法控制，廚房內的事情卻總能把握在手。
以家常菜打出生活節奏
日本料理研究家土井善晴認為生活就是要打出一個節奏，而飲食就是生活節奏的支柱，一個我們能自由掌控的領域，他提出適合東方人的一湯一菜生活提案。一湯一菜是指基本上包含蔬菜和肉類（蛋白質）的味噌湯和白飯為原則，也可以隨喜好把白飯換成麵包或意大利麵，就是每一餐都煮和吃得輕鬆無負擔的概念，把自煮放於生活中就如刷牙和洗澡一樣簡單的日常，鼓勵遠離劣質外食和加工食品。他提出入廚其實不必搞大龍鳳逼自己做一桌菜，亦毋須完美複製華麗菜式，日常飲食只需令人安心、「普通好吃」的食物就可以了。台灣私廚兼烹飪老師王培仁認為家常菜就是百吃不厭，又快又簡單，一家人一起吃家常菜就是王道。美籍韓裔名廚、餐飲集團老闆兼飲食節目主持David Chang說：家常菜就是即使味道不夠好，也很好吃，因為這只為了你（自己／家人）而煮。所以我們每天需要的只是簡單快捷、吃得舒服的家常菜，別想得太複雜。
膽大心細
美國著名食譜作家兼烹飪電視節目主持Julia Child（1912-2004）說：「唯一真正的絆腳石是害怕失敗。在煮食中你必須有『死就死啦！』的態度。」（The only real stumbling block is fear of failure. In cooking you've got to have a what-the-hell attitude）是我最喜愛的金句之一。放膽嘗試可能會失敗，但不嘗試就一定不會成功。放膽嘗試的意思是不要害怕失敗，而不是亂來。一些經驗老到的廚師看似煮得隨意，但其實沒有亂來，如彈奏爵士樂一樣，即使是即興但其實沒有偏離樂理。食譜如琴譜，同一首曲也可以有不同的編曲和演繹，先細心了解清楚食譜才動手，忌心急衝動，上手之後就能做即興創作了。如做同一道菜每次都像賭大小般有時成功有時失敗，不妨多記錄，找出失敗原因。
清潔、整理和組織是我從多位職人身上學到的，不單在餐廳的廚房，在家中廚房也很受用，整潔的廚房能增加煮食的動力，洗切等準備亦十分順手。如果堆積了幾天未洗的碗，不但不衛生，拖延症更會一直發作，完全不想煮食。所以不管飯後客人有多晚才離開、身體有多累，我都堅持洗好所有碗碟和清潔廚房後才睡覺、不拖到明天。每星期花點時間組織下周的準備，定日子買菜，如有時間就預先準備醬料（如肉醬和燉肉之類），之後一星期就有自製的罐頭，只需翻熱配白飯就可以了；洗菜時連同明天的菜都洗淨晾乾、包好放雪櫃，或一大棵菜一餐吃不完，索性全部汆燙至半熟後放雪櫃，要吃時一炒就可以了，節省很多準備時間；煮米時多煮一餐，放雪櫃，冷飯、半燙熟的菜和雞蛋經常是我的10分鐘快速午餐的炒飯食材。每天都偷少許時間組織下一餐的準備，就會令每一餐都變得輕鬆。當然我也有懶惰的時候，那就躺平休息，放鬆心情吃外賣。
在日劇《摘星廚神》（2019）中，木村拓哉飾演的主廚尾花夏樹在結尾說：「料理有無限的可能性。」我覺得料理還能給生活無限的可能，至少能在亂流中穩住生活的節奏。在愈艱難的時刻，愈要好好食飯。
雞肉燥蓋飯（そぼろ丼）
尾花夏樹的其中一餐福食，他說這道菜，「放在餐廳的餐牌上會有點嗯嗯（奇怪）的感覺，但每天吃也不會有厭的味道」。所以我也試試看，果然啊，而且很容易上手。這食譜參考了料理設計師飯島奈美為日劇《深夜食堂》所做的雞肉燥蓋飯，再根據自己的口味調整（本身的食譜我嫌過甜）。做的時候雞肉可準備多一點，分好每份一餐的分量放冰箱，需要時解凍就可馬上用，也可用於炒飯、炒菜或放到味噌湯。一個雞肉燥蓋飯，配淋上橄欖油和撒點海鹽的清焯蔬菜，已是簡單卻豐富的一餐。
【材料】（1至2人份）
雞肉燥：
‧絞碎雞肉……200克
‧豉油……1湯匙
‧味噌……1茶匙
‧糯米酒……2湯匙
‧糖……1茶匙
‧薑末……1茶匙（可略）
炒雞蛋：
‧雞蛋……150克（3隻）
‧糖……1茶匙
‧鹽……1/4茶匙
‧水……1湯匙
其他：
‧白飯……1至2碗
‧食油……4湯匙
裝飾：
‧京葱／水菜／芹菜（可略）
【做法】
1.先煮好白飯，備用。把炒雞蛋的調味料和雞蛋混和，備用。
2.把雞肉燥的調味料和絞碎雞肉拌勻，此時可將多餘的分量分好放冰箱。
3.在平底鍋中加入2湯匙煮食油，以中火加熱，油熱後加入雞肉炒至熟透，放在白飯上的一半。
4.在平底鍋中加入2湯匙煮食油，以中小火加熱（我不洗鍋，把雞蛋與剩下的雞汁一起炒），油熱後加入雞蛋炒至熟透，放在白飯上的另一半。加上裝飾，完成。
