通識導賞:寺剎料理 不一樣的韓流 正寬法師:呈現食材自然模樣

文章日期:2022年03月27日

【明報專訊】「2022年度亞洲50最佳餐廳」將於後日出爐,過往得獎者都是專業廚師,但早前大會預先公布,本年標誌人物獎的得主是韓國師太正寬法師。正寬憑一席寺剎料理(韓文羅馬拼音:sachal eumsik)吸引世界名廚參訪、躋身紀錄片《主廚的餐桌》,也曾於2017年到香港演講。韓國的炸雞、烤肉甚至澎湃滿溢的部隊鍋,總吃得人酣暢淋漓。寺剎料理展現平和恬淡的韓國,且交織着宗教及政治史,以及刻下的韓流。

盡用食材 調味多變

寺剎料理指僧侶飲食,包括新鮮野菜、草藥及農作物,多用日曬、發酵和醃製等保存方法,主張盡用食材,不棄邊角。《紐約時報》撰稿人Jeff Gordinier本身不看好,但嘗過後竟折服,稱它可媲美世上任何名廚之作。亞洲不乏佛教菜系,日本的精進料理與懷石料理早是代表,韓國寺剎料理何以令人眼前一亮?有一說法是昔日御膳廚房宮女離宮後會出家,由是把宮廷的精緻技法帶到寺院。正寬則說寺剎料理講求時令,古時最好的當季蔬菜都供應到皇宮,而在佛教大盛的新羅及高麗王朝,僧侶被奉為座上賓,或將宮廷精緻素食引介到寺院。寺剎料理的味道鮮明,由於要順應四時,僧尼會將部分夏天收成儲到冬天,而風乾和醃漬等方法均能夠濃縮風味。除了不能放入「五辛」外,他們不吝運用天然調味料,正寬自己常用的就有薑黃、花椒、辣椒乾、鹽、豆瓣醬、不同年份的豉油和辣椒醬等。材料簡單但調味多變,是為「喚醒心靈,保持自覺」。菇粉、海帶粉、紫蘇籽粉和生豆粉等也是寺院常見的湯底和泡菜調味,現在開始普及至民居。

烹調也是修行

一般擺盤要考慮色彩配搭、食器、主從關係,講求廚師的美感。但正寬說她擺盤時,只一心想放上整棵植物,以免浪費,難怪許多菜式都是「一枝獨秀」,如蓮花茶、蒸茄子。「要徹底了解食材的話,就要認識它的生命循環。」故她尤其想呈現食材在自然環境中的模樣,「讓它有來自自然,或與自然諧協的感覺」。食材組合同理,例如用新鮮蓮藕,配醃上3年的蓮藕,以味道記認時間。煮香菇是她的名菜,也是她煮給父親,令他放心回家終老的一道菜。她會在寺廟旁的溪邊採摘野生香菇,隨不同季節甚或日子,轉換調味或煮法,「在春天,因為知道它們已在冬天儲了許多能量,比夏天的更甚,所以會用很少調味料,或許只是一小撮鹽。但夏天的香菇,就有較多水分,我會用豉油」。若蔬菜較老身,她會炒或炸,若夠新鮮細嫩,她會直接拌沙律。各地雖有寺院飲食,但韓國寺剎料理奉行嚴格素食,視烹調為修行,食物亦只為提供能量和澄明健康的身心,配合鉢盂供養(Barugongyang)來鍛煉心智。鉢盂供養有四個大小不一的木碗,分別放飯、湯、小菜和水,讓他們在提箸前慎思所需分量,以確保沒有剩菜。僧尼亦會取小口飯菜,與松鼠和雀鳥分享。正寬用「緣」來理解飲食,將廚師、食材和對象三者間的緣分連結起來,就在成品中見出平衡,正如她煮給3歲小孩和父親的食物不會相同。

對外:推廣韓食文化

或因為正寬的緣故,韓國寺剎料理漸受歡迎,有主題美食節、寺剎料理研究所,多家寺廟包括正寬所在的白羊寺,都以寄宿體驗(temple stay)或烹飪班招徠,亦有多本法師所撰的食譜。據港大韓國研究課程助理教授Paul Cha觀察,這新興現象與追求健康的風氣相關,但由於寺院偏遠,行程要預早計劃和驅車上山,吸引的一般是中上階層或遊客,韓國年輕人仍愛吃炸雞速食。至於寺院設於深山,是由於朝鮮王朝曾有「崇儒抑佛」政策,沒收寺院土地,城市佛寺多消失,只有山寺殘存,「所以當西方新教傳教士在19世紀去到韓國,就以為韓國沒有信仰。但其實是城市沒有寺院,近年始有寺院搬回城市」。這也解釋了寺剎料理何以能取之自然。

目前,韓國逾半人口無宗教信仰,佛教徒只佔約15%,次於基督新教。雖然政府推動有1700年文化的寺剎料理,但Paul說不見得是支持佛教,而是視之為文化一環。「韓食」是組成韓流的要素,城大亞洲及國際學系副教授陳玉華稱韓國近20年着力推廣該國文化包括食物,如政府在2009年撥款,於外國開設頂級韓國餐廳、增加海外餐廳數量、出版外語食譜、舉辦美食博覽和拍攝紀錄片等;2013年也成功爭取把泡菜列入非物質文化遺產。陳玉華說:「與商業的素食餐廳比較,寺院飲食予人正統(authenticity)素食主義的感覺。它很符合西方流行的素食飲食方式,故可用於旅遊、文化交流及其他文化活動。它和韓食,一同提升了韓國料理的軟實力。」惟Paul覺得寺剎料理難像其他「韓流」事物般帶到外國,「食物本身可以,但在寺院禪修、連接自然、吃新鮮食物的體驗,就較難做到」。

對內:提振佛教傳統

對內方面,韓國有約80個佛教宗派,以曹溪宗為主流,其持守法脈和傳統,也是近年寺剎料理的推手,正寬亦屬此派。早在2006年,曹溪宗的韓國佛教文化企業集團到全國31座主要寺廟做問卷調查,顯示當代佛教飲食已受工業化和城市化影響。由於耕種困難、人手和土地短缺等原因,大部分僧尼都轉向購買現成食材,甚至不再負責煮食;約三成受訪者會用合成調味料,調查指出這兩個轉變都有違韓國佛教「清淨」和「如法修行」的戒律。同時,三分之一寺院未有將料理做法傳予年輕僧尼,大部分沒提供亦沒計劃開設烹飪課。宗教領袖大抵意會到要重整寺院作風,去年出版的Communicating Food in Korea,則提到有多個著名法師領頭,在急速工業化的韓國中闡揚寺剎料理,這些舉措頗為收效,甚至招攬到韓國的非佛教徒。香港寺剎料理餐廳「土生花」主廚具辰光是一例,他並非素食者,但曾在「摩訶衍禪院飲食文化中心」修讀廚藝課程,追隨于觀法師6年。

飲食哲學切合時代所需

名廚如紐約的Eric Ripert、韓國的姜珉求、丹麥的René Redzepi為得正寬親炙,均曾到白羊寺寄宿。正寬教他們認識食材,如了解植物的生長和特性,從而發揮每部分的所長,「因很多頂級、米芝蓮餐廳的食材,都是送遞到他們面前」。「亞洲50最佳餐廳」編輯William Drew解釋,正寬雖非廚師出身,但影響力遍及各地,這是她能獲獎的原因。因為疫情,大會的目光開始放到傳統廚師和食物上,留意那些以食物凝聚社區、帶來可持續發展的人物,「不僅只看亞洲50最佳或世界50最佳的餐廳」。

獎項由約300名評審匿名投票,包括飲食界廚師和經營者、飲食記者和作家、旅行美食家三類,共有4至5名入圍者供選擇,他們亦可提議其他人選。並非所有評審都嘗過正寬的寺剎料理,「這種連結自然的飲食哲學吸引了各地的人,取於自然的食物亦與大家2022年的想法契合,諸如對身心靈、道德、可持續性的態度」。疫情令貨物和人難以自由地在世界流動,令人反思周遭事物,甚至思考自給自足的可能,寺剎料理正指引出光明的方向。放諸香港,日曬食材、「農場到餐桌」都難以在一般住所做到,正寬給的建議是在窗台花盆埋下幾顆種子,「一旦你看到種子發芽、長出莖、葉和果實,然後回到大地的整個生命周期,你會了解到如何烹調這些蔬菜,就像我做蔬菜,每次用不同方式」。

文˙ 梁雅婷

{ 圖 } 受訪者提供、韓國寺剎料理中心、白羊寺fb

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 林曉慧

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