【明報專訊】我家有一個超愛吃杯麵的人類，他自稱是杯麵教的忠實教徒。自問煮食上還不賴，而且作為一個real food修行者，家中這個杯麵教教徒的行為令我自尊受傷。在假期的夜半或打風天，為維護尊嚴，我需與時間競賽，在他有吃杯麵的意欲前上菜，carbonara或明太子意大利麵目前還可成功擊退杯麵。為了吃杯麵，他甚至會以女性主義的語言來堆砌歪理，向我解釋杯麵能如何將女性從家中廚房解放和令世界和平。無論如何，他就是喜歡吃杯麵。美國政壇人士常說：「if you can't beat them, join them」。所以我決定給他做一個杯麵。由於杯麵的原型就是拉麵，就由了解拉麵開始。
從庶民食物到國際美食
1853年開始美國要求江戶幕府開放港口，一連串相關條約簽訂後，除了歐洲商人，也很多中國商人進駐，拉麵便由中國商人引入日本。最初中國商人在橫濱、神戶、長崎和函館這些貿易協定港口地區開中菜館，為當地的同鄉工人、商人和學生提供飲食，其中一道只有青葱的雞湯麵名為拉麵，日本人叫這做「南京麵」。1899年日本政府取消外籍人士必須居住指定區域的法規，在日本定居的外籍人士能在日本各地自由經商，拉麵隨之進入日本人的生活中。甲午戰爭（1895年）後日本開始工業化，大量勞工從農村湧入城市，快捷、便宜、美味且富能量的拉麵正符合工業生活所需，那時拉麵被稱為「支那麵」，是一種地位低下的食物，中式料理店、喫茶店、洋食屋和麵攤是供應拉麵的主要場所。到二戰日本戰敗，日本人為避免使用帝國主義用語才改稱為「拉麵」。日本戰敗後處於嚴峻的饑荒時期，尤其日本人極度依賴的稻米短缺，美國以救援為名大量傾銷大麥和豬油到日本，大麥和豬油也流入了黑市（在當時資源配給制度下，所有餐廳為黑市經營）令因戰爭爆發而消失的拉麵回歸，在糧食短缺下成為受歡迎的主食。1955至1973年間日本經濟急速起飛，拉麵符合所需地成為城市上班族和學生的主食，也成為大都市、年輕、新生活的象徵。1980年代，拉麵隨着日本流行文化（如電動遊戲、動漫和音樂等）通向世界，現今發展成獨特創新而百花齊放的專門料理，一些拉麵店更躋身精緻餐飲行列。
從拉麵到杯麵
二戰後，生於台灣的企業家安藤百福（原名吳百福）希望解決戰後日本都市飢餓問題，讓人們在家也可吃拉麵，而不用在寒風下排隊吃黑市拉麵，同時抓緊商機，使用美國大量傾銷的小麥製造即食拉麵。經過一整年研究，1958年安藤以健康營養食品為包裝推出即食「日清雞湯拉麵」，透過電視廣播大肆宣傳而深入民心，其受歡迎程度令抄襲和偽造品大量出現。1960年代末，安藤欲將雞湯拉麵推廣到美國。他留意到美國人喜愛用發泡膠杯的習慣，並從飛機上罐裝夏威夷果仁的塑膠蓋得到啟發，於是1971年9月18日第一款合味道杯麵誕生。雖然以各種方法宣傳，但到1972年2月為期10天的「淺間山莊事件」才受注目。當時新左翼激進組織「聯合赤軍」殺人後，為逃避警方追捕躲到輕井澤町的淺間山莊，並挾持山莊經理的妻子，雙方駁火後僵持，日清以零售價的一半為警方提供大量杯麵，警察在嚴寒環境下吃熱騰騰的杯麵畫面，出現在全國收視率達89.7%的電視現場轉播中，合味道旋即廣受注目，亦成為日後天災時的補給品。
鮮味
杯麵和即食麵之所以令人欲罷不能，除了方便，是因為鮮味（うまみ, umami）。喜愛鮮味是人類的天性，因為鮮味代表食物營養豐富且含大量容易吸收的蛋白質。鮮味是指麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG，即常說的味精）的味道，是繼甜、酸、苦、鹹後第五種基本味道，在1908年由日本化學家兼教授池田菊苗從昆布中發現。之後池田更創立「味之素」公司生產味精，以調味料行銷。2000年科學家發現味蕾中的鮮味受器，引發更多關於鮮味的研究，鮮味也成了料理界的關鍵詞。除了MSG，令人嘗到鮮味的物質還有鰹魚乾中的肌苷酸鹽（inosine-5-monophosphate, IMP）和乾菇中的鳥苷酸鹽（guanosine-5-monophosphate,GMP）等（所以加工食物包裝上列明不含味精/MSG，其實可以含其他增味劑，如IMP和GMP，因為它們真的不是MSG呀）。形成鮮味的是游離胺基酸（分子較小的蛋白質），在很多新鮮食物中存在，鮮味明顯的有肉類、海鮮、菇菌、牛奶、番茄等，可以透過烹煮、發酵、熟成、醃漬和脫水令更多蛋白質分解為游離胺基酸，呈現更多鮮味，這是為何燉肉、番茄醬、味噌、風乾火腿、乾香菇、芝士能如此衝擊味蕾的原因。當然MSG、IMP和GMP等這些鮮味物質也可透過從澱粉水解或微生物發酵，大量生產為味精和增味劑。很多科學家指出味精對身體其實無害，因為這些物質也會在天然食物中出現。不過，問題是味精能令劣質食物偽裝成營養豐富的食物。那些充滿味精的垃圾食物，除了高脂高鹽，也添加了會擾亂腸道菌平衡的防腐劑和甜味劑等，而且味蕾有慣性，長期吃濃味的劣質食物令味覺變鈍，再吃不出天然食物的真味，分辨不到食物的優劣。
鮮味炸彈的組成
拉麵的湯頭、醬汁、調味油和配料都含大量鮮味物質，組合起來就是一碗鮮味炸彈。現在拉麵種類與派系，多得無法細數，光是製作麵條的配方已千變萬化。拉麵沒有正宗和不正宗，只有好吃和不好吃，是完全不受傳統束縛和能包容無限創意的日本國民料理。總括來說組成拉麵有5大要素：
1，麵條：
中國在明朝時用鹹水湖的湖水加入小麥麵粉中製成咬勁十足的麵條，就是鹼水麵，現代做法是在揉麵的水中添加化學合成的碳酸鈉（sodium carbonate，俗稱梳打）和碳酸鉀（potassium carbonate）。鹼水令麵團呈鹽基性（base）使小麥的麩質變硬，所以口感彈牙；小麥中的植化素（phytochemicals）在鹽基性環境下產生呈黃色的查耳酮（chalcone），所以麵條呈黃色。雖說是黃色，其實是淡奶黃色，而麵條加熱後會變成淡茶色，呈鮮黃色的麵條是因為加了人工色素。日式拉麵雖叫拉麵，但都是用壓麵的方式而非以手拉的方式製作。
2，湯頭：
是拉麵的主體，除了以昆布和鰹魚乾煮的出汁（だし，dashi），還有以豬肉和豬骨、雞、海鮮、菇菌或蔬菜熬煮的湯頭，亦有混合2種湯頭的拉麵，當然也有店家用化學調味劑開水的湯頭。湯頭本身沒有調味，所謂味噌、醬油和鹽味拉麵等，是靠醬汁來調味。
3，醬汁（たれ, tare）：
是每家拉麵店的秘方與靈魂，不同口味的拉麵可用同一個湯頭，以醬汁來調味。
4，調味油：
為拉麵點睛，帶出香氣與風味，可以是植物油或動物脂肪，也有加入香辛料的油脂。
5，配料：
最經典的搭配是叉燒、雞蛋和筍乾（メンマ, menma），現在的搭配如繁星之多。
製作仿杯麵的拉麵
這不是專業拉麵師傅的做法，我只模仿拉麵的做法、以醬油拉麵為基礎來偽裝一個杯麵，配料亦只用了雞蛋和京葱。麵條、醬汁和雞蛋製作為4至6人份，湯頭和調味油多於10人份，畢竟太小量很難煮，多餘的材料可儲於雪櫃備用，麵條須盡快食用，最多儲2日，雞蛋3至4日，湯頭和醬汁1星期，調味油1個月，多餘湯頭可成為味噌湯的湯底，調味油可用來炒菜、拌沙律或撈麵等。湯頭可以包裝無添加雞湯代替，拉麵也可買現成的（其實大部分拉麵店都另請麵廠根據他們的配方製麵）。為營造吃杯麵的感覺，我還造了一個仿杯麵的陶瓷杯，湯底另放在壺中讓他把湯注入「杯麵」。雖然他很欣賞這個杯麵，但還是較喜歡逛超市買杯麵的感覺。行動失敗。
1. 雞湯
•雞殼……400克
•雞腳……300克
•水（煮湯用）……2.5升
【做法】
1.把雞殼和雞腳放入鍋中，注入室溫清水，以中火加熱使雜質釋出，水滾後關火，把水倒掉。
2.把已汆水雞殼和雞腳放在乾淨的鍋中，注入清水，以中火加熱，水滾後收至小火煮4個小時，如過程中水蒸發太多，添加清水。
3.把雞殼和雞腳隔走（雞殼的肉不要浪費，可留來做鹽水雞），雞湯置於雪櫃一晚後，把表面雞油勺走備用。
2. dashi
•鰹魚乾片……48克
•昆布……5克
•水……1.6升
【做法】
昆布加入鍋中，注入室溫清水，以小火煮至差不多沸騰時關火。拿走昆布後，以中火把水加熱至沸騰，加入鰹魚乾後收至小火，煮15分鐘後把鰹魚乾隔走，dashi完成，備用。
3. 醬汁
•醬油……300克
•糯米酒……300克
•黑糖……約1湯匙
•蒜頭……1瓣
•生薑……10克（拍扁或切片）
【做法】
把以上材料全放入小鍋，拌勻。開中火加熱至沸騰後收小火煮10分鐘。過篩隔走蒜頭和生薑，醬汁完成備用。
4. 配料
•雞蛋……6隻
•醬汁……150毫升
•飲用水……150毫升（鹵雞蛋用）
•京葱……50克
【做法】
1.以大火把水煮滾後輕輕放入雞蛋，6分鐘後馬上撈起放入冰水冷卻。剝殼後備用。
2.醬汁和飲用水混和拌勻後，放入雞蛋，置於雪櫃一晚。備用。
3.京葱切幼絲備用。
5. 調味油
•從雞湯勺出的雞油，連其他植物油或豬油共300克
•京葱 210克
【做法】
京葱切絲後與油脂放入厚底鍋中以小火加熱，煮45分鐘，間中攪拌以免焦底。完成後把京葱隔走，調味油入玻璃瓶備用。
6. 麵條
•高筋麵粉……180克
•低筋麵粉……120克
•水……150克
•海鹽……3克
•食用鹼水粉/食用鹼水……約1茶匙
•粘米粉（手粉用）……60克
【做法】
1.高筋和低筋麵粉加入盤中拌勻，鹼水粉和海鹽加入水拌至融化後逐少加入麵粉中。
2.拌成麵糰後搓揉25分鐘。
3.把麵糰搓揉至光滑後，用保鮮袋包好，置於雪櫃休息1至2小時。
4.把麵糰分成6等份，以濕布蓋面，取其中一份麵糰，以麵棍壓成麵皮。
5.撒上粘米粉防止已壓好的麵皮黏在一起，捲起麵皮切成麵條。
6.把6份麵糰做成麵條後，以厚乾布包好，放入密實袋中，置於雪櫃備用。
7. 拉麵（1人份）
•dashi……100毫升
•雞湯……100毫升
•醬汁……約1.5湯匙
•調味油……約1茶匙
•麵條……100克
•雞蛋……1隻
•京葱絲……10克
【做法】
1.dashi和雞湯加入鍋中煮至沸騰，加入醬汁。
2.麵條加入滾水中煮50秒，放入篩中盡量瀝走煮麵水。
3.把麵放入杯中，加入調味油拌勻，以免麵條黏在一起。
