讀食時光:京都炸醬麵 廣東風格的甜酸辣

文章日期:2022年04月17日

【明報專訊】初中時曾不慎跌傷,光顧了一年專科診所。雖然帶傷的生活有點不便,診金亦不便宜,但那算是美味的一年;因為診所在中環,就診後可以到羅富記吃下午茶。炸醬麵、豬膶粥、蜆蚧鯪魚球——那是我吃得最多廣式炸醬麵的一年。

五碗炸醬麵

我聽過五種叫「炸醬麵」的亞洲麵食;吃過其中四種,包括廣式炸醬麵、台式炸醬麵、雲南炸醬米線和韓式炸醬麵。第五種是京式炸醬麵,它是廣式、台式的原型,可惜我仍未吃過,希望今年暑假可以吃上一碗。幸好香港什麼都可以吃得到;也許還有第六、七種也說不定。

我不大懂得炸醬麵,一度以為炸醬麵都是又酸又甜又辣的肉絲撈麵。第一次到台北,在便利店買碗「維力炸醬麵」來當早餐,才知道有不甜不酸的炸醬麵;直到香港有了鼎泰豐,又發現炸醬麵可以是不辣的。「譚仔」我至今光顧過兩三次,其中一次點的是「過橋」,姐姐送來一碟不見肉絲、只有肉末的橙色肉醬,說是「炸醬」。近年吃到第一碗韓式炸醬麵,則暫時是我吃過最甜的炸醬麵。

京都炸醬麵

香港的廣式炸醬麵通常寫成「京都炸醬麵」,這「京都」就是「北京」的意思。所謂「京都」是為了強調口味正宗;但「京都炸醬麵」卻似乎是最「不正宗」的炸醬麵。正宗京式炸醬麵用的是北京拉麵,炸醬主要是甜麵醬、干黃醬的味道,配上肉丁、瓜絲、葱絲;京都炸醬麵卻用廣東生麵、辣椒醬和肉絲,伴着清湯。

炸醬麵是撈麵,放涼後很容易結塊。學鼎泰豐侍應送上台式炸醬麵時會說的話:「請趁熱盡快拌勻和吃光炸醬麵。」廣式撈麵從前會用湯浸潤煮好的麵,現在還會配湯上桌。近來讀到一則1950年代舊報紙的廣式炸醬麵食譜,用料不只豬肉,還有乾冬菇、蝦米,比現今的冶味;湯可以直接放在麵的下面。

今天雲吞麵舖賣的炸醬麵,經常送上放了大地魚、蝦殼、蝦籽、羅漢果等的韭黃雲吞湯底;潮州魚蛋粉舖賣的,則會是撒滿芫荽葱的魚骨湯底。至於清湯腩麵舖的炸醬麵——清湯腩麵舖在賣炸醬麵嗎?不要在清湯腩麵舖吃炸醬麵。韭黃雲吞湯底味甘,跟京都炸醬麵的味道不算很搭。用雞、豬的骨肉和金華火腿熬製的粵式上湯更可口,以鹹配甜。我再次煮從前在「薑葱撈麵」用過的家常上湯,邊熬湯邊切肉絲。

「醬」的派對

不論是什麼口味的炸醬麵,關鍵都在於「醬」。京式用甜麵醬、干黃醬,韓式用春醬(춘장,又譯作「黑豆醬」),台式用原味豆瓣醬,雲南米線則用昭通醬。只要用了正確的醬料,就能做出想要的口味。

做廣式炸醬麵,要用廣東名產「甘竹辣椒醬」,即是我們沾蘿蔔糕、豬腸粉那種帶酸味的橙色辣椒醬;再添些海鮮醬、芝麻醬、白醋、糖,就自成廣東一格了。廣州現在的炸醬麵用什麼醬來做,我不大清楚;但香港會吃到加了茄汁、豆瓣醬的炸醬麵。時代和醬料都不同了;幸好風格還是,一樣的甜、酸、辣。

【材料】(一人份)

•生麵……1個

•雞骨……約80克

•瘦肉……約50克

•金華火腿……約20克

•脢頭豬肉……約80克

•乾冬菇……1至2朵

•蝦米……1湯匙

•青菜……1至2棵

•甘竹辣椒醬……1湯匙

•海鮮醬……2湯匙

•芝麻醬……半湯匙

•白醋……3湯匙

•生抽、粟粉、酒、麻油、糖……適量

•葱花……適量

【做法】

1.乾冬菇、蝦米用清水浸發至軟身。

2.洗淨雞骨、瘦肉,冷水下鍋,加熱至沸騰。

3.雞骨、瘦肉取出,與金華火腿一同洗淨後再下鍋。

4.以清水浸過食材表面,沸騰後轉小火熬煮半小時。濾去所有骨肉,做成上湯。

5.脢頭豬肉洗淨、切絲,用生抽、糖、麻油、酒、粟粉稍醃。

6.乾冬菇、蝦米切粒。

7.甘竹辣椒醬、海鮮醬、芝麻醬、白醋倒在碗中,加入分量相同的開水拌勻,以糖調味,製成醬汁。

8.肉絲、冬菇、蝦米熱油下鍋,爆炒至乾身。

9.醬汁下鍋,小火拌煮成適合的稠度,製成炸醬。

10.生麵、青菜分別焯熟。

11.上湯置於碗底,或以小碗盛起,撒些葱花。麵、菜排在麵碗中,淋上炸醬即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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