【明報專訊】初中時曾不慎跌傷，光顧了一年專科診所。雖然帶傷的生活有點不便，診金亦不便宜，但那算是美味的一年；因為診所在中環，就診後可以到羅富記吃下午茶。炸醬麵、豬膶粥、蜆蚧鯪魚球——那是我吃得最多廣式炸醬麵的一年。
五碗炸醬麵
我聽過五種叫「炸醬麵」的亞洲麵食；吃過其中四種，包括廣式炸醬麵、台式炸醬麵、雲南炸醬米線和韓式炸醬麵。第五種是京式炸醬麵，它是廣式、台式的原型，可惜我仍未吃過，希望今年暑假可以吃上一碗。幸好香港什麼都可以吃得到；也許還有第六、七種也說不定。
我不大懂得炸醬麵，一度以為炸醬麵都是又酸又甜又辣的肉絲撈麵。第一次到台北，在便利店買碗「維力炸醬麵」來當早餐，才知道有不甜不酸的炸醬麵；直到香港有了鼎泰豐，又發現炸醬麵可以是不辣的。「譚仔」我至今光顧過兩三次，其中一次點的是「過橋」，姐姐送來一碟不見肉絲、只有肉末的橙色肉醬，說是「炸醬」。近年吃到第一碗韓式炸醬麵，則暫時是我吃過最甜的炸醬麵。
京都炸醬麵
香港的廣式炸醬麵通常寫成「京都炸醬麵」，這「京都」就是「北京」的意思。所謂「京都」是為了強調口味正宗；但「京都炸醬麵」卻似乎是最「不正宗」的炸醬麵。正宗京式炸醬麵用的是北京拉麵，炸醬主要是甜麵醬、干黃醬的味道，配上肉丁、瓜絲、葱絲；京都炸醬麵卻用廣東生麵、辣椒醬和肉絲，伴着清湯。
炸醬麵是撈麵，放涼後很容易結塊。學鼎泰豐侍應送上台式炸醬麵時會說的話：「請趁熱盡快拌勻和吃光炸醬麵。」廣式撈麵從前會用湯浸潤煮好的麵，現在還會配湯上桌。近來讀到一則1950年代舊報紙的廣式炸醬麵食譜，用料不只豬肉，還有乾冬菇、蝦米，比現今的冶味；湯可以直接放在麵的下面。
今天雲吞麵舖賣的炸醬麵，經常送上放了大地魚、蝦殼、蝦籽、羅漢果等的韭黃雲吞湯底；潮州魚蛋粉舖賣的，則會是撒滿芫荽葱的魚骨湯底。至於清湯腩麵舖的炸醬麵——清湯腩麵舖在賣炸醬麵嗎？不要在清湯腩麵舖吃炸醬麵。韭黃雲吞湯底味甘，跟京都炸醬麵的味道不算很搭。用雞、豬的骨肉和金華火腿熬製的粵式上湯更可口，以鹹配甜。我再次煮從前在「薑葱撈麵」用過的家常上湯，邊熬湯邊切肉絲。
「醬」的派對
不論是什麼口味的炸醬麵，關鍵都在於「醬」。京式用甜麵醬、干黃醬，韓式用春醬（춘장，又譯作「黑豆醬」），台式用原味豆瓣醬，雲南米線則用昭通醬。只要用了正確的醬料，就能做出想要的口味。
做廣式炸醬麵，要用廣東名產「甘竹辣椒醬」，即是我們沾蘿蔔糕、豬腸粉那種帶酸味的橙色辣椒醬；再添些海鮮醬、芝麻醬、白醋、糖，就自成廣東一格了。廣州現在的炸醬麵用什麼醬來做，我不大清楚；但香港會吃到加了茄汁、豆瓣醬的炸醬麵。時代和醬料都不同了；幸好風格還是，一樣的甜、酸、辣。
【材料】（一人份）
•生麵……1個
•雞骨……約80克
•瘦肉……約50克
•金華火腿……約20克
•脢頭豬肉……約80克
•乾冬菇……1至2朵
•蝦米……1湯匙
•青菜……1至2棵
•甘竹辣椒醬……1湯匙
•海鮮醬……2湯匙
•芝麻醬……半湯匙
•白醋……3湯匙
•生抽、粟粉、酒、麻油、糖……適量
•葱花……適量
【做法】
1.乾冬菇、蝦米用清水浸發至軟身。
2.洗淨雞骨、瘦肉，冷水下鍋，加熱至沸騰。
3.雞骨、瘦肉取出，與金華火腿一同洗淨後再下鍋。
4.以清水浸過食材表面，沸騰後轉小火熬煮半小時。濾去所有骨肉，做成上湯。
5.脢頭豬肉洗淨、切絲，用生抽、糖、麻油、酒、粟粉稍醃。
6.乾冬菇、蝦米切粒。
7.甘竹辣椒醬、海鮮醬、芝麻醬、白醋倒在碗中，加入分量相同的開水拌勻，以糖調味，製成醬汁。
8.肉絲、冬菇、蝦米熱油下鍋，爆炒至乾身。
9.醬汁下鍋，小火拌煮成適合的稠度，製成炸醬。
10.生麵、青菜分別焯熟。
11.上湯置於碗底，或以小碗盛起，撒些葱花。麵、菜排在麵碗中，淋上炸醬即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
