估餐飽:廚藝靈魂來自媽媽 那裏人人都是廚神

文章日期:2022年05月15日

【明報專訊】你有沒有吃過非洲菜?說起非洲,香港人大都認識不多,對這片遼闊大地只有炎熱、貧窮、皮膚黑的籠統印象,不少人更未曾嘗試過非洲食物。來自非洲津巴布韋的Innocent Mutanga曾是政治難民,後來入讀中大人類學系,更創立香港非洲中心,定期舉辦自助餐、非洲活動節,希望吸引本地人來認識非洲文化,共融交流,明白非洲並不是「一個」國家。非洲很大,很多元化,54個非洲國家各自特色。

非洲三餸飯 主食fufu 冶味Akara

Constance是香港非洲中心的其中一名廚師,她2019年從津巴布韋逃至香港尋求庇護,義務為中心烹調非洲菜式。記者訪問試吃的午餐亦是Constance所煮,中心現時逢星期二至日午餐提供「非洲三餸飯」,餸菜任添,澱粉質有白飯和非洲傳統主食fufu。Fufu是水加入淮山、木薯或粟米等澱粉質,加熱烹煮,混和而成的澱粉糰,口感較軟但保有少許嚼勁。不同國家會加入不同澱粉質,對Fufu的叫法也不同,如贊比亞叫Fufu,津巴布韋叫Sadza,肯尼亞、坦桑尼亞叫Ugali,但其實都是同一糰澱粉質。

這天的3個餸分別是燉雞、燉菜和Akara(炸黑眼豌豆餡餅),燉雞加入了番茄、甘筍、四季豆、洋葱、蒜頭一起烹煮,雞肉嫩滑,味道也不會太鹹,帶酸甜,與香港人口味相近。

Constance說在燉菜中加入了花生醬,非洲菜式在燉煮、熬湯時常加入花生醬,令湯汁變得濃稠,但記者不太嘗得出花生醬的味道,不過這道菜明顯更重口味,又鹹又辣。Akara源自西非,有點像麥樂雞,只是炸粉下的不是肉,而是加入黑椒、洋葱的黑眼豌豆粉糰,豆味濃。

從小煮給家人吃 最懷念自家有機食材

Constance來自津巴布韋,英語是津巴布韋的法定語言,她用流利英語跟記者交流。雖然Constance本業不是廚師,但她十分熱愛下廚,自小就出入廚房,「在津巴布韋,我們成長時,是媽媽教我們煮飯,家裏每個人都要懂得下廚」。在她的家鄉,男女老少都要學煮飯,每個人都能夠為自己煮一頓飯。她笑道,如果現在叫她丈夫過來,他也能煮好這天的三餸午餐,fufu任裝,她的子女也能夠下廚。她記不起自己是何時學會煮飯,但在小學時她已經為家人煮飯,「小學三年班時,媽媽離家數天,家裏只有我、爸爸和兄妹,我想為家人煮一些食物,爸爸問我『你懂得煮飯?』而那天我真的煮了給他們吃,讓爸爸刮目相看」。

來港兩年多,Constance最懷念的是津巴布韋的自家有機、新鮮食材。「例如我們要煮雞肉,多數人都不會買急凍肉,我們家就有雞。」在津巴布韋,人人家中後院都種了蔬菜,如菠菜、椰菜、番薯,從不用化學肥料,津巴布韋人還自家養雞、養牛,要吃就馬上劏,吃不完就跟鄰居分享新鮮肉。只有住在公寓、家裏不夠大養雞種菜,或獨居的人,才會到街市、超市買食材。Constance說津巴布韋的蔬菜較大棵,葉片都像芭蕉葉般大,煮飯用一塊葉就夠,她笑說:「香港什麼都是small small small。」

每月主題自助餐

非洲是全球第二大洲,土地遼闊,有沿海地區、沙漠地帶、熱帶雨林,不同國家位處不同地貌,因而發展出不同文化和特色。中心就不時舉辦以非洲不同國家為主題的自助餐,例如這個月就以埃塞俄比亞為主題,提供injera(酸味的海綿狀軟薄餅)、tibs(燉牛肉)和misir wat(燉紅扁豆)等埃塞俄比亞食物。非洲的辣椒聞名,但非洲菜卻不止個「辣」字。Constance笑說自己不太吃得辣,非洲菜的辣度視乎國家而定,她去尼日利亞可能找不到東西吃,津巴布韋的成年人吃辣還不及尼日利亞的小孩,因為津巴布韋做菜很少加辣椒。

一碟煙熏烤雞 一段求生故事

Innocent Mutanga解釋,自古非洲沿海地區就經常跟地中海及歐洲南部商船貿易,摩洛哥、尼日利亞等沿海國家因而獲得來自世界各地的香料,並加入非洲菜式,所以沿海國家的菜式較內陸國家更多香料、更重口味。非洲南部如津巴布韋、贊比亞口味相對比較清淡。此外,尼羅河也是重要貿易樞紐,所以尼羅河附近國家如蘇丹、烏干達的菜式也常使用香料。隨非洲與世界貿易增加,不但外國香料、食材運到非洲,非洲的食材也外銷到其他國家,例如東非高地出產的小米就遠銷到亞洲,黑眼豌豆是源自西非的農作物,後來傳到印度、中國等地,Innocent說有時他們要購買黑眼豌豆,也會到印度、印尼食材店採購。

殖民改變飲食習慣

從食物中也能看到非洲歷史,曾被英國、法國等殖民的非洲國家,菜式也混合了西方文化,例如索馬里曾被意大利殖民,演變出具非洲特色的肉醬意粉。埃塞俄比亞是少數沒被殖民過的非洲國家,「所以埃塞俄比亞的食物是更地道,沒有被歐洲文化影響,沒有改變,保留了他們的傳統食物」。非洲自15世紀被西方殖民者入侵,葡萄牙人開始買賣黑奴,無數非裔黑人被拐帶、販賣到他國;非洲西部的國家如加納、剛果的黑人被賣到葡萄牙殖民地巴西;非洲南部如烏干達的黑人被賣到英國殖民地印度,令黑人族群四散全球。「所以為什麼巴西足球隊全都是黑人,你知道為什麼牙買加的食物與非洲這麼類似嗎?」牙買加是加勒比島國,中心也有舉辦牙買加自助餐,提供的炒芭蕉片、番薯布丁與非洲菜如出一轍,因為牙買加曾是英國殖民地,族群以非裔黑人為主,祖先來自非洲南部。

牙買加名菜煙熏烤雞(Jerk Chicken)也跟非洲的殖民歷史有關,英國殖民者將黑人販賣到牙買加,要求黑人日復日勞動,種植甘蔗、咖啡豆、可可豆,有黑人逃脫到附近山林,為了逃避奴隸主的追捕,他們發明出無煙煮熟食物的方法,避免奴隸主發現他們煮食時的火光和黑煙。煙熏烤雞最初的煮法是用葉包裹肉類,在地下挖洞,洞裏擺放快燃燒殆盡的木炭,肉和木炭一起埋在地底,以餘溫焗熟肉類,「食物不止是食物,你看到所有食物背後都有故事,jerk chicken的烹調方法來自一個求生的故事,如何料理食物、加入什麼調味料,令非洲人成為非洲人」。美國黑人飲食文化也跟黑奴歷史有關,源自美國南部的soul food,原材料五花八門,餅乾、豬肚、番薯等煮成一鍋,正是因為奴隸主給黑奴的食物不夠讓飽肚,黑人只能把奴隸主不吃的廚餘、動物內臟東拼西湊,加上家鄉香料料理成美食。

食物力量 拉近文化

「我相信食物的力量。」Innocent說,他相信美味的非洲菜能讓人打開心扉,願意再深入了解非洲的故事和文化,「差不多每件事背後都有故事。如果喜歡食物,你可以從食物中了解非洲文化;如果喜歡跳舞,你也能在非洲舞蹈中找到很多故事,這是很好的方法去欣賞和認識非洲」。Innocent本來獲獎學金到美國攻讀精算,2013年暑假回國時,因為在津巴布韋參與政治抗爭,被政權綁架,他僥倖逃脫,當時21歲的他就帶着25美元,隻身來到可免簽證入境的香港尋求庇護。他在重慶大廈認識中大人類學系教授麥高登,後來他報考DSE,考上中文大學人類學系,成為香港第一位難民大學生,畢業後任職投資銀行金融分析師,更創辦社企「香港非洲中心」,希望重塑黑人形象、促進本地人與黑人社群交流。「當世界接觸非洲文化時,人們雖然很喜歡非洲音樂、喜歡非洲食物,但非洲總是被世界忽視。如果我能夠給世界一個機會,去體驗、接觸、沉浸在非洲文化中,又會如何?」

【Akara食譜分享】

【材料】

.黑眼豌豆……2杯

.紅甜椒……半個

.洋葱……1個

.夏灣拿辣椒……1小條

.鹽……1茶匙

.雞粉……1茶匙

【步驟】

1.浸泡黑眼豌豆30分鐘,剝掉黑眼豌豆的皮。

2.將黑眼豌豆放入攪拌機攪拌,中途加入小量水、黑椒、鹽、雞粉、辣椒,確保攪拌均勻,讓空氣拌進混合物。

3.混合物變得膨脹後,再人手攪拌,加入洋葱碎和甜椒。

4.足夠油下鑊,用湯匙舀起攪拌物,弄成球狀炸至金黃色,盛起。

小貼士:Akara可蘸辣醬當小食,或配fufu、麵包夾成三文治。

文˙ 朱琳琳

{ 圖 } 受訪者提供、資料圖片

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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