【明報專訊】你有沒有吃過非洲菜？說起非洲，香港人大都認識不多，對這片遼闊大地只有炎熱、貧窮、皮膚黑的籠統印象，不少人更未曾嘗試過非洲食物。來自非洲津巴布韋的Innocent Mutanga曾是政治難民，後來入讀中大人類學系，更創立香港非洲中心，定期舉辦自助餐、非洲活動節，希望吸引本地人來認識非洲文化，共融交流，明白非洲並不是「一個」國家。非洲很大，很多元化，54個非洲國家各自特色。
非洲三餸飯 主食fufu 冶味Akara
Constance是香港非洲中心的其中一名廚師，她2019年從津巴布韋逃至香港尋求庇護，義務為中心烹調非洲菜式。記者訪問試吃的午餐亦是Constance所煮，中心現時逢星期二至日午餐提供「非洲三餸飯」，餸菜任添，澱粉質有白飯和非洲傳統主食fufu。Fufu是水加入淮山、木薯或粟米等澱粉質，加熱烹煮，混和而成的澱粉糰，口感較軟但保有少許嚼勁。不同國家會加入不同澱粉質，對Fufu的叫法也不同，如贊比亞叫Fufu，津巴布韋叫Sadza，肯尼亞、坦桑尼亞叫Ugali，但其實都是同一糰澱粉質。
這天的3個餸分別是燉雞、燉菜和Akara（炸黑眼豌豆餡餅），燉雞加入了番茄、甘筍、四季豆、洋葱、蒜頭一起烹煮，雞肉嫩滑，味道也不會太鹹，帶酸甜，與香港人口味相近。
Constance說在燉菜中加入了花生醬，非洲菜式在燉煮、熬湯時常加入花生醬，令湯汁變得濃稠，但記者不太嘗得出花生醬的味道，不過這道菜明顯更重口味，又鹹又辣。Akara源自西非，有點像麥樂雞，只是炸粉下的不是肉，而是加入黑椒、洋葱的黑眼豌豆粉糰，豆味濃。
從小煮給家人吃 最懷念自家有機食材
Constance來自津巴布韋，英語是津巴布韋的法定語言，她用流利英語跟記者交流。雖然Constance本業不是廚師，但她十分熱愛下廚，自小就出入廚房，「在津巴布韋，我們成長時，是媽媽教我們煮飯，家裏每個人都要懂得下廚」。在她的家鄉，男女老少都要學煮飯，每個人都能夠為自己煮一頓飯。她笑道，如果現在叫她丈夫過來，他也能煮好這天的三餸午餐，fufu任裝，她的子女也能夠下廚。她記不起自己是何時學會煮飯，但在小學時她已經為家人煮飯，「小學三年班時，媽媽離家數天，家裏只有我、爸爸和兄妹，我想為家人煮一些食物，爸爸問我『你懂得煮飯？』而那天我真的煮了給他們吃，讓爸爸刮目相看」。
來港兩年多，Constance最懷念的是津巴布韋的自家有機、新鮮食材。「例如我們要煮雞肉，多數人都不會買急凍肉，我們家就有雞。」在津巴布韋，人人家中後院都種了蔬菜，如菠菜、椰菜、番薯，從不用化學肥料，津巴布韋人還自家養雞、養牛，要吃就馬上劏，吃不完就跟鄰居分享新鮮肉。只有住在公寓、家裏不夠大養雞種菜，或獨居的人，才會到街市、超市買食材。Constance說津巴布韋的蔬菜較大棵，葉片都像芭蕉葉般大，煮飯用一塊葉就夠，她笑說：「香港什麼都是small small small。」
每月主題自助餐
非洲是全球第二大洲，土地遼闊，有沿海地區、沙漠地帶、熱帶雨林，不同國家位處不同地貌，因而發展出不同文化和特色。中心就不時舉辦以非洲不同國家為主題的自助餐，例如這個月就以埃塞俄比亞為主題，提供injera（酸味的海綿狀軟薄餅）、tibs（燉牛肉）和misir wat（燉紅扁豆）等埃塞俄比亞食物。非洲的辣椒聞名，但非洲菜卻不止個「辣」字。Constance笑說自己不太吃得辣，非洲菜的辣度視乎國家而定，她去尼日利亞可能找不到東西吃，津巴布韋的成年人吃辣還不及尼日利亞的小孩，因為津巴布韋做菜很少加辣椒。
一碟煙熏烤雞 一段求生故事
Innocent Mutanga解釋，自古非洲沿海地區就經常跟地中海及歐洲南部商船貿易，摩洛哥、尼日利亞等沿海國家因而獲得來自世界各地的香料，並加入非洲菜式，所以沿海國家的菜式較內陸國家更多香料、更重口味。非洲南部如津巴布韋、贊比亞口味相對比較清淡。此外，尼羅河也是重要貿易樞紐，所以尼羅河附近國家如蘇丹、烏干達的菜式也常使用香料。隨非洲與世界貿易增加，不但外國香料、食材運到非洲，非洲的食材也外銷到其他國家，例如東非高地出產的小米就遠銷到亞洲，黑眼豌豆是源自西非的農作物，後來傳到印度、中國等地，Innocent說有時他們要購買黑眼豌豆，也會到印度、印尼食材店採購。
殖民改變飲食習慣
從食物中也能看到非洲歷史，曾被英國、法國等殖民的非洲國家，菜式也混合了西方文化，例如索馬里曾被意大利殖民，演變出具非洲特色的肉醬意粉。埃塞俄比亞是少數沒被殖民過的非洲國家，「所以埃塞俄比亞的食物是更地道，沒有被歐洲文化影響，沒有改變，保留了他們的傳統食物」。非洲自15世紀被西方殖民者入侵，葡萄牙人開始買賣黑奴，無數非裔黑人被拐帶、販賣到他國；非洲西部的國家如加納、剛果的黑人被賣到葡萄牙殖民地巴西；非洲南部如烏干達的黑人被賣到英國殖民地印度，令黑人族群四散全球。「所以為什麼巴西足球隊全都是黑人，你知道為什麼牙買加的食物與非洲這麼類似嗎？」牙買加是加勒比島國，中心也有舉辦牙買加自助餐，提供的炒芭蕉片、番薯布丁與非洲菜如出一轍，因為牙買加曾是英國殖民地，族群以非裔黑人為主，祖先來自非洲南部。
牙買加名菜煙熏烤雞（Jerk Chicken）也跟非洲的殖民歷史有關，英國殖民者將黑人販賣到牙買加，要求黑人日復日勞動，種植甘蔗、咖啡豆、可可豆，有黑人逃脫到附近山林，為了逃避奴隸主的追捕，他們發明出無煙煮熟食物的方法，避免奴隸主發現他們煮食時的火光和黑煙。煙熏烤雞最初的煮法是用葉包裹肉類，在地下挖洞，洞裏擺放快燃燒殆盡的木炭，肉和木炭一起埋在地底，以餘溫焗熟肉類，「食物不止是食物，你看到所有食物背後都有故事，jerk chicken的烹調方法來自一個求生的故事，如何料理食物、加入什麼調味料，令非洲人成為非洲人」。美國黑人飲食文化也跟黑奴歷史有關，源自美國南部的soul food，原材料五花八門，餅乾、豬肚、番薯等煮成一鍋，正是因為奴隸主給黑奴的食物不夠讓飽肚，黑人只能把奴隸主不吃的廚餘、動物內臟東拼西湊，加上家鄉香料料理成美食。
食物力量 拉近文化
「我相信食物的力量。」Innocent說，他相信美味的非洲菜能讓人打開心扉，願意再深入了解非洲的故事和文化，「差不多每件事背後都有故事。如果喜歡食物，你可以從食物中了解非洲文化；如果喜歡跳舞，你也能在非洲舞蹈中找到很多故事，這是很好的方法去欣賞和認識非洲」。Innocent本來獲獎學金到美國攻讀精算，2013年暑假回國時，因為在津巴布韋參與政治抗爭，被政權綁架，他僥倖逃脫，當時21歲的他就帶着25美元，隻身來到可免簽證入境的香港尋求庇護。他在重慶大廈認識中大人類學系教授麥高登，後來他報考DSE，考上中文大學人類學系，成為香港第一位難民大學生，畢業後任職投資銀行金融分析師，更創辦社企「香港非洲中心」，希望重塑黑人形象、促進本地人與黑人社群交流。「當世界接觸非洲文化時，人們雖然很喜歡非洲音樂、喜歡非洲食物，但非洲總是被世界忽視。如果我能夠給世界一個機會，去體驗、接觸、沉浸在非洲文化中，又會如何？」
【Akara食譜分享】
【材料】
．黑眼豌豆……2杯
．紅甜椒……半個
．洋葱……1個
．夏灣拿辣椒……1小條
．鹽……1茶匙
．雞粉……1茶匙
【步驟】
1.浸泡黑眼豌豆30分鐘，剝掉黑眼豌豆的皮。
2.將黑眼豌豆放入攪拌機攪拌，中途加入小量水、黑椒、鹽、雞粉、辣椒，確保攪拌均勻，讓空氣拌進混合物。
3.混合物變得膨脹後，再人手攪拌，加入洋葱碎和甜椒。
4.足夠油下鑊，用湯匙舀起攪拌物，弄成球狀炸至金黃色，盛起。
小貼士：Akara可蘸辣醬當小食，或配fufu、麵包夾成三文治。
