發酵知多啲:潮濕溫暖下 改變食物外觀味道

文章日期:2022年05月31日

【明報專訊】日常生活中,發酵食物到處可見,麵包、酒、醬油,都是微生物努力「工作」的成果。

發酵食物是透過特定微生物,例如乳酸菌、酵母菌、霉菌等,在可控環境中生長,令食物元素或成分改變而成。香港中文大學生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強表示,微生物生長需要特定條件,濕度很重要,「因為它們需要水分生長,所以一般要較潮濕的環境」,另外,溫度不能太低,要室溫或更高;無氧或帶氧則視乎微生物的要求,以上幾個條件互相配合才可以產生發酵效果。

水分利生長 低溫難發酵

微生物透過酶(enzyme)的反應,將食物成分分解、代謝(metabolism),過程令食物質地、味道、外貌改變。張志強表示,代謝過程中會產生一些微生物認為沒有用的代謝物和副產品,例如酸性物質、酒精、胺基酸等,對人類來說卻有不同功用,甚至對身體有益。

防腐(例子:辛奇)

發酵食物可達到防腐效果。有些微生物在發酵過程中會產生酸(acid),「如乳酸菌會產生乳酸,降低食物酸鹼值,有利益菌生長,相反害菌會受抑遏,難以滋長」。另外,有些微生物會產生類似抗生素的物質bacteriocin, 同樣能抑遏有害細菌生長,延長發酵食物的儲存期。

香氣和風味(例子:豆豉)

發酵過程中,脂肪分解為脂肪酸,屬揮發性物質,令食物產生特殊香氣與風味,如納豆、豆豉、麵豉等,無論氣味或味道都跟黃豆不同。

氣泡和泡沫(例子:啤酒)

微生物將有機物質分解時會產生二氧化碳,如在發酵氣泡酒時,二氧化碳會溶解於水中,當溶液飽和,就會產生氣泡。啤酒不止有氣泡,還有綿密泡沫,其實是二氧化碳和穀物裏的蛋白質混合而成的乳化體(emulsion)。

益腸助消化

從化學分析發酵食物,張智良稱可得出以下健康益處,惟暫時未有臨牀測試或嚴謹研究確認:

‧微生物分解/減少了食物中一些我們不想要的物質,包括致敏原、難以消化的碳水化合物、阻礙吸收的植物性物質(如草酸、磷酸)等,幫助消化和吸收

‧益生菌和發酵中產生的有機酸性物質(organic acid),如短鏈脂肪酸,有助改善腸道內微生物之平衡,有益腸道健康

‧發酵過程產生營養素,如維他命B雜、胺基酸、抗氧化物,以及對免疫系統有正面作用的物質

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