【明報專訊】當遠處傳出音樂盒般的藍色多瑙河圓舞曲，便聽到村裏各家的開門聲，先由小孩打頭陣跑到大馬路排隊，然後大人們緩緩隨後排隊尾，是雪糕車呀！誰不喜愛雪糕哩？尤其在炎熱的夏天。雪糕的英語ice cream，解冰凍的忌廉，意大利語gelato，法語glace，字源都是冰凍的意思。能迷倒全球人類的冰凍忌廉從何而來？最耳熟能詳的說法是雪糕起源於中國，其做法由威尼斯商人兼冒險家馬可孛羅在13世紀從蒙古帝國帶到意大利。佛羅倫斯貴族出生的Catherine de' Medici在1533年嫁給亨利二世成為法國王后，把意大利廚師和雪糕食譜都帶到法國。但歷史學家推翻這個說法，說以上都與考證不符。現在的雪糕都是由鮮奶和忌廉、糖/甜味劑、雞蛋、香料所混合，選擇豐儉由人，但最初只是非乳製的凍飲，而且只有貴族才能享受。
雪糕的原形是凍飲
要製作雪糕，必先有冰。在人工製冷系統未發明之前，夏天的冰是極昂貴的奢侈品，人們必須到山上或結冰的湖中取雪/冰，然後儲存在地坑。4000年前美索不達米亞（Mesopotamia，現今伊拉克、敘利亞、科威特和土耳其部分地區）已有關於冰庫的記載。羅馬皇帝尼祿（Emperor Nero, 54-68年）喜歡以酒和蜜糖調味的凍飲。由中世紀起，阿拉伯人已飲用冰凍果子露（sharabt），波斯和土耳其人都會喝以櫻桃、石榴或木瓜調味的凍飲。約公元前1100年（周朝）中國人已開始收集和儲存冰來保存食物，很多歷史學家都認為唐朝（618-907年）的皇帝們最先享用類似冷凍牛奶的甜點，是用牛、水牛或羊奶加熱後，加入麵粉和樟（camphor）再冷凍的混合物。
公元4世紀，一首印度詩篇中首度記載吸熱反應（endothermic reaction）：當鹽的晶體溶解於水中，破壞離子間的強鍵，從水中吸收熱能，令水的溫度下降。如將5份氯化銨（ammonium chloride）和5份硝酸鉀（potassium nitrate）的混合物加入16份10℃的水中，便會將水的溫度降至約-12℃。1242年，阿拉伯人將吸熱反應詳細記錄在醫學教科書中，同期也出現了雪葩食譜。1589年，拿坡里科學家Giambattista Della Porta參考阿拉伯人的冷凍技術，將一瓶酒浸於混合了鹽的雪中冷凍。當凍飲由中東傳到歐洲，意大利人做凍飲出色得連法國人都注目。17世紀末，拿坡里王國的御廚Antonio Latini（1642-1692）記錄第一篇意大利雪葩（sorbetto）食譜，他更以糖漬香櫞（citron）或南瓜，加入牛奶和糖煮過後冷凍，創造牛奶雪葩。
1692年，法國貴族甜點師、釀酒師兼酒店管家Nicolas Audiger發現了在冷凍過程中攪動混合物以打碎結冰晶體的重要性，這樣能改良雪葩的質地。歐洲人由中世紀開始已常製作蛋黃醬（custard）和忌廉，所以由牛奶雪葩發展成由蛋黃醬所做的雪糕，只是輕輕邁前一小步。17和18世紀，意大利、法國和英國的甜點師都積極研發雪糕和冷凍甜點食譜，隨着歐洲人移民到美洲，製作雪糕的技藝也帶到了美國。製作雪糕所需的雞蛋和忌廉都是高價的食材，尤其冰、糖、果仁、可可和香料更是昂貴的奢侈品，所以雪糕只會出現在貴族的宴會上。
從貴族餐桌流向大眾
19世紀，因為採冰業的發達和科技的發展（也因為歐洲人殖民拉丁美洲和非洲，以及發展貿易，糖和香料的價格也下降），雪糕才開始由貴族的餐桌流到中產階級的餐廳和咖啡館裏。費城的Nancy Johnson發明了一台革命性的機械雪糕機，在1843年取得專利。它是一個圓柱形的長桶，內裏裝着兩把有洞的鏟子，鏟子連接到帶曲柄的旋轉軸上，圓桶放在混合了鹽的冰中，冷凍時轉動旋轉軸，桶內鏟子便一邊冷凍一邊把圓桶內壁的結冰晶體刮出，大大簡化雪糕製作，而且能令雪糕的質地更均勻。Johnson的發明令雪糕進入量產的時代。美國巴爾的摩（Baltimore）奶農Jacob Fussell將夏天過剩的牛奶大量生產雪糕售賣，1851年建立第一家雪糕廠，被視為現代雪糕業的始創者。普羅大眾終於也能享受雪糕的美味。
19世紀中期，物理學家和工程師已在研發以液化氣體製冷。1873年，德國工程師Carl von Linde在維也納世博展示快速製冰技術的發明後，人工製冷技術慢慢取締採冰業。
1927年，美國發明家Clarence Vogt發明連續式冷凍機（continuous freezer，1929年取得專利）令雪糕可以無間斷地生產（而不是分批製作），大大縮短生產時間，而且採用更優良的巴氏殺菌和均質化（homogenization）技術，令雪糕更安全衛生，口感更順滑。汽車和鐵路的發展令雪糕原料更流通，產品亦賣得更遠。
用料口感多變
二戰（1939-1945年）時物資短缺，英國所有工廠都要轉為生產基本食品，雪糕停產。即使戰後恢復生產，配給政策禁止工廠使用忌廉生產雪糕，於是轉用植物脂肪和奶粉。當英國配給政策在1953年結束，英國人已習慣了用植物脂肪做的雪糕，至今如此。現今大部分生產商，除了繼續用較便宜的奶粉和植物脂肪，也在雪糕添加乳化劑、穩定劑、甜味劑、人工調味劑，以及混入更多空氣，以延長雪糕的保質期及降低成本。
雪糕基本由雪糕的基底、調味香料和配料（如果仁、水果、朱古力等）組成。工業量產的雪糕因為需長途運輸和在各地商店上架售賣，得額外添加乳化劑和穩定劑以增加穩定性和延長保質期。雪糕的基底可以是法式風格（French style）：以牛奶、忌廉、雞蛋和糖煮成的蛋黃醬（custard），也可以是費城風格（Philadelphia style）：只有牛奶、忌廉和糖，沒有雞蛋，製作比法式風格簡單。當然也有用其他乳製品或植物奶做的基底，此篇暫不詳述。製作雪糕的重點是要先將雪糕基底的材料乳化，再冷凍。所謂乳化（emulsion），就是把互不相溶的液體（水和油）打散成小顆粒並混和在一起（就像油醋沙律汁攪拌後的狀態），要維持乳化狀態穩定（不再油水分離），就得加入具親油性（lipophilic）和親水性（hydrophilic）的界面活性劑（surfactant）將水和油結合，打沙律醬（mayonnaise）亦是這個原理。蛋黃、牛奶和忌廉中的蛋白質都是天然的界面活性劑/乳化劑。阻延雪糕內的水分結冰和冰晶體變大是令雪糕柔滑的關鍵。雪糕基底中的糖除了調味外，還能降低冰點，阻止冰晶體形成，添加酒精也有同樣作用，但不能添加太多，否則不能成形。冷凍過程中攪動雪糕混合物能打碎結冰晶體、拌入空氣和令雪糕混合物融合一致。意大利雪糕（gelato）的基底有只用牛奶和忌廉的，也有加入雞蛋的，相比美式雪糕，一般來說所含脂肪較少，拌入空氣較少，所以味道較濃而不膩，口感較結實綿密。
意式抹茶semifreddo
有陣子在香港一家咖啡店工作，需要在沒有雪糕機的情况下製作雪糕，於是我想出製作叫semifreddo的意式冷凍甜點（意大利語semifreddo是半冷凍的意思），是一種冷凍的慕絲（mousse）。以糖漿的熱力把蛋「煮」熟，再與打發忌廉混合，在製作過程中先把空氣拌入食材再入模冷凍，而不是做美式雪糕般先煮蛋黃醬（custard）或忌廉（cream），然後倒入雪糕機中邊冷凍邊拌入空氣。相比美式雪糕，semifreddo內的空氣較多，水分較少，所以口感較輕盈綿滑，亦沒雪糕般的刺骨冰凍感。
【材料】
（成品約960毫升，約8至10杯）
．鮮忌廉……350g
．抹茶粉……20g
．海鹽……1g（1/6茶匙）
{A}炸彈麵糊
．蛋黃……84g
．糖……56g
．水……22g
{B}意式蛋白霜
．蛋白……81g
．糖……119g
．水……48g
．檸檬汁……1.5g（1/3茶匙）
【做法】
1.將鮮忌廉打至8分發後，置於雪櫃備用
2.將{A}的糖與水放進小鍋，於爐上加熱至121℃
3.糖加熱期間，把蛋黃以中快速打至淡黃色
4.糖漿達到121℃後離火，打蛋器調至慢速，將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋黃中。所有糖漿倒入蛋黃後，轉中速打約1分鐘。備用
5.將{B}的糖與水放進小鍋，於爐上加熱至121℃
6.糖加熱期間，把蛋白以中快速打至半發
7.糖漿達到121℃後離火，打蛋器調至慢速，將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋白中
8.加入檸檬汁後，打蛋器調至中速
9.打至企身
10.先將1/3蛋白拌入蛋黃中
11.將已拌入部分蛋白的蛋黃分3至4次拌入蛋白中
12.置於冰水中，稍後邊攪拌邊降溫
13.忌廉分3至4次加到以上的蛋漿中
14.加入海鹽。將抹茶粉過篩拌入
15.入模，放入冰箱中冷藏
16.凝固後脫模，可根據喜好加上配料，完成
■重要貼士
*打發蛋白和鮮忌廉的工具要清淨擦乾，不沾任何油分和水分，否則打發不起
*整個過程必須一氣呵成，攪拌充足但不能過度攪拌，否則破壞蛋糊和忌廉的氣泡，成品會變成堅硬的冰磚而不是冷凍慕絲
