【明報專訊】「老闆，我想要一個海鮮意大利麵，要青醬，麵要軟一點，啊……要加麵，10元就好了。不要太鹹，要多一點起司。上次我有吃過一個派裏面有很多杏仁的，沒有了？」正在爐頭炒意大利麵的我一回頭往外看，已不見其蹤影，但聞其聲及其內容已知是前面某家商店的老闆娘。原本價值165元新台幣的青醬海鮮意大利麵，現在客人自行打個八折左右，140元售出。在台灣，長輩的地位頗高，老年及中年人仍然帶着傳統華人的思想生活，例如見後輩到了適婚年齡還沒有對象，便會主動介紹某個婆媽的親戚的朋友的子女，互相認識，但大家的心裏都知道雙方的長輩期望不只是做朋友這麼簡單。若已經結婚的便鼓勵調理身體，生小孩；生了一個後便鼓勵再生一個；小孩子生了便開始着急別的，說要買房子置業，不要再租外面的，替人家供樓不划算等。
‧想念‧
雖然只在台灣生活了兩年，感覺香港的中老年人思想比較沒有背負太多。幸好我家的都很和善，給予孩子充分的自由，所有的擔心或憂心都自己承受。已經兩年沒有回港了，頗想念我的父親母親。家附近的公園常常看到台灣媽媽們在跳舞，立刻想起我那個喜歡跳舞的媽媽；吃到美味鮮嫩多汁的牛肉麵時，心裏會頓覺我爸爸應該會很喜歡。還有我的姊妹弟，我便知道這就是想念的味道。
又可能是台灣後輩比較不會即時反駁長輩的話，比較溫和吧，令長輩們都會誤會自己的所有都是正確。但個人而言，有時候年輕人的所見所聞或許比長輩多，年齡只是一個時間線，並不等於見識或認知會更多。老生常談一句「食鹽多過你食米」，結果腎臟便出現問題了，凡事足夠便好。世界變了，日新月異，以前的那一套跟現在的可能已經不合時宜，非常欣賞好學的長輩，勇於承認自己的不足，敢於學習新事物。
‧奧客‧
回歸主題，這一次想分享一下在台的「奧客之道」。「奧客」這個詞語，是由台語直接音譯而來，「奧」意思是「很糟糕」，而奧客則指提出過分要求或態度不禮貌的客人。
很多事情不是理所當然
感恩絕大部分來店用膳的客人都非常溫柔和有禮貌。加上我們也不敢怠慢客人，對每位客人都主動打招呼，客人離開時會說謝謝，在關門之際會說拜拜。出售的食物也絕對符合性價比，當然一定有人會覺得這些都是基本的吧，我可以大聲地告訴你：「絕對不是。」
老實說，若遇到奧客時，也會控制不住在內心說髒話。還有生活了那麼多年，從事餐飲業或服務行業至少10年，很多事情也不再理所當然了。
有一對男女在店內用膳，男的一直頗大聲地碎碎念：「派的醬汁不夠多；不知待會意大利麵的雞腿肉會否很多呢？」還有一大堆說話我沒有聽得很清楚，只知道用膳期間男的不停在說話，女的一直默默在聽。
另外，遇到一家四口在店內用膳，由於客人比較多所以他們要等一會才能入座，爸爸抱怨小孩為什麼點汽水飲用，大賣場多的是，然後爸爸喝了一口檸檬茶，大力將杯子放到枱上，可能味道比較港式，不合他的口味。
還有一個家庭，男的一直說沒所謂什麼都吃，女的替他點了，卻說不要這個要那個。這樣的對話來回了好幾次。老實說我們家的菜單沒有那麼多款式。
也有一對母子，媽媽很專心的用餐，可能太專心了忘記小孩的存在，小孩子一直在玩弄那坐地式冷氣，炎熱的夏天裏調校了暖氣功能；又把隔壁的水冰扇移來移去，非常活潑。
在我眼中看到的，有一些人會對小店的付費比較手緊，反而對一些高級餐廳或飯店比較闊綽。看過一張印象深刻的網絡漫畫圖，一個人要求路邊賣雞蛋的老人少收10元；轉頭卻在高級餐廳裏給服務員百元小費。
‧評論‧
台灣人很喜歡在某網絡地圖上給餐廳留言評論，剛開店時也頗在意那些留言，自問去陌生的餐廳前也會參考那些留言再作決定。
後來發覺已經那麼攰了，為何還要花精神在意某些劣評，我自問無愧於心，盡力了便好。某程度上奧客也有一種鞭策及提醒的功能，相信很多店家都會覺得能改善的一定會改善，做生意的有誰不想客人回頭呢？
有時看到那些店家的留言也覺得很好笑，比較多投訴的是說店員沒有笑臉、食物分量不足、品質不穩定、調味很濃或很淡。
店主的用心
認識一間很有個性的咖啡店，店內只有店主自己一個，主打手冲咖啡，也有鹹食和甜點。店主有一次在專頁發文，說有一位客人享用完咖啡後便轉身離去，由於店主在製作手冲咖啡，不想亦不可以中途停止，所以沒有即時向客人追討，就這樣免費送人一杯咖啡了。
這間咖啡店內禁止客人使用電腦，若使用電腦店家會要求客人收起，若不聽勸說便會要求客人離開。聽起來好像很不近人情，但店主的初心是想客人安安靜靜地欣賞咖啡的溫度、糕點的味道。店主亦很在意客人享用時食物的溫度，一些食物熱食才是最美味，客人往往忽略了這點，只忙着拍照或聊天而令食物放涼，這樣令店主很着急。
這兩年的疫情，令世界多了很多規矩，請勿××、不准××、注意不可××……明白店家的某些規矩只是想每位客人也能感受他的心意，拜訪別人家時會尊重人家，守人家的規矩，為什麼到店家便不會用同樣的角度去想？難道付了錢就可以為所欲為？我相信我們的小店只是冰山一角，甚至只是不值一提的程度。相信很多職業比起我們這些小薯仔更驚險、更離奇，例如航空服務員、客戶服務員等。
「手作」的魔力
應付奧客其中一招便是手作食品，台灣人往往被「手作」這個詞吸引。因為這個詞包含的意思是無添加化學成分、用心研發的、獨特性高、只此一家。
這次向大家分享一個香滑濃郁的蝦醬，燴煮多種海鮮，再配上手打蝦皮闊麵。這次特別製作闊麵，闊麵條能吸收更多醬汁，每一口都像把整個海洋吞噬，加上一個隱藏食法，就是在麵上加一小球雲呢拿雪糕，再灑上烘烤脆口的杏仁片，冰火鹹甜混雜，令丈夫阿賢一下子便把盤中物掃清。相信這道菜的心機和心意，能令奧客變回凡人呢。
【手打蝦皮闊麵。材料】
‧高筋麵粉……450克
‧雞蛋……230克
‧蝦皮……15克
‧鹽……4克
‧油……30毫升
【做法】
1.將麵粉、鹽和雞蛋放入機器內攪拌。
2.約1分鐘後，把油加入一起拌勻。直至麵糰內大部分的乾粉消失。
3.取出麵糰，用手輕壓，把剩下的麵粉碎塊也壓在大麵糰內。把麵糰密封好，放在室溫休息30分鐘。
4.大麵糰分成3份，用木棍把三分麵糰都推壓成長方形。
5.把麵糰上下向內對摺。
6.再把麵糰推開成長方形薄片。
7.麵糰上平均灑上蝦皮，用木棍輕壓蝦皮。
8.再次把麵糰上下向內對摺。
9.像蓋上書本一樣再對摺一下。
10.把麵糰推開成長方形薄片。
11.麵糰放入壓麵機內，從最闊的1度開始推壓。然後順序進行2至5的闊度推壓。
12.在薄麵皮上平均灑上麵粉，防止麵糰黏合。
13.最後放入製麵機內壓成闊條麵。
【濃蝦醬。材料】
‧蝦頭……10隻
‧洋葱絲……60克
‧甘筍絲……60克
‧蒜蓉……2茶匙
‧辣椒粉……1湯匙
‧羅勒乾……1茶匙
‧黄薑粉……1茶匙
‧黑椒碎……1茶匙
‧五香粉……1茶匙
‧宜蘭雞心辣椒油……1茶匙
‧糖……2茶匙
‧鹽……1茶匙
‧茄汁……2湯匙
‧雞高湯……300毫升
‧鮮忌廉……50毫升
‧茄肉……100克
‧鮮蝦……2隻
‧魷魚……20克
‧蛤蜊……3隻
‧蝦皮闊麵……1份
【做法】
1.小火把蒜蓉炒香，加入蝦頭炒至金黃色，把蝦膏壓出炒香。
2.加入洋葱絲和甘筍絲以中火炒香，可按照個人喜好加入少許料理酒。
3.洋葱絲呈現透明時，加入辣椒粉、羅勒乾、五香粉、黑椒碎、黄薑粉、宜蘭雞心辣椒油、糖和鹽炒香。
4.加入茄肉炒香。
5.加入高湯以大火煮滾，滾後調小火煮15分鐘。
6.把濃蝦高湯用電動攪拌器攪拌成稠糊狀的濃蝦醬。
7.把濃蝦醬過隔篩後加熱，同時加入鮮忌廉和2湯匙茄汁調味。
8.另外把海鮮配料和蒜蓉炒香。加入已調味的濃蝦醬燴5分鐘，備用。
