【明報專訊】韓國食物給人的印象，是那紅彤彤的辣醬，最具代表性的應是布帳馬車賣的辣炒年糕，裹着的一層濃稠的甜辣醬，配着煠蛋和薄片狀的魚板，或加在即食麵中煮成一大鍋。事實上也有不辣的韓國料理，和不能吃辣的韓國人。如近日話題甚多的韓國綜藝節目《換乘戀愛2》中，其中一位參加者金泰伊就不能吃辣，喜歡下廚的他在第一晚為眾人煮了宮廷炒年糕，大家的評價不怎麼樣，可能欠了辣味覺得單調，而且炒年糕煮好後很快會變涼而硬掉。及後隨着有參加者退出，各人回家時間不一，「每晚必須一起吃飯」的規矩也漸漸變得鬆散。
戀愛真人騷 為愛下廚
這種一起居住的戀愛綜藝節目，分擔家務和下廚是展現魅力的方式之一，也是產生曖昧情愫的場所，但《換乘2》的參加者大多不是十分熱中做家務，日常主要叫外賣和吃即食麵，靠着一兩人自發打掃，節目初段因參加者數天沒清走喝酒後留下的垃圾，被觀眾投訴環境太髒亂。而外冷內熱的泰伊算是整個節目中的「主廚」，但料理為他帶來的不是愛情，是兄弟情。他在第11集為冰上曲棍球運動員南熙斗煮大醬湯，令因在歐洲訓練很久沒吃韓食的熙斗不用每天只吃即食麵和外賣魚生。在第14集，泰伊即興弄了一個橄欖青提芝士做下酒菜，被熙斗的前度娜妍擁抱，引起一些討論，或有鑑日本同類型綜藝《雙層公寓》曾有參加者因輿論受壓而輕生，《換乘2》的處理相對溫和。而原定月初播出最後的特輯，因梨泰院事件延至日前播放，因為出演者仍保持友好關係，節目雖已結束，但幾位真人騷主角私下聚會仍是熱話。
「炒」年糕實質是燉煮
韓國人以白飯為主食，在《換乘2》中有參加者愛吃魚生，也許澱粉在講求養生的年代漸漸沒落。年糕雖然是滿滿的澱粉質，但現在則以小吃、消夜的形態流行着，而宮廷炒年糕相傳是朝鮮王室的消夜。韓國的炒年糕雖然用「炒」作動詞，但實際多以燉煮的方法烹調。朝鮮時代末期的《是議全書》中，記載了當時宮廷炒年糕的做法，「在宮內，用白年糕、牛肉、麻油、醬油、葱、木耳、松子、芝麻鹽來做成燉年糕」。宮廷炒年糕（궁중떡볶이）又叫「醬油炒年糕（간장떡볶이）」，有指是為與現時流行的辣炒年糕作區分。古時有把長年糕切薄片燉煮，宮中也有把年糕切段，在中間釀入牛肉碎的食法；而切成像上海年糕的圓片狀，被認為會帶來財富；加入紅豆則有辟邪的功效。
韓國人吃年糕歷史比吃飯久？
早在高麗時期（918年－1392年），年糕已是祭祀和飲食的重要一環，因佛教盛行，而年糕發展成素膳中的代表食物，至朝鮮王室亦繼承這套禮俗文化。韓國美食家黃教益的《韓國飲食的素顏》一書指出，韓國人吃年糕的歷史比吃飯還要久，他認為與料理器具和碾米技術相關，從文物數量推論在三國時代（約公元前1世紀至7世紀）以前，因鐵器被鑄為武器，以蒸籠製作的年糕就成為主食。製成年糕也能解決當時碾米技術無法去除的粗糠口感的問題。蒸好的年糕乾燥後可保存很久，但因涼掉容易變硬，而煮成年糕湯。
辣炒年糕源於1960年代
現時流行的辣炒年糕，源於1960年代在新堂洞地區的食店。在現時另一檔韓國綜藝節目《粉紅謊言》中，第2集有一對參加者到弘大的辣炒年糕店約會，憶起年輕的學生時代。《韓國飲食的素顏》中，提及辣椒相傳最早在萬曆朝鮮之役（即壬辰倭亂，1592年－1598年）傳入韓國，黃引用韓國學中央研究院周永河教授的說法，認為辣椒普及是因為能以低廉價格取代鹽，而引伸出為應付韓戰後都市化的需求，辣椒作調味料仍是韓國飲食中不可或缺，時間上也與辣炒年糕的興起相近。
何謂韓食真實面貌？無絕對答案
黃教益在辣炒年糕的章節和書序中寫到作書的因由，當中提及李明博政府在2009年為了向世界推廣韓食，花錢設立炒年糕研究所。黃認為研究所推廣的宮廷炒年糕、茄醬和奶油煮成的玫瑰醬年糕，非韓國飲食真正面貌，也是矮化自己的文化。黃認為這是因為當時的政府認為部隊鍋、辣炒年糕的食材廉價，無法端上枱面，要偽裝成別的模樣。我不太認同這說法，像現時市售的韓國年糕分為米和麵粉製兩種，一般認為米做的品質較佳，口感較好，但麵粉做的一來成本較平，也解決太易變硬的問題。其實麵粉直至朝鮮末年仍被視為珍品，在宮中稱為「真末（진말）」，直到韓戰後米糧短缺，美國援助大量麵粉才開始普及使用，成為辣椒般較廉價的食材。
朝鮮憲宗時代的《東國歲時記》中記載，當時的人會將杜鵑花加進糯米粉，製成圓餅形年糕，再用麻油煎炸，稱為「花煎」，類似中國古代的「寒具」（扭麻花）或「熬餅」（燒餅），而現時韓國街頭亦有油炸的年糕腸仔串（소떡소떡）。
料理是會不停改變，像為了討好外國人不吃辣和糅合西式煮法的玫瑰醬年糕，在韓國也十分流行。到底何謂韓國飲食的真實面貌？不再愛吃米飯的年輕人，又是否背棄了韓食？也沒有絕對的答案。
宮廷炒年糕（궁중떡볶이）食譜
【材料】
•年糕條……500克
•牛肉…… 120克
•魚板（可略）……120克
•三色椒……各40克
•洋葱……半個
•鮮冬菇……3個
•葱……50克
•水……4湯匙
•胡椒粉……少許
•麻油……半湯匙
•白芝麻（裝飾用）……少許
【調味料】
•豉油……4湯匙
•糖……2湯匙
•蒜蓉……1湯匙
•麻油……半湯匙
•白芝麻粉*……半湯匙
•鹽*……半茶匙
*可用半湯匙芝麻鹽代替
【做法】
1.年糕條泡水約半小時，瀝乾備用
2.將調味料混和，牛肉切片加一湯匙調味料攪勻，醃約15分鐘
3.魚板切小塊，三色椒、洋葱、鮮冬菇切絲，葱切段備用
4.熱鑊下油，炒牛肉和魚板，開始轉色加餘下調味料拌勻
5.加三色椒、洋葱、鮮冬菇翻炒，下年糕和4湯匙水煮至年糕軟身（如用較淡色豉油，可加一茶匙老抽上色）
6.加葱段、胡椒粉、麻油兜勻，上碟後加少許白芝麻裝飾
