【明報專訊】天氣又再涼了些，適合做油炸。時下流行氣炸；我是老派，始終守在油鍋旁邊。第一次做的油炸，是「吉列」。它不用做炸漿，比起只沾粉類的乾炸香脆；又比注重炸漿調配技巧的酥炸、串炸和天麩羅，更容易炸得漂亮。聽見炸油所發出的滋滋聲，就覺得世界頓時可口起來了。
麵粉+雞蛋+麵包糠=吉列
「吉列」是個音譯外來詞，英文寫成cutlet，一般以法文為詞源；歐洲不少地方都有類似吉列的炸法，就是把食材順序沾上麵粉、雞蛋和麵包糠，然後以較高的溫度油炸。
這裏最常吃到的吉列菜式，應該是茶餐廳和快餐店的吉列豬扒、吉列魚柳。早上有空的話，我很喜歡去吃一份吉列魚柳煎蛋早餐；但若要吃得暢快，就得光顧日式吉列店。同樣是吉列，日式麵包糠比較清淡輕盈，與中菜、西菜用的麵包糠之質地、用途不大一樣。追求酥脆的話，選日式的店就對了。今天的日式吉列店，大多可以免費添吃白飯和椰菜沙律。配着啤酒，愜意非常。
沾炸料次序忌顛倒
吉列食材沾上炸料的次序不能混亂，必須先沾麵粉封鎖水分，再沾打散的雞蛋，方能黏附最後的麵包糠。沾好後剛好開始燒熱食油，讓炸物趁機休息一下，麵粉、麵包糠充分吸收蛋汁，裹住食材。
吉列牛肉薯餅 始於明治、大正
日式吉列是「洋食」（日式西菜）的一種，即是「外國菜」。日式炸薯餅則寫作コロッケ，又譯成「可樂餅」。可樂餅雖以多指炸薯餅，但也可以是炸白醬餅（炸奶油餅）。炸薯餅與其他日式吉列有點分別——若說日式它是餐廳菜式，倒不如說是街頭小食。
據岡田哲的《明治洋食事始：日式豬排誕生的故事》（明治洋食事始め，林錚顗譯）所言，日本在明治年間開始培植來自美國的薯仔，以及大正年間不景氣的經濟環境，成為了吉列薯餅風行全國的契機。當時的吉列菜式以炸豬排、炸薯餅、炸白醬餅為主，既可見於高級洋食店，又可見於家庭餐桌。其中的炸薯餅成本最低，又容易製作，可以花掉鮮肉店剩下的肉品和油脂，於是就成為受歡迎的街頭小食了。這種炸薯餅中的肉，通常是牛肉。
吉卜力工作室（スタジオジブリ）把佐山哲郎、高橋千鶴的漫畫《紅花坂上的海》（コクリコ坂から）改編成電影時，就為身處1960年代橫濱的男女主角，設計了一場光顧街頭肉店買炸薯餅的情節。明明是油膩膩的街頭小食；一沾上兩小無猜的青少年，薯餅就突然浪漫起來了。
牛肉先炒後炸 不怕半生熟
我在外吃吉列時，常點炸豬扒、炸蝦、炸薯餅和炸蠔；也點過炸矮瓜夾肉、炸豬肉卷、炸三文魚、炸牛扒和炸帶子。在家做吉列的話，對自己的技術沒什麼信心，很少炸肉，害怕炸不熟吃壞肚子。炸蔬菜、熟食比較樂意。吉列牛肉薯餅的牛肉炒熟才炸，就沒有不熟的問題了。做可樂餅不可以下可樂，但可以在薯仔中搭些煠蛋、煙肉碎、粟米粒和芝士碎。
薯仔方面，日本男爵薯在香港不易找，買的人也不多，又貴又不新鮮；美國褐皮焗薯太鬆散，較難塑形；最方便是澳洲新薯，原隻連皮煠熟，味道比去皮、切塊來煠的濃。把薯仔換成南瓜、番薯也不錯。
食油咕嚕咕嚕倒進鍋子，的確沒有用氣炸鍋那麼乾手淨腳；可是冬天要保暖嘛，跟愛情小說一樣，就該油膩膩。
【材料】（4個分量）
•薯仔……約500克
•免治牛肉……約100克
•洋葱……約80克
•麵粉……6湯匙
•雞蛋……1隻
•日式麵包糠……100克
•乾番荽……2湯匙
•食油……適量
•黑椒、蒜鹽、糖……適量
【做法】
1.薯仔洗淨，用清水連皮白煠，至牙籤可輕易刺入即熟透。
2.趁熱剝去薯皮，壓成薯蓉。不求幼細，保留部分顆粒更佳。
3.洋葱洗淨去皮，切碎。
4.免治牛肉稍為冲洗，與洋葱下鍋炒熟，以黑椒、蒜鹽、糖調味。
5.於薯蓉拌入牛肉、洋葱、乾番荽，放涼備用。
6.薯蓉分成四份，各掐成橢圓餅。
7.雞蛋打散，與麵粉、麵包糠分成3盤。
8.順序為薯餅沾上麵粉、雞蛋、麵包糠。
9.燒熱食油至160℃，油量至少注滿鍋子的一半。
10.薯餅分批輕輕下鍋，中途翻面，炸至兩面金黃。
11. 把炸好的薯餅置於廚房紙和蒸架上，降溫、瀝油後即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁﹕食字餐桌。
