【明報專訊】香港紀錄片《給十九歲的我》被質疑剝削受訪少女，受訪者自白引發輿論壓力，電影暫時取消公映。另一邊廂，日本名導是枝裕和有份編導的電視劇集《舞伎家的料理人》（舞妓さんちのまかないさん），上月中在Netflix播出，講述兩位16歲少女堇和季代離鄉別井，從青森遠赴京都成為舞伎備選，發現各有所長，互相扶持，用美食訴說友情和鄉愁，也貫徹是枝裕和電影母題，探討同一屋簷下無血緣的「親人」關係。劇集備受好評，同時也被指隱惡揚善，忽視藝伎、舞伎這日本傳統產業對未成年人的勞動剝削。
藝伎練習生
去年6月，一位前舞伎在Twitter揭露在職期間遭受客人性騷擾和迫使未成年人喝酒，日媒《週刊文春》線上版搶在影集上架的一個月前，訪問了數位前舞伎，她們坦白現實中常吃發霉的冷飯剩菜，不斷被「媽媽」語言暴力嘲笑身材像豬，使其厭食。有受訪的前舞伎表示，劇集和原著漫畫中描述溫馨的用膳情景，每天能享用熱騰騰飯餸，或許真實地存在於祇園一隅，只是她們沒這麼幸運遇到關心未成年人健康的「媽媽」和料理人。
住置屋過集體生活
劇集推出後，是枝裕和也不是只留意到少女成長的青春美好，為現實的醜陋塗脂抹粉，為了令情節更立體，團隊在改編《舞伎家的料理人》時，加入數個漫畫原著沒有的新角色，如「媽媽」的高中女兒涼子冷眼旁觀這個「家」發生的一切，以及由松岡茉優飾演為逃避婚姻失敗、請求回復藝伎資格的吉乃。舞伎等於正式成為藝伎的練習生，在日本現時至少要完成15歲的義務教育後，經面試才能獲挑選加入「置屋」（オキヤ）培訓成為舞伎，一般舞伎年紀為15至20歲，無法出道成為藝伎的必須離開置屋，主角季代因太笨拙，還未正式成為舞伎，就被舞蹈老師要求回鄉，又巧合地成為了宿舍的廚師。置屋在劇中譯為「屋形」，即舞伎的宿舍，也設有接待客人的小酒吧。同住的「媽媽」角色如經理人，也像母親督促和打點一切，舞伎出道成為藝伎後就能搬離置屋，但仍透過所屬置屋代為接洽工作。《舞》也描繪出舞伎生活的艱苦，每天日程緊湊，由早到晚要學習跳舞等才藝，還有幫忙打掃置屋，主角堇為了練習而常常忘記購買日用品；加上必須由專人以真髮束髻，要忍耐十天不洗頭，睡覺時不弄亂髮髻；為了保持形象，梳髻後不能隨便到便利店。
伎與妓
日文以「伎」和「妓」來分辨表演者的性別，男生為「歌舞伎」，「藝妓」、「舞妓」則指女表演者，但在中文語境中，「妓」有着性工作者的意味，而「藝妓」、「舞妓」的工作則不涉及性交易，因此翻譯時會用「伎」代替。可是，這產業除了表演外，在宴會上接待客人把酒言歡、玩樂也是工作一部分，不少人視之為高級的聲色場所。就像堇的父親希望女兒能繼承衣缽，長大後成為醫生，喝斥「媽媽們」要未成年的女兒「陪酒」是不道德，直至看到女兒用心練舞才心軟，反映社會大眾對這行業的偏見，以及表演者把這職業視為傳統藝術分歧。
京都曾是美食沙漠
無緣成為舞伎的季代，聽從前任料理人的提醒，每天烹調出各種「不怎麼樣」的美味，以中庸的味道來平衡舞伎家各人來自不同地區的口味偏好，如年糕湯在京都用上白味噌作湯底，有別於季代家鄉青森的醬油風味。《舞》用食物隱喻藝伎表演，同一劇目由不同人、不同心情，都帶出不同風味和變化，像堇的直屬師姊百子演出《黑髮》一舞，表明拒絕男友求婚、希望繼續以藝伎身分表演的決心，有別於《黑髮》本來的離情別緒。
京都在古時是美食沙漠，江戶時代（1603－1867年）的諺語「京の着倒れ」，指京都人為和服揮金如土，而大阪人、江戶（東京）人則為美食美酒揮霍。京都人不追求口腹之慾，令當時作家瀧澤馬琴（筆名曲亭馬琴）在遊記《羇旅漫錄》寫道：「京都好物有三：女子、加茂川的水、寺社。壞物有三：吝嗇、料理、船遊。」但京都在江戶時代已是旅遊勝地，以寺廟和水質佳而聞名，令寺廟料理中的豆腐脫穎而出，成為代表食材。
狐狸烏冬與狸貓蕎麥麵
京都飲食文化至今仍深受藝伎文化影響，不同種類的食物製成一口大小，以免藝伎進食時沾到唇膏。除了堇為了獎勵自己正式出道成為舞伎時才吃的迷你三文治，祇園有些名店主打弄成小球形的豆壽司、一口天麩羅等，令旅客可以嘗鮮，由味覺體驗藝伎生活。因此京都的狐狸（きつね）和狸貓（たぬき）烏冬與關東、大阪也有不同，關東地區用狐狸、狸貓分別代表付味油揚（油炸的日本甜腐皮）和天麩羅碎作麵食配料的分別，可以各與烏冬、蕎麥麵組合；大阪則以狐狸代表油揚烏冬，狸貓代表油揚蕎麥麵，因此不會有狸貓烏冬和狐狸蕎麥麵；京都則以湯來區分，狐狸烏冬指油揚切成方便藝伎的一口大小，加入九條葱（如台灣的三星葱，口感較一般青葱幼嫩），直接以鰹魚昆布清湯烹煮，狸貓烏冬配料一樣，改以片栗粉勾芡，令熱湯在寒冬保持溫度，但勾芡後不像清湯冒出蒸氣，如狸貓狡猾而得名。
京都人病中吃烏冬
劇集中在堇生病時，「媽媽」向季代說京都人生病時不吃粥，習慣吃烏冬，有別於漫畫是「媽媽」生病時，季代向前料理人索食譜，電視劇的季代是逐一向京都商販取經學習烹調京都風味的狐狸烏冬，由鰹魚片到昆布，都是這城市對味道的記憶和傳承。我也試着在香港尋找京都出產的鰹魚片、昆布和烏冬，但只找到京都產混合了小魚乾碎的厚削鰹魚片，其實口味上差異不大，但用心熬出清澈的高湯，費功似茶道，每一步都在感受京都歷史的韻味，以薄口醬油（淡豉油）調和清雅的口味，與葱段的辛香矛盾，可能這種矛盾一直深植在京都骨子裏，特別是美麗又哀愁的藝、舞伎文化。
【材料】
•昆布……15克
•鰹魚片（厚削）……50克
•日本甜腐皮（付味油揚）……2片
•葱……2把
•薑蓉……2茶匙
【調味料】
•淡豉油（薄口醬油）……2湯匙
•味醂……1湯匙
•糖……1茶匙
•鹽……少許
【做法】
1.把甜腐皮浸泡在熱水一至兩分鐘，去除油分，用廚房紙輕壓擠走多餘水分。
2.在短邊對半切開甜腐皮，再切成2厘米寬的條狀備用；取葱綠部分斜切成段。
3.將昆布與1.4公升水以中小火加熱，滾沸後取出昆布。
4.加鰹魚片煮約15分鐘後關火，撈走鰹魚片，把高湯倒進墊了廚房紙的濾網過篩。
5.高湯加調味料後，放甜腐皮煮約5分鐘；另鍋焯熟烏冬瀝水備用。
6.加葱段轉小火，煮1分鐘，與烏冬盛起上碟後，每碗放1茶匙薑蓉。
