【明報專訊】要點星洲炒米，可以講「星洲」；要點廈門炒米，可以講「廈門」。福建炒飯，也可以講「福建」——但是點鴛鴦炒飯，不可以講「鴛鴦」，否則真的會上一杯用來喝的鴛鴦。「一碟鴛鴦炒飯，餐飲要『熱鴦』。」有人喜歡這樣吃也說不定。
一碟炒飯，四種味道
廣東酒家和茶餐廳有兩種做法不同的「炒飯」：一種是乾炒，有揚州炒飯、西炒飯、生炒牛肉飯、菠蘿雞絲飯、瑤柱蛋白炒飯和鹹魚雞粒飯等；另一種是炒飯底加上燴汁，包括福建炒飯和鴛鴦炒飯。燴汁飯不是燴飯，而是在做好的蛋炒飯上澆滿醬汁上桌，讓食客自行拌吃。有些人拌好才吃，有些人則邊吃邊拌。
鴛鴦炒飯不像福建炒飯那樣只用一款燴汁，而是兩款；通常是茄汁雞絲拼白汁蝦仁，調味較像西餐。兩款燴汁，吃起來花樣更多，至少有4種：一口紅色、一口白色，再在邊界來一口雙色；好奇把燴汁拌勻，味道又變了。如果還會把配料與醬汁換來換去，這人必定是空閒至極。
用料簡單 工夫不簡單
曾讀到貶低鴛鴦炒飯為「下欄扮上菜」之說，原因是鴛鴦炒飯跟其他炒飯一樣用料便宜，都是青豆菜粒。莫說鴛鴦（不敢吃），連鵪鶉也沒有。用的是餸頭餸尾，但價錢特別昂貴，非常不划算。用現在的字眼來形容，即是「性價比低」、「CP值低」。
猜想鴛鴦炒飯之貴，在於工夫。鴛鴦炒飯成本雖然便宜，但它具有鮮艷的顏色和豐富的味道：以番茄的鮮甜，配白汁的香滑和海產的鹹鮮。蛋炒飯底已是粵菜廚師的家常便飯；至於燴汁雙拼上桌，又不會在上桌前入爐烤焗，總不能一前一後煮，一冷一熱吃。
鴛鴦炒飯上碟時會把茄汁、白汁組合成大極的圖案，恍如兩個逗號，故又有「太極鴛鴦炒飯」之稱。《繫辭傳》謂「易有太極，是生兩儀」。太極是混沌狀態，分明則有「陰」、「陽」兩儀。這兩儀看似分明，實際上又是合一的；說起來真的有點像吃到一半的鴛鴦炒飯呢。
意頭好 常見於婚宴酒席
午餐吃鴛鴦炒飯，非常滿足。晚餐的話則有點膩，我寧願吃焗豬扒飯。鴛鴦炒飯有時候非常適合晚上吃，就是在婚宴酒席上了。婚宴上炒飯麵，已是尾聲。尾聲還有油膩的茄汁白汁，算是種派頭；鴛鴦之後是紅豆沙，一對鴛侶，百年好合，意頭滿滿。只要「鴛侶」不再錯寫成「怨侶」就好。
我還想到牌九中的「鴛鴦六七四」。「鴛鴦六七四」在牌九局中是非常不利的組合；在牌九局以外，即是良莠不齊、美感欠奉、甩皮甩骨的意思。一門親事，從來是歡喜冤家的多，天衣無縫如太極兩儀的少。幸好散席前可以來一碟鴛鴦炒飯；吃掉陰陽後，儘管夫婦是如何甩皮甩骨，都立即變成天作之合了。
【材料】（2人份）
．雞扒……半件
．蝦仁……8隻
．洋葱……半個
．番茄……1個
．青豆……3湯匙
．白飯……3碗
．雞蛋……1隻
．茄膏……1湯匙
．淡奶……3湯匙
．粟粉……1湯匙
．清水或雞湯……約400毫升
．鹽、糖、白胡椒粉……適量
．麻油……適量
【做法】
1.雞扒洗淨，去皮切絲，用糖、鹽、白胡椒粉、粟粉和麻油醃15分鐘。
2.蝦仁洗淨，於蝦背𠝹開，取出蝦腸（如有），用糖、鹽和白胡椒粉醃15分鐘。
3.洋葱洗淨，去皮切絲；番茄洗淨，切絲；青豆冲洗一下，晾乾備用。
4.製作炒飯：白飯隔水蒸熱或用微波爐加熱，加入打散的雞蛋拌勻，熱油下鍋快炒，至雞蛋熟透。
5.粟粉與同等分量清水拌勻，備用。
6.製作茄汁雞絲：半份洋葱下鍋，炒至半透明，加入雞絲、番茄拌炒。
7.加入茄膏，添清水約150毫升，細火燜煮2分鐘。拌入粟粉水至濃稠適中，以糖、鹽調味。
8.製作白汁蝦仁：半份洋葱下鍋，炒至半透明，加入蝦仁、青豆拌炒。
9.添清水約150毫升，細火燜煮1分鐘。加入花奶。拌入粟粉水至濃稠適中，以糖、鹽調味。
10.把炒飯鋪在淺盤上，依太極圖案逐一澆上白汁蝦仁、茄汁雞絲即成。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁﹕食字餐桌。
