【明報專訊】事緣之前寫緊有關茶餐廳嘅文獻回顧，見到唔少人都用混雜性（hybridity；混雜嘅過程叫hybridization）去定調本地飲食文化，而喺自譽中西合璧嘅香港，混雜性就更加好似係自證自明咁。但到頭來無一樣嘢唔係溝出嚟，我哋只係後設地塞番個名畀佢，不論係用國家、人種、定係地區名：譬如意大利粉好代表到意大利菜，但粉/麵呢樣嘢好多人話係中原地區嚟；亦有飲食歷史學家指出意大利粉嘅烹調方法源自阿拉伯人，不過呢兩樣嘢大交合完之後就喺意大利發揚光大——咦咁點解又唔見會講意大利粉嘅混雜性嘅？所以同教授傾嘅時候，佢就問番我：「細佬，你識唔識分hybridization同creolization呀？」過往我都當佢哋係同義詞咁用，但學術上佢哋其實係兩個過程同邏輯嚟。Ok，返去睇囉。方便起見，我姑且叫佢哋做H字頭（hybridization）同C字頭（creolization）。
作者簡介：倫敦大學亞非學院社會人類學博士生。從4年前開始研究茶餐廳，曾到茶記親身體驗做伙計，跟阿叔吹水，相信努力把茶餐廳的故事說好，便等於說出香港文化是什麼、香港人是什麼。為配合內容，本文以廣東話書寫。
H字頭（Hybridization） vs. C字頭（Creolization）
籠統咁講，H字頭係一個大包圍嘅term嚟，而C字頭係裏面嘅分支。H字頭係一個不斷發生緊嘅過程，混合唔同菜式食品，名唔變但會變咗啲混合體出嚟。成日講嘅在地化（localization）亦算係其中一種，例如粵菜喺加入「西方」材料做法上菜後變成新派粵菜；麥當勞喺香港除咗加咗「飯tastic」外，營運上亦因為畀人喺麥記流連，由fast food變成「slow food」。但C字頭就唔同啦，佢係喺一樣嘢混合嘅過程裏面，衍生出一個新嘅類別一個新嘅名，而唔再依附喺現有嘅名稱類別。
C字頭嘅例子包括新馬嘅土生華人峇峇娘惹Peranakan菜、澳門嘅土生葡人Macanese菜、美國新奧爾良州嘅Cajun同Creole菜，仲有美國辛辛那提嘅Cincinnati Chili。我個人認為非裔美國人嘅Soul Food亦可以咁樣理解。
而喺香港，以茶餐廳/冰室為例，佢哋固然係混合出嚟嘅，例如將本地華人嘅烹調營運模式、所謂嘅英式茶文化，以至南洋過嚟嘅沙嗲/沙茶溝埋一齊，並創造咗仲黐線過菠蘿pizza嘅叉燒湯意。但自七八十年代，香港人其實已經以一個新嘅名同類別嚟叫同理解佢哋，亦即係茶餐廳/茶餐廳菜式。作為C字頭嘅體現，茶餐廳菜式其實唔係由上而下，而係一個由下而上，基於普羅大眾生活體驗而慢慢出現嘅命名分類。如果將我以上嘅理解擴闊至所有喺香港土生，混合咗各地嘅煮法同材料，並且有自己名稱嘅食物嘅話，我哋其實係有所謂嘅香港菜（Hong Kong cuisine）。
出處草根 混合廉價入口食材
香港菜，喺我眼中，就係日常生活中我哋只能夠用「香港嘢食」嚟叫嘅菜式食物。而喺一啲正規場合或者書寫時，我哋就會用「香港地道美食」嚟講。大家可能都會叫腸粉粥點心做香港嘢食，但其實佢哋屬於中菜粵菜呢啲現行嘅大類，所以我就唔計嘅。我講嘅香港菜，除咗係喺香港出世同被命名外，出處都比較草根，用較平兼且從外地入口嘅食材，並且混合咗唔同嘅煮食同營運方法。情况有啲似飲食人類學家Richard Wilk所研究喺加勒比海嘅伯利茲（Belize）。佢哋同樣地係基於外地嘅食材，各地嘅影響同埋本地嘅生活同煮法，慢慢發展咗所謂嘅伯利茲菜出嚟。
我現階段發現，本地人會將香港菜用售賣嘅地方嚟分類，有以下呢8類：茶餐廳/冰室、餐室、麵包舖、小食檔、格仔餅/雞蛋仔檔、車仔麵檔、大牌檔，以及甜品舖。佢哋分別有咩食，就你知我知單眼佬都知，不贅。我思疑，正正係因為過往無一個所謂框架，所以就用咗售賣嘅地方嚟分類：「香港嘢食」固之然可以作為統稱，但一要同人講去邊度有咩嘢食，方便嘅做法就係以地方嚟代表有售嘅菜式食物。但講番轉頭，即使假設香港菜已經成形，亦唔代表佢會停止混合，而係會不斷加入新嘅元素，例如茶餐廳嘅辛辣麵，雞蛋仔愈來愈多嘅口味等。
菜式無高低之分
有人可能會話，香港菜聽落好高級，攞嚟形容雞蛋仔、咖喱魚蛋呢啲嘢？Cuisine實際上無分高低，我哋覺得乜乜菜要高級，有機會係建基於香港人理解各地菜式都係透過出街食飯，而出街食到嘅，都係中級或以上嘅：例如日本人喺屋企整嘅壽司通常都係青瓜卷咁樣，好少真係食魚生。而如果無聽過呢個名詞，覺得佢好奇怪嘅話，其實我哋冇咁叫過佢，又唔代表佢唔存在嘅。飲食研究泰斗Sidney Mintz認為cuisine最重要係基於一個共同嘅社會根基（social root），當地嘅人覺得自己係嗰樣菜式嘅專家，會去諗點樣品嘗製造同埋佢點樣嚟。所以佢認為所有國族/國家菜（national cuisine）都係上而下建構出嚟，但地區菜（regional cuisine）就符合到佢嘅要求。實際上，香港都算係一個地區，而香港菜亦都算係一種地區菜啩。
茶餐廳菜式 獨特分類模式
查實我喺第3段嘅時候，正正就係用緊平時賴以將「香港嘢食」分類嘅方法嚟表述，所以就用咗茶餐廳菜式（caacaanteng cuisine）。寫英文唔覺，但一翻做中文就發現有啲奇怪，畢竟世界上都無「餐廳」菜，主要都係以地區/人種為主。咁計落，其實香港係咪有一套獨特嘅菜式分類模式呢？另一樣有趣嘅地方係，有別於以上外地C字頭cuisine通常都係喺屋企廚房出世再透過食譜同餐廳傳揚開去，香港菜係調轉嚟行，由售賣嘅舖頭開始，近20年開始出現於食譜，近來更加有愈來愈多人喺屋企自己整嚟食𠻹。
新框架理解香港飲食
香港菜呢個地區菜，其實係希望提供一個新嘅框架去理解香港嘢食，甚至乎一個新嘅方法去研究香港飲食。到頭來，根本就冇嘢唔係混雜出嚟，繼續用呢個模式只係緣木求魚，假設咗有一樣喺石頭爆出嚟嘅嘢。反而如果我哋從社會根基呢個方向去諗，就會有更加多嘅可能性去理解香港、中國以至世界各地唔同嘅飲食。例如𠵱家愈來愈多香港人移民，佢哋喺嗰邊開餐館話賣正宗嘅香港菜。但過多三四十年，佢哋係咪仲係香港菜呢？基於完全唔同嘅社會根基，自然就會有唔同新嘅菜式：新派香港菜？乜乜叉叉菜？我係非常期待嘅。
