【明報專訊】最近被死線壓得透不過氣，整天躲在房間埋頭工作，工作債尚未還完，我拖着倦怠的身軀走進廚房，打算倒杯水清醒腦袋之際，母親正在料理台前切菜切得起勁，砧板旁堆放着番茄和洋葱粒，佐料工整企理地排在碟上，是在預備什麼菜式？母親停下菜刀的節拍，神氣揚揚地宣告：「今晚要煮西餐！焗豬扒飯！」不知道是焗豬扒飯的威力，還是母親興致勃勃緣故，是日晚餐讓我熱切期待，立刻抖擻精神起來。
鮮茄＋豬扒＋炒飯 最佳配搭
「食飯啦！」
媽打開焗爐捧出熱騰騰的焗飯，鋪在面層的水牛芝士已融化，夾起一塊沾滿鮮茄汁的豬扒，拉出芝士絲，急不及待放進口裏，香口鬆軟的豬扒夾着肉汁，單獨就很好吃，配搭番茄更妙，酸勁剛好平衡了油膩感。撥開豬扒，墊底的炒飯夾雜蛋絲，混合汁醬讓人禁不住一口接一口，太滿足了。
如果要編寫一本港式平民美食指南，焗豬扒飯應當佔一席位。我猜每個香港人也有一個「焗豬」回憶，可能是童年最愛，也可能是打工仔午飯「唔使諗」的醫肚選擇，我的回憶則遺留在一間連鎖快餐店裏。
豬扒厚了 配料多了 滋味卻減了
在我念小學的時期，尚要考學能測驗，小六生要在課後留校補課，無法跟大隊乘校巴，於是媽媽會定時到校門接放學，然後帶着我到鄰近商場吃午飯，那時食店選擇不多，我們會輪流光顧不同連鎖店，每每來到「大字頭」快餐店，就會點焗豬扒飯。依稀記得那時的焗豬扒飯材料簡單，就只有豬扒、茄汁、洋葱、青豆、紅蘿蔔等基本配料，偏橙的醬汁味道難以形容，像那兒獨有，似是洋葱汁和茄汁的混合體，再配上炒蛋飯底。焗豬扒飯需較長時間烹調，上碟時盛在烤盤中，分量頗多，餐店會另外提供一隻白瓷碟，我和媽二人分着吃剛好。升上中學後，媽偶爾會自己去吃，然後把餘下一半帶回家，讓我下課後作茶點。多年以來，焗豬扒飯仍是那家店的招牌菜，每隔幾年就革新一遍 ，後來加入番茄塊，又添加了菠蘿和芝士，近年標榜用厚切豬扒，但總覺得味道不復當年。可說回憶總是特別美，但質素落差亦有實際原因，最近一次跟家人光顧，明明是堂食，職員也用錫紙外賣盒奉上，盒面加了紙蓋局住水氣，估計是預先焗好，甫打開倒汗水便流入飯中，內裏也不夠熱，汁料和芝士開始凝固，實在令人失望，跟以往熱辣辣上碟的版本大相逕庭。
庶民美食 填補肚子心靈
焗豬扒飯算是庶民美食，不論快餐店還是茶餐廳，親民價數十元埋單，還附送餐湯飲品。打工仔辛勞工作一天，想吃一口材料豐富的熱飯，性價比高的「焗豬」乃換取肚子和心靈飽足感的最佳選擇，但在物價飛漲的時代，能吃到高質的「焗豬」也不易。家中版本跟茶餐廳和快餐店版本不同，媽媽用上家常做法，豬扒不用鬆肉粉、不油炸，用大量鮮茄煮汁，味道樸實純粹，可嘗到食材原味，就是要花點工夫，分別煎豬扒、煮汁、炒飯，光是洗鑊也要洗幾遍，最後將各樣材料在焗盤結合，按個人口味，加入芝士、菠蘿再放入焗爐，也就可嘗到保證熱辣辣的焗豬扒飯。
點至係高質「焗豬」？
撰寫文章時，留意到facebook「香港焗豬扒飯關注組」，幾乎每隔一兩天便有網民分享帖文，點評不同餐廳的焗豬扒飯，飯、汁、配料也一一仔細評價。細看數十帖文，有些留言認真，有些幽默抵死，我才發現原來「焗豬」可以這樣講究。那麼，怎樣才算是一客高質「焗豬」？綜合帖文內容，得出以下要點：
【番茄汁】鮮茄味香濃，酸中帶甜夠開胃；醬汁最好鋪滿飯面，不然露出的飯粒會焗乾。
【豬扒】有豬扒味（因為很多餐廳都會用鬆肉粉，導致肉味盡失）；肉質鬆化嫩滑，帶有肉汁不會「乾噌噌」。
【飯底】炒飯是基本條件，要炒得乾身，粒粒分明，夾雜蛋絲富蛋香。
【其他配料】洋葱：炒得夠熟有甜味；芝士：有人喜愛元祖無芝士版本，新派舊派各有支持者；菠蘿：跟pizza一樣，有人認為加菠蘿是原罪；三色豆：不少人形容為萬惡，碟中出現三色豆便扣分（本人深表認同）。
【火候】必定要入爐焗，每樣材料焗得夠熱，而非只用火槍燒焦表面；落單時可要求「大火」，令汁面微焦，底有飯焦。
拆解媽媽「焗豬」
媽媽做家庭版「焗豬」有兩大特點：
第一，用大量番茄和洋葱煮汁：3人分量要用6個番茄，即每碟焗豬扒飯的醬汁就包含兩個番茄在裏頭。先爆香蒜頭、紅葱頭、洋葱粒，再下番茄煮至收汁，最後以茄汁調味。鮮茄果香滿滿，洋葱供給天然甜味，茄汁填補酸勁。沒有下茄膏，同樣做到濃郁效果。
第二，豬扒加洋葱拌炒：大多數食譜會將豬扒煎熟或炸熟，媽媽再加一個步驟，類似洋葱豬扒的做法。豬扒煎熟後取出切件，重新起鑊，加入洋葱塊炒至微焦，將豬扒件回鑊，加入小量芡汁快手兜勻，令豬扒件掛上薄薄洋葱汁，附帶葱香之餘，不易變乾。
媽媽版焗豬扒飯。食譜（3人份）
【材料】
A【番茄汁】
．中型番茄……6個
．洋葱粒……1碗
．紅葱頭……1個
．蒜頭……2瓣
．水……半碗
．鹽……1/2茶匙
．糖……2茶匙
．茄汁……3湯匙
．粟粉水……（粟粉2茶匙、水少許）
．水牛芝士碎……少許
B【洋葱炒豬扒】
．梅頭豬扒……2大塊
【醃料】
．蒜頭……2瓣
．鹽……1/2茶匙
．糖……1/2茶匙
．老抽……1茶匙
．生抽……2茶匙
．蠔油……1茶匙
．白胡椒粉……少許
．粟粉……1/2茶匙
．水……少許
．油……少許
【洋葱芡汁】
．洋葱塊……1碗
．糖……1/2茶匙
．生抽……2茶匙
．蠔油……1茶匙
．粟粉水……（粟粉1茶匙、水少許）
C【炒飯】
．白飯……3碗
．雞蛋……2隻
．鹽……1/4茶匙
【做法】A·番茄汁
1.番茄底部𠝹十字，放入開水滾數分鐘。放涼後撕去表皮，切成番茄粒
2.洋葱切粒，大約一小碗； 紅葱頭及蒜頭切碎備用
3.起鑊，依次炒香蒜頭、紅葱頭、洋葱，至色澤轉為金黃，下番茄粒兜勻
4.加半碗水，蓋上鑊蓋，轉小火煮十數分鐘，直至番茄煮爛收汁
5.加入鹽、糖、茄汁調味，番茄各有酸度不同，必須試味調整
6.最後用粟粉水勾芡，煮至汁醬濃稠順滑
B·洋葱炒豬扒
1.洋葱切塊，大約一碗，可隨個人口味調整。豬扒洗淨，平鋪在砧板上，用刀背或肉錘揼鬆
小貼士：若四邊有筋位，可先用刀切斷，以免煎時捲起
2.碟中拌勻醃料（油除外），豬扒兩面沾滿醃料，最後加少許油塗滿表面封存味道。提前一晚放入雪櫃醃過夜會更入味
3.用中小火煎豬扒，先將一面煎至金黃色，再翻去另一面。用筷子檢查，可輕易戳入、沒血水流出代表熟透
4.取出豬扒，稍為攤涼後切件
5.起鑊爆香洋葱塊，翻炒至微焦，豬扒件回鑊。拌勻芡汁材料，快手兜勻至掛汁
C·炒飯
1.雞蛋加鹽打散。熱油鑊，倒入蛋汁，至蛋皮底部開始凝固就可加入白飯
2.不斷翻炒令飯粒分明、蛋汁和蛋絲裹着飯粒
D·入爐
將炒飯、洋葱豬扒、番茄汁分層鋪上焗盤，最後按喜好撒上水牛芝士，放入焗爐令芝士融化、汁面烘至金黃色便可
