【明報專訊】「我最喜愛食啫啫雞，我最喜愛食雞pat pat，我最喜愛食豉油皇雞翼，一起吃雞一起在歌唱。」這首歌每當我吃雞時就會在腦中自動播放。雞這種從獸腳亞目（Theropods，暴龍T.Rex和速龍Velociraptor的家族）恐龍演化而來的家禽，在設計菜單時可謂是萬無一失的動物蛋白質。很多人因為宗教原因不吃豬牛，也嫌羊肉騷，或對海鮮過敏，而且海鮮成本很高。雞肉是最划算又可靠的選擇，而且可塑性高，變化多端，冷熱盤皆宜，可清淡（雞胸沙律）也可邪惡（燒雞皮和炸雞）。雞的確非常受人類歡迎，現今全球有約340億隻雞，是人類數目的4倍多，是地球上養殖數量最多的動物。不必說世界炸雞店之多，就看我家附近，當一家餐館倒閉，除了川菜館，就會變成雞煲店。
養雞不是為了吃雞
雞一萬年前已開始被馴化，常在餐桌上出現的家雞（Gallus gallus domesticus），是從紅原雞（red junglefowl）馴化而來的。紅原雞具侵略性又好鬥，棲息地橫跨中國西南部、泰國北部和緬甸。最早的家雞能追溯到公元前約5400年的中國（比豬、牛、羊和狗等家畜遲入屋），由亞洲傳到非洲和歐洲。考古學家發現雞在古時很少在人類的餐桌上出現，雞的蛋和肉慢慢才被發現是高效率的食物來源。阿瓦爾人（the Avars，6至8世紀強悍的歐亞游牧民族）更愛雞如寶，雞都跟着主人吃香喝辣，很長壽。浪漫時期（18至19世紀初），英國和法國的上流社會，尤其宮廷，流行奢華的觀賞農莊（fermes ornées），放置建築設計一流、富麗堂皇的雞舍來飼養雞雁是觀賞農莊的必要元素，更有貴族建造家禽宮殿和雞金字塔。雞除了是觀賞寵物，也為人類帶來刺激的娛樂。古希臘（公元前700-480年）非常盛行鬥雞，直到19世紀的英國和北美洲依然流行。公雞在希臘具戰神、守衛者和勇氣的意味，羅馬貴族還會用公雞來占卜戰役的勝敗。
明日之雞
雖然古羅馬人記載很多烹雞的食譜，但雞肉只限富人享受。在中世紀，雞是歐洲貴族的肉食，如小天鵝、乳豬、孔雀、鷺和鶴般豪華，一直到喬治時期（1714-1837年）依然是奢侈品。1920年代，雞在美國與牛同價，而且比豬貴，高級食材的地位不變。羅馬人早已懂得養雞技術，包括雜交改良品種，建造良好通風的雞舍，營養飼料調配，餵飼技術和疾病管理等，與現代的技術很相似，極具商業頭腦。一直以來大部分雞種都是「雙用型」，即同時被飼養作雞肉和雞蛋生產。直至二戰後，大西洋與太平洋茶葉公司（A&P）與美國農業部辦了一個叫「明日之雞」（The Chicken of Tomorrow）的比賽，鼓勵雞農培育效率高、肉質優良的雞，結果雜交出康沃爾十字雞（the Cornish Cross）和白色普利茅斯岩雞（the White Plymouth Rock），成為現代肉雞（broiler）工業的基石。牠們生長快，肌肉質量和飼料轉化率高，是專門為生產雞肉而飼養的品種。科技使雞肉供應量提高，價格自然下降。1950年代連鎖速食店誕生，更催化工業式飼養。現在商業雞種的基因多樣性不及野生鳥類的一半。缺乏生物多樣性的最大問題是每當病菌來襲，加上密閉的飼養環境，很容易全軍覆沒。
工業式飼養 6周猛長多病雞
在意大利讀大學時，其中的周末課外活動是到一家慢食（Slow Food）農場，幫忙處理農夫拿到市集賣的雞。其實讓專業的來會更有效率，但農夫要讓所有食物學系的學生都嘗試宰雞。他先示範一次——純熟地把雞放進一個大漏斗，雞頭向下讓雞頸露出，一手蒙着雞頭便手起刀落割破雞喉嚨，雞還未來得及理解發生什麼事，生命就隨血流得乾淨——然後叫所有學生排隊一個跟一個做一次。有同學因為太猶豫，在大漏斗中的雞意識到死神來了，掙扎得厲害，混亂了一陣子才能完事；有同學下刀不夠力，下幾次刀都未能割破雞的喉龍，雞死的過程非常漫長而痛苦。大家都看明白落刀不夠快且狠就會讓雞更痛苦，結果有同學太大力把整個雞頭割掉了，不合乎出貨標準，他不好意思，買了那斷頭雞。我不斷偷偷溜到隊尾，但這策略不可行，最後只剩下我一個，得硬着頭皮拿刀，當一手壓着雞頸，感受到雞的體溫與脈搏，另一隻手抖得根本無法用力。逃避可恥但有用，我把刀還給農夫，跑去幫忙拔雞毛和清內臟。
「自由放養」並不自由
相比處理兔子（把整塊兔皮扯下來），處理雞真的輕鬆得多。其實兔肉和雞肉的味道與質感很像，但兔肉肉質更優雅細緻，不過想到處理程序，我還是吃雞好了。如果撒嬌的女人哭着問我「怎麼可以吃兔兔」，阿瓦爾人能穿越的話，大概會舉着刀罵我「怎麼可以吃雞雞」，我只能向阿瓦爾人解釋，因為以雞作為食物的文化太悠久且深入民心，大部分人類對雞都沒有太多情感，除了喜歡牠的美味之外。無論如何，在意大利一系列的課外活動讓我更深切感受，所有食物都是生命，特別是肉食，把食材細心烹調以發揮它最好的一面就是我身為廚師的責任，吃飯時也要懷着感恩的心好好品嘗。活動完結後，我向農夫買了一隻雞回家烤，然後很後悔沒用燉的方法去烹。那些都是在標準足球場般大的牧場裏跟在小馬後奔跑的雞，肉質太結實，常說走地雞最好吃，其實吃雞還是不要太走地的好。我們常見包裝所標籤的「自由放養」（free range），事實上不太自由。
就以美國為例，美國農業部並沒有訂明free range的範圍，只要提供一個露天空間，讓雞生命中一半時間能自由進出，就可標籤為free range。所以一千隻雞共享一個10平方尺的露天空間，也算是放養雞。肉雞本身不太享受陽光，在太陽下攝氏30多度，待幾分鐘就會受不了而熱死，牠也沒能力與空間走到「自由放養」的範圍。
很多包裝都會標榜雞肉不含添加激素，但現今商業繁殖品種能超快速生長，也只挑體型比母雞大的公雞飼養，根本不需要打激素。雞原本需20周才能生長至出貨標準，現今縮短至6周便能屠宰（雞的壽命一般是5至10年，甚至可長達15年），重量達6磅，連羽毛都追不上身體生長的速度，骨折的情况經常發生，因為雙腿未發育到可承受身體的重量，情况如人類2個月便長至660磅，所以很多肉雞都患心臟病、肥胖症和容易受各種細菌感染。為經濟效益，雞舍的雞隻密度很高，每隻雞的活動範圍只有1平方尺，而且牠重得根本走不了幾步。生活環境擠迫，身為人類亦會變得暴躁，何况雞天性愛打架，會互相打死，就算不死，受傷會增加細菌感染風險，於是很多農場會把雞嘴剪掉。現有遺傳工程研究培育沒有翅膀和羽毛的四腳雞，希望增加雞肉產量，並提高雞的耐熱性和減少拔雞毛的工序，如成功推出市場，應該就是我們的「明日之雞」，特別是包裝雞件和速食炸雞。
不可思議的便利店雞胸肉
最近令我震驚的不是基因改造的四腳無毛雞研究（因為多年前已經震驚完了），而是在便利店中見到的真空袋裝常溫雞胸肉。把煮過的肉類真空處理後置於雪櫃（攝氏4度），的確能保存一個多星期也風味無損，但能處於室溫一個多月的食用期限實在太不可思議。驚嘆過後翻轉包裝看食物標籤，毫不意外，就是一大堆添加劑。我發現有些健身的朋友覺得這些包裝雞肉很方便，但拜託請多花10分鐘，好好對待辛苦鍛煉得來的肌肉。網購一大袋急凍去皮雞柳放在冰箱備用，需要時把雞柳放於鍋中（毋須解凍），放入室溫食水（蓋過雞肉即可），慢火加熱至水滾，把雞肉煮至熟透，煮雞肉的水倒掉，雞肉可按需要加海鹽調味，就只需10分鐘，簡單方便。我是佛系健身的懶學生，沒有目標，也沒嚴格的健身菜單，只聆聽身體需要飲食，雪莉酒蘑菇燴雞胸（Scaloppine al Fino e funghi）是我運動後愛吃的菜。Scaloppine也可以是小牛肉或牛肉，意大利人用白葡萄酒或Marsala做這道菜，我用家中現有的雪莉酒代替。如果有昨晚喝不完的香檳或Prosecco，也用來做這道菜吧。
雪莉酒蘑菇燴雞胸。食譜
【材料】（2人份）
．去皮雞胸肉……2塊（400克）
．蘑菇……500克
．雪莉酒……480克（2杯）
．特級初榨橄欖油……50克
．牛油……80克
．麵粉……約50至80克
．蒜頭……1瓣
．鹽……8克（約1茶匙多）
．黑胡椒粉……0.5至1克
．迷迭香……少許
．百里香……少許
．巴西里……少許
【做法】
1.將巴西里切碎，蒜頭切半，蘑菇切片。
2.鍋中放入30克橄欖油和30克牛油，中火加熱，放入蒜和百里香。
3.釋出香味後加入蘑菇，炒至金黃，以少許鹽和黑胡椒粉調味，盛起備用。
4.雞胸肉蝴蝶切（橫切但不要切斷）。
5.雞胸肉打開，用刀背或肉錘輕輕打薄。兩面沾滿麵粉，並拍掉多餘的麵粉。
6.把餘下的橄欖油、牛油和迷迭香放到鍋中，中火加熱。牛油溶化，迷迭香釋出香味後拿走，放入雞胸扒，兩面煎至金黃。
7.加入雪莉酒和蘑菇，收小火，以鹽和黑胡椒粉調味。酒精揮發掉，變成濃稠的醬汁，便可關火上碟。
