【明報專訊】「我最喜愛食啫啫雞,我最喜愛食雞pat pat,我最喜愛食豉油皇雞翼,一起吃雞一起在歌唱。」這首歌每當我吃雞時就會在腦中自動播放。雞這種從獸腳亞目(Theropods,暴龍T.Rex和速龍Velociraptor的家族)恐龍演化而來的家禽,在設計菜單時可謂是萬無一失的動物蛋白質。很多人因為宗教原因不吃豬牛,也嫌羊肉騷,或對海鮮過敏,而且海鮮成本很高。雞肉是最划算又可靠的選擇,而且可塑性高,變化多端,冷熱盤皆宜,可清淡(雞胸沙律)也可邪惡(燒雞皮和炸雞)。雞的確非常受人類歡迎,現今全球有約340億隻雞,是人類數目的4倍多,是地球上養殖數量最多的動物。不必說世界炸雞店之多,就看我家附近,當一家餐館倒閉,除了川菜館,就會變成雞煲店。
養雞不是為了吃雞
雞一萬年前已開始被馴化,常在餐桌上出現的家雞(Gallus gallus domesticus),是從紅原雞(red junglefowl)馴化而來的。紅原雞具侵略性又好鬥,棲息地橫跨中國西南部、泰國北部和緬甸。最早的家雞能追溯到公元前約5400年的中國(比豬、牛、羊和狗等家畜遲入屋),由亞洲傳到非洲和歐洲。考古學家發現雞在古時很少在人類的餐桌上出現,雞的蛋和肉慢慢才被發現是高效率的食物來源。阿瓦爾人(the Avars,6至8世紀強悍的歐亞游牧民族)更愛雞如寶,雞都跟着主人吃香喝辣,很長壽。浪漫時期(18至19世紀初),英國和法國的上流社會,尤其宮廷,流行奢華的觀賞農莊(fermes ornées),放置建築設計一流、富麗堂皇的雞舍來飼養雞雁是觀賞農莊的必要元素,更有貴族建造家禽宮殿和雞金字塔。雞除了是觀賞寵物,也為人類帶來刺激的娛樂。古希臘(公元前700-480年)非常盛行鬥雞,直到19世紀的英國和北美洲依然流行。公雞在希臘具戰神、守衛者和勇氣的意味,羅馬貴族還會用公雞來占卜戰役的勝敗。
明日之雞
雖然古羅馬人記載很多烹雞的食譜,但雞肉只限富人享受。在中世紀,雞是歐洲貴族的肉食,如小天鵝、乳豬、孔雀、鷺和鶴般豪華,一直到喬治時期(1714-1837年)依然是奢侈品。1920年代,雞在美國與牛同價,而且比豬貴,高級食材的地位不變。羅馬人早已懂得養雞技術,包括雜交改良品種,建造良好通風的雞舍,營養飼料調配,餵飼技術和疾病管理等,與現代的技術很相似,極具商業頭腦。一直以來大部分雞種都是「雙用型」,即同時被飼養作雞肉和雞蛋生產。直至二戰後,大西洋與太平洋茶葉公司(A&P)與美國農業部辦了一個叫「明日之雞」(The Chicken of Tomorrow)的比賽,鼓勵雞農培育效率高、肉質優良的雞,結果雜交出康沃爾十字雞(the Cornish Cross)和白色普利茅斯岩雞(the White Plymouth Rock),成為現代肉雞(broiler)工業的基石。牠們生長快,肌肉質量和飼料轉化率高,是專門為生產雞肉而飼養的品種。科技使雞肉供應量提高,價格自然下降。1950年代連鎖速食店誕生,更催化工業式飼養。現在商業雞種的基因多樣性不及野生鳥類的一半。缺乏生物多樣性的最大問題是每當病菌來襲,加上密閉的飼養環境,很容易全軍覆沒。
工業式飼養 6周猛長多病雞
在意大利讀大學時,其中的周末課外活動是到一家慢食(Slow Food)農場,幫忙處理農夫拿到市集賣的雞。其實讓專業的來會更有效率,但農夫要讓所有食物學系的學生都嘗試宰雞。他先示範一次——純熟地把雞放進一個大漏斗,雞頭向下讓雞頸露出,一手蒙着雞頭便手起刀落割破雞喉嚨,雞還未來得及理解發生什麼事,生命就隨血流得乾淨——然後叫所有學生排隊一個跟一個做一次。有同學因為太猶豫,在大漏斗中的雞意識到死神來了,掙扎得厲害,混亂了一陣子才能完事;有同學下刀不夠力,下幾次刀都未能割破雞的喉龍,雞死的過程非常漫長而痛苦。大家都看明白落刀不夠快且狠就會讓雞更痛苦,結果有同學太大力把整個雞頭割掉了,不合乎出貨標準,他不好意思,買了那斷頭雞。我不斷偷偷溜到隊尾,但這策略不可行,最後只剩下我一個,得硬着頭皮拿刀,當一手壓着雞頸,感受到雞的體溫與脈搏,另一隻手抖得根本無法用力。逃避可恥但有用,我把刀還給農夫,跑去幫忙拔雞毛和清內臟。
「自由放養」並不自由
相比處理兔子(把整塊兔皮扯下來),處理雞真的輕鬆得多。其實兔肉和雞肉的味道與質感很像,但兔肉肉質更優雅細緻,不過想到處理程序,我還是吃雞好了。如果撒嬌的女人哭着問我「怎麼可以吃兔兔」,阿瓦爾人能穿越的話,大概會舉着刀罵我「怎麼可以吃雞雞」,我只能向阿瓦爾人解釋,因為以雞作為食物的文化太悠久且深入民心,大部分人類對雞都沒有太多情感,除了喜歡牠的美味之外。無論如何,在意大利一系列的課外活動讓我更深切感受,所有食物都是生命,特別是肉食,把食材細心烹調以發揮它最好的一面就是我身為廚師的責任,吃飯時也要懷着感恩的心好好品嘗。活動完結後,我向農夫買了一隻雞回家烤,然後很後悔沒用燉的方法去烹。那些都是在標準足球場般大的牧場裏跟在小馬後奔跑的雞,肉質太結實,常說走地雞最好吃,其實吃雞還是不要太走地的好。我們常見包裝所標籤的「自由放養」(free range),事實上不太自由。
就以美國為例,美國農業部並沒有訂明free range的範圍,只要提供一個露天空間,讓雞生命中一半時間能自由進出,就可標籤為free range。所以一千隻雞共享一個10平方尺的露天空間,也算是放養雞。肉雞本身不太享受陽光,在太陽下攝氏30多度,待幾分鐘就會受不了而熱死,牠也沒能力與空間走到「自由放養」的範圍。
很多包裝都會標榜雞肉不含添加激素,但現今商業繁殖品種能超快速生長,也只挑體型比母雞大的公雞飼養,根本不需要打激素。雞原本需20周才能生長至出貨標準,現今縮短至6周便能屠宰(雞的壽命一般是5至10年,甚至可長達15年),重量達6磅,連羽毛都追不上身體生長的速度,骨折的情况經常發生,因為雙腿未發育到可承受身體的重量,情况如人類2個月便長至660磅,所以很多肉雞都患心臟病、肥胖症和容易受各種細菌感染。為經濟效益,雞舍的雞隻密度很高,每隻雞的活動範圍只有1平方尺,而且牠重得根本走不了幾步。生活環境擠迫,身為人類亦會變得暴躁,何况雞天性愛打架,會互相打死,就算不死,受傷會增加細菌感染風險,於是很多農場會把雞嘴剪掉。現有遺傳工程研究培育沒有翅膀和羽毛的四腳雞,希望增加雞肉產量,並提高雞的耐熱性和減少拔雞毛的工序,如成功推出市場,應該就是我們的「明日之雞」,特別是包裝雞件和速食炸雞。
不可思議的便利店雞胸肉
最近令我震驚的不是基因改造的四腳無毛雞研究(因為多年前已經震驚完了),而是在便利店中見到的真空袋裝常溫雞胸肉。把煮過的肉類真空處理後置於雪櫃(攝氏4度),的確能保存一個多星期也風味無損,但能處於室溫一個多月的食用期限實在太不可思議。驚嘆過後翻轉包裝看食物標籤,毫不意外,就是一大堆添加劑。我發現有些健身的朋友覺得這些包裝雞肉很方便,但拜託請多花10分鐘,好好對待辛苦鍛煉得來的肌肉。網購一大袋急凍去皮雞柳放在冰箱備用,需要時把雞柳放於鍋中(毋須解凍),放入室溫食水(蓋過雞肉即可),慢火加熱至水滾,把雞肉煮至熟透,煮雞肉的水倒掉,雞肉可按需要加海鹽調味,就只需10分鐘,簡單方便。我是佛系健身的懶學生,沒有目標,也沒嚴格的健身菜單,只聆聽身體需要飲食,雪莉酒蘑菇燴雞胸(Scaloppine al Fino e funghi)是我運動後愛吃的菜。Scaloppine也可以是小牛肉或牛肉,意大利人用白葡萄酒或Marsala做這道菜,我用家中現有的雪莉酒代替。如果有昨晚喝不完的香檳或Prosecco,也用來做這道菜吧。
雪莉酒蘑菇燴雞胸。食譜
【材料】(2人份)
.去皮雞胸肉……2塊(400克)
.蘑菇……500克
.雪莉酒……480克(2杯)
.特級初榨橄欖油……50克
.牛油……80克
.麵粉……約50至80克
.蒜頭……1瓣
.鹽……8克(約1茶匙多)
.黑胡椒粉……0.5至1克
.迷迭香……少許
.百里香……少許
.巴西里……少許
【做法】
1.將巴西里切碎,蒜頭切半,蘑菇切片。
2.鍋中放入30克橄欖油和30克牛油,中火加熱,放入蒜和百里香。
3.釋出香味後加入蘑菇,炒至金黃,以少許鹽和黑胡椒粉調味,盛起備用。
4.雞胸肉蝴蝶切(橫切但不要切斷)。
5.雞胸肉打開,用刀背或肉錘輕輕打薄。兩面沾滿麵粉,並拍掉多餘的麵粉。
6.把餘下的橄欖油、牛油和迷迭香放到鍋中,中火加熱。牛油溶化,迷迭香釋出香味後拿走,放入雞胸扒,兩面煎至金黃。
7.加入雪莉酒和蘑菇,收小火,以鹽和黑胡椒粉調味。酒精揮發掉,變成濃稠的醬汁,便可關火上碟。