【明報專訊】Margarita雞尾酒好多人都飲過，它以tequila（龍舌蘭酒）為基酒，配搭橙酒和青檸汁，加上雞尾酒杯上的鹽邊裝飾而成，是一杯口味清新的經典雞尾酒。如何在經典中翻出新意？世界50大最佳酒吧之一Quinary的助理酒吧經理Billy Choi憑着創意，先贏得2023年度「瑪格麗特調酒大賽」香港區冠軍，然後再到法國出戰決賽拿下亞軍。他說：「得獎作品就像人生，甜酸苦辣都有齊！」
試試幻想回到margarita雞尾酒發明的1940年代，你正在預備一個派對，6個小時後就有100人來到派對現場，你要調出一杯怎樣的margarita雞尾酒奉客？你必須配備2款材料：橙酒及鹽，而且只可以運用當年的調酒技術。這正是Billy Choi面對的2023 Cointreau君度橙酒「瑪格麗特調酒大賽」規則。
回到1940年代墨西哥
最原始的margarita雞尾酒由美國社交名媛Margaret Sames於1948年發明，她當時正在墨西哥的度假屋舉行派對，創製出這款經典雞尾酒。至於Billy參賽的作品叫做La sorpresa，是西班牙文（墨西哥以西班牙文為官方語言），意思是「驚喜」。
Billy說：「我幻想自己來到墨西哥，在當地會找到什麼材料調製這款雞尾酒？於是我選用菠蘿、青檸等材料，都是墨西哥菜常見的食材。我的構思是做一款有菠蘿啤酒味道的margarita。因為是君度橙酒調酒比賽，於是我也將基酒由經典的tequila改為橙酒，而tequila就改成support材料。我將啤酒花浸入tequila裏面1小時，隔了渣，再加上菠蘿汁、青檸，杯邊飾以鹽和辣椒粉末。」
至於技巧方面，比賽規則要調酒師從1940年代的調酒器具、調酒技巧及歷史背景中汲取靈感。Billy表示調酒師常用的shaker多年來沒大變化，「但當時只有soda siphon，即是soda氣槍，是用來令飲品變得fizzy的技巧」。而他面對的另一挑戰還有時間。「我參加過其他比賽，一般有10分鐘用來調酒和做作品介紹，但這次比賽只有7分鐘，時間較緊迫。」幸好公司團隊事前給了他很多構思和想法，「那時我穿了一套仿電影《回到未來》的服飾，拍了照片，印製了一份報紙道具，令自己好像真的由未來回到舊時，以呼應回到1940年代的調酒背景」。
「這個小道具幫助我不少，即使自己解說得不夠清楚，也可請評判細閱報紙道具上的資料去解決，這種互動方式亦可使整個故事更完整。當時其他參賽者主要是介紹飲品的材料，少說故事，我覺得他們的飲品都調製得很出色，而自己則可能在說故事方面更勝一籌，令整個作品概念更完整，所以幸運勝出香港區比賽。」
青檸溝菠蘿 鹽中有辣椒
Billy說起來謙虛，其實參賽前都經過反覆試驗。「怕試味太多會喝醉，通常是下班後才做試驗。試過太甜、太苦，啤酒花又不易控制，反覆試了兩星期。這過程中我除了自己試味，也會請教其他人，從而找出最大眾化的口味。」
他續說：「橙酒帶甜味，經啤酒花infused的tequila除了tequila本身的味道，還帶有苦澀花香，再加上新鮮的青檸汁和菠蘿汁，又酸又甜，很有果香。我想增加多點甜味，就再加一點agave syrup（龍舌蘭糖漿）。Classic margarita有鹽邊，我就加了辣椒在鹽裏面。想到在派對裏會有佐酒小吃，就加配墨西哥菜常見的tortilla（墨西哥脆餅）和香口煙肉。客人吃完這塊tortilla再呷一口飲品，味道會多了一重layer。」
Billy笑言這杯得獎飲品「就像人生，甜酸苦辣都有齊」。進身決賽的他，獲邀前往法國參加為期3日的參觀活動及調酒挑戰，最終決賽在位於昂熱市（Angers）、歷史悠久的Cointreau君度橙酒莊園舉辦。「參觀橙酒酒廠，看到他們distill（蒸餾）的過程，是用sweet orange和bitter orange的橙皮去distill，發現他們很用心機。」
因愛喝酒 20歲出頭由低做起
Billy笑說自己是因為喜歡喝酒，晚上睡不着覺而入行。當時剛20歲出頭，由低做起，學習基本功、了解行內標準，要證明自己有用心學習，才會得到前輩信任。轉眼入行近7年，他發現普遍女士都喜歡喝甜的雞尾酒；男士則偏向喜歡喝gentleman口味的，「像old fashioned那類口味」，帶威士忌、干邑類型的調酒，而隨着酒齡增加，口味亦會不同。他以自己為例，「我個人偏好甜酸口味，初入行時比較喜歡喝margarita，慢慢我試多了不同的飲品，變為多了嘗試甜苦這種組合，之後就愈來愈探索得多」。
添加材料 炮製獨門口味
雞尾酒吧近年大行其道，調酒師流行在作品中加入不同食材，Billy表示自己試過用紫菜、魚乾等材料，「例如把紫菜浸到基酒中，基酒就會帶有紫菜味。客人看不到那種食材，卻飲到那個味道，就會為他們帶來驚喜」。
Billy說：「最近酒吧界也流行包含自家材料的調酒，因為自己煮才可以控制味道，才可以調出有自家特色的飲品。」畢竟客人來酒吧不單是為了喝酒，也是來「買一段quality time」，下班後來聊天、放鬆。一杯好的雞尾酒，就是會令客人想喝完一杯再點同一杯來喝。酒保把酒調好，如何呈現給顧客，把調酒的故事傳達，令人記住那杯飲品，才是最重要的。●
