【明報專訊】“Welcome to The French Chef. I'm Julia Child.”
我已忘記何時開始喜歡Julia Child（1912-2004），每次翻看她的烹飪節目The French Chef，總令我樂不思蜀，驚歎這位金句王，一個6呎2吋高、50歲多歲，右腰則掛着torchon的女子，何以這般可愛呀？而且是無敵的可愛，風趣幽默，爽朗率真，散發閃閃光芒，像午前的陽光，絢麗而溫暖。現在看1960年代的黑白影像（到1966年第6季末才有彩色影像）絕不過時，內容有趣，節奏輕快，烹飪知識非常實用，還有如何上菜和配搭餐酒的介紹。她的節目當時大受歡迎，獲得了艾美獎（Emmy）和皮博迪獎（Peabody Award）。1966年，Julia更成了《時代》雜誌的封面人物。Julia與好友一起撰寫的第一本烹飪書Mastering the Art of French Cooking是史上最成功的烹飪書之一，由1961年出版至2011年為止，已售出150萬本。Julia的廚藝豐富紮實，起初就如大多數人一樣，不是天生的廚師，她的成功全靠她強烈的好奇心與求知欲、對烹飪和食物的熱愛，以及對教學的認真與執著。Julia曾說，無人天生就是出色的廚師，人就是從實踐中學習，她正正活出了這個例證。
32歲前 只會吃不會煮
I was 32 when I started cooking; up until then, I just ate.
我在32歲時開始烹飪，在這之前，我只吃。
Julia出生於美國加州一個富裕家庭，因家中有僱用廚師，她一直對煮食毫無興趣，30歲後才遇上人生三大最愛：丈夫Paul Child，法國，食物與烹飪。修歷史的Julia本來打算在文理學院畢業後成為小說家，但在紐約各大雜誌社應徵失敗，便於一家家具店的廣告部工作。她不知道想成為什麼，只知道不想成為一個普通的家庭主婦或上班族。二戰時她在戰情局（OSS，即CIA的前身）註冊處工作，認識了藝術家Paul Child。識飲識食的Paul啟發了Julia的味蕾，和她一起探索美食，燃起她對烹飪的熱情，全力支持她的生活與事業。婚後Paul被美國政府派到法國工作，Julia便跟隨丈夫到巴黎生活。她對美食與烹飪知識的渴求使她一頭栽進藍帶學院，從此深陷於廚藝世界。Julia沒有放過任何一刻的學習機會，由於在戰時已習慣處於男性主導的環境中，在藍帶學院自然巾幗不讓鬚眉，像海綿般吸盡所學，半年後學院的課程已滿足不到她，便找來學院中的老師Chef Max Bugnard額外私人授課。雖然Julia進藍帶學院只為求學識，所學到的已超越了課程，但考量到證書也許能令她的廚藝之路走得更順暢，便考了畢業試，獲得烹飪文憑（Diplôme de Cuisine，其實她曾在畢業試不及格，得重考哩）。
「三劍俠」教煮法國菜
My guiding principle would be to make cooks out of people, rather than gobs of money: wouldn't lose money, but l'd dedicate myself to the teaching of gastronomy in an atmosphere of friendly and encouraging professionalism.
我的指導原則是將人們培養成廚師，而不為了賺大錢：這不會虧錢，但我想盡力在親切和鼓勵專業精神的氛圍中教授美食學。
從藍帶學院畢業後，Julia認識了Simone和Louisette，成了「吃貨三劍俠」（Trois Gourmandes），在一起交流美食與烹飪心得時獲得啟發，想將所學到的知識傳授予像她以前一樣，渴望掌握烹飪技巧但無從入手的人，於是三人創立了小小的廚藝學校L'École des Trois Gourmandes，以宜人的學費提供包午餐的烹飪課程，用英語教在巴黎的美國人煮法國菜，獲中產階層人士的青睞，也得到食材供應商的支持。
不隨流俗 拒寫簡易食譜
The measure of achievement is not winning awards. It's doing something that you appreciate, something you believe is worthwhile.
成就不在於獲得獎項，而在於做一些你欣賞和你相信是值得的事情。
Julia加入Simone和Louisette編寫食譜，寫一本打入美國市場的中產階級料理（la cuisine bourgeoise）烹飪書，教導如何做地道法國菜。Julia發揮她在戰情局註冊處工作時的超強資料整理能力，並將食譜定位為「零失敗」，堅持材料分量必須記錄準確，把分量換算為美國人常用的量度單位，步驟清晰有序，以科學實驗方式把每份食譜都嚴謹地反覆驗證，確保照着食譜烹煮就能得到理想而一致的結果，也教導如何根據基本技巧來變化。此外還在各種食材上做大量研究，根據法國與美國食材的差異作調整，同時盡力保留地道法國菜的精髓。其間也要不斷處理與Simone工作時的摩擦和情緒。美國的1950年代正是電視餐（TV dinners）、冷凍蔬菜、罐頭等方便的加工食品流行的時代，原本合作的出版商對Julia的食譜完全不看好，認為美國人不會對她的烹飪百科全書感興趣，建議她寫快捷混合食材就能完成菜式的食譜，薄薄一本書最能確保銷量。但Julia不妥協，認為市面太多這類簡易食譜，她想寫一本能向讀者傳授紮實烹飪技巧的書。經過9年的堅毅與努力，最後得到獨具慧眼的編輯Judith Jones和出版社Knopf支持，完成共524篇食譜、732頁的烹飪書Mastering the Art of French Cooking，成為經典的烹飪聖經。
試播大受歡迎
The only real stumbling block is fear of failure. In cooking you've got to have a what-the-hell attitude.
唯一真正的絆腳石是害怕失敗。在烹飪中，你必須有一種『死就死啦』的態度。
Mastering the Art of French Cooking大受好評，開始在美國展開宣傳活動：Julia和Simone接受電台訪問，也被邀到電視節目、百貨公司和婦女團體即場示範烹飪，穿州過省「巡迴演出」。有一次Julia接受WGBH電視台一個學術節目的訪問，她不知道要在節目中說什麼，於是拿出自己帶來的電爐頭、廚具和食材，展示烹飪和刀工技巧。節目一播出，馬上圈粉。WGBH隨後提議Julia拍3場實驗性的試播（pilot）烹飪節目The French Chef，這節目如現場直播般錄製，不經剪接。Julia對拍電視節目一無所知，就以一試無妨的心態拍了。在1962年7月試播，1963年初正式播出第一季。這系列一拍便十季，一直至1973年。The French Chef令Julia成了電視名人，名副其實的烹飪KOL，影響力有多大？如她煮西蘭花，電台方圓200哩內的蔬菜被搶購一空；如她煮奄列，平底鍋就馬上賣斷貨。
開廚藝學校教煮法國菜
One of the secrets of cooking is to learn to correct something if you can, and bear with it if you cannot.
其中一個烹飪秘訣是學習盡你能力修正錯誤，也學習承受沒法修正時的結果。
Julia對節目製作非常認真，先整理煮食步驟，拍攝前在家練習和綵排。在節目中能看到Julia的mis en place（準備工作）很細緻，示範過程如行雲流水，講解詳細，妙語連珠。但有時總會發生一些烏龍事情，例如，忘記事前準備好的麵粉放在哪裏；翻薯蓉時，不小心把薯蓉翻到鍋外（然後再把掉在爐邊的薯蓉撿回鍋中）；蘋果奶油布丁（apple charlotte）脫模後，整個布丁塌下了；不時有些微小的停頓，搔頭一笑，似乎忘記了想說的事情……但Julia不拘小節，全不介意在鏡頭前展露意外的不完美甚至失敗，毫無猶豫地繼續前進，告訴你失敗了不要緊，並即席示範處理方法，無法處理的話唯有臣服於失敗，再接再厲。
探索前進不休止
You'll never know everything about anything, especially something you love.
你永遠無法知道一切，尤其你愛的事情。
成功並沒有讓Julia停下來，她的好奇心依然強烈，對知識無止境渴求。她不想保持和之前一樣好，而是要做得更好。她持續在食物、廚藝和教學路上探索前進，直到生命的最後一刻。8月是Julia的月份，我趁此學習做她其中最經典的菜式之一，紅酒燉牛肉（boeuf bourguignon）。原本食譜用年輕的Burgundy來燉牛肉，但買Burgundy實在有點肉赤，於是我用近似的Pinot Noir；食譜原用白色小洋葱，我找了幾家外國超市也找不到，於是用了較溫和的紅葱頭代替。就是盡量依照Julia的風格。
“This is Julia Child. Bon Appétit!” 紅酒燉牛肉。食譜
【燉牛肉。材料】（4至6人份）
•草飼牛肉（牛肩胛肉）……1公斤
•橄欖油……約10毫升
•紅葡萄酒……350毫升
•牛高湯……約350至500毫升
•番茄膏……20克
•蒜頭（去皮）……2瓣
•百里香……1小撮
•月桂葉……1片
•海鹽……半茶匙（3克）
【煮紅葱頭。材料】
•紅葱頭……300克
•牛油……10克
【炒蘑菇。材料】
•蘑菇……450克
•橄欖油……約10毫升
•牛油……約30至50克
（我用了從牛高湯中勺走的牛脂來炒）
【醬汁。材料】
•麵粉……20克
•牛油（先置於室溫軟化）……20克
•海鹽……6克（約1茶匙）
•黑胡椒粉……1克
【做法】
‧燉牛肉‧
1.焗爐預熱至160℃。牛肉切塊。平底鍋中加入少許油，以中火加熱，油熱後加入牛肉，封煎至表面金黃。鍋不夠大可分幾次煎，煎好後放入另一厚鍋中備用。
2.煎完牛肉後，把多餘的油分倒去（可留起用來炒蘑菇），鍋中剩下的焦香物是精華所在。
3.倒入紅酒deglaze，攪拌鍋底讓焦香物從鍋中分離並溶於紅酒中，把含焦香物的紅酒倒入已放牛肉的厚鍋中。
4.牛高湯加入牛肉中，蓋過牛肉即可。加入番茄膏、百里香、月桂葉、鹽和壓成蓉的蒜頭。
5.以中小火加熱至微滾後，蓋上鍋蓋，放入焗爐焗2至3小時。或置於爐上以小火燉煮。
‧煮紅葱頭‧
6.紅葱頭以大滾水汆燙10至20秒後，去皮並切走根部。
7.把已處理好的紅葱頭放在小鍋中，加入食用水（浸過紅葱頭的一半）和牛油，以中小火加熱，煮30分鐘至軟化，煮完的水不要倒掉，備用。
‧炒蘑菇‧
8.蘑菇洗淨抹乾，切四分一，小的蘑菇切半。
9.平底鍋放入橄欖油和牛油，中火加熱，牛油溶化後加入蘑菇。蘑菇別一次過倒入，分2至3次炒，別令鍋太擁擠(因鍋不夠熱的話，蘑菇會出水)。炒至金黃色，備用。
‧上菜‧
10.牛肉燉好後，把牛肉夾起備用。
11.麵粉和軟化牛油混合。
12.把麵粉牛油和煮過紅葱頭的水放入牛肉汁中，如牛肉汁太少，加點牛高湯。
13.開小火加熱，麵粉牛油融化後，加入鹽和黑椒調味，煮成濃稠的醬汁。
14.把牛肉、蘑菇和紅葱頭全放入醬汁，慢火煮10分鐘。完成。
