【明報專訊】走進新界，各家各戶門前總會種了一棵黃皮樹，有些乖乖待在樹上等人採摘，有些或是太調皮所以掉到地上等着腐爛。滿地「黃皮」堆積，憔悴損，如今有誰堪摘？鄉郊地方種了不少無人打理的水果樹，白白浪費水果的生命。「我們認為本地生果好矜貴，不想它們變成廢料」，本地發酵茶（Kombucha）品牌「餘果香港」的聯合創辦人Chris說，同時看到不少本地農夫日曬雨淋，辛苦種下的水果無人問津，便決定直接向農夫收購水果，加工製作成Kombucha賣出，讓他們多一份收入，類似台灣永續農耕的概念。黃皮製成的Kombucha又是什麼味道呢？
皮苦肉香甜 令人又愛又恨
黃皮是廣東人熟知的生果，說到黃皮，大概只會想起甘草黃皮，那是老一輩喜歡吃的涼果，問他們一句，他們便會化身成「老中醫」介紹它是「正氣果」，能生津止渴、消食健胃，是夏天恩物。既然黃皮具中藥價值，那麼它味道苦嗎？黃皮入口酸酸甜甜，帶些少苦澀，那甘苦源自於它呈金黃色、表面密佈褐色短毛茸的外皮，這種澀味非人人喜愛，一般人亦不會吃表面黃色的皮。「黃皮清新的香味從它表皮的苦澀滲出」，就如同檸檬皮會散發幽香一樣，Chris認為香甜的白色果肉並不能代表黃皮，因此製作黃皮Kombucha時會連皮帶肉打爛，再加入於已混合茶底發酵過的SCOBY（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast，細菌酵母共生體）再次發酵，毫不浪費黃皮每一個部分。
每年6月到7月下旬，是黃皮成熟的時節，黃皮在梅窩隨處可見，不過若要從梅窩運出市區銷售，除了費時，也因黃皮皮薄，運送途中跌跌碰碰也會爛了一大批。變幻莫測的天氣也是水果的天敵，Chris說黃皮暴曬於太陽下便會曬焦，狂風大雨下果實則被吹走，又或是被密集的雨水「打到爆開」，若果農未能趕在果實裂開前完成收割，果味四溢吸引害蟲，便會殃及池魚，讓周遭未成熟的黃皮被蛀爛，便白白浪費了連日來的心機。
為有心果農帶來多點收入
Chris和他的3名拍檔走遍新界和離島的鄉村，例如荒廢多年的鎖羅盤村和逾300年歷史的梅子林，尋找本地農場種植的「隱世」水果。「一入梅子林村，啲村民摘啲黃皮畀我哋試，食落又OK喎」，他坦言，黃皮不是年輕人愛吃的水果，他平日不會主動買黃皮吃，但當下他一試難忘，「他們種植的黃皮，跟外面的不同，你能吃得出他們的用心」。他們發現黃皮之外，還有許多值得推廣的本地生果，於是成立「餘果香港」收購本地農場種植的不同水果，研發能儲藏更長時間的加工製品，延續水果的「壽命」，「讓它們的味道不止停留果實成熟的夏天」，並吸引市民購買外表和味道俱不討好的黃皮。
他們4人成立「餘果香港」前一直從事鄉村活化工作，「餘果香港」只算是兼職。成立品牌的初心是支持本地有心經營的果農，讓他們種植的水果被更多人看見，能透過原價收購水果獲得多一份收入，支撐農場日常營運，「我們的力量或許微不足道，未必賺到很多，只是想他們能有多一點收入，繼續經營下去」。Chris笑言他們不是救世主，要打救所有果農，純粹認為本地水果值得成為不同食品的原材料。
「餘果香港」名字中的「餘果」是指果農未及收割和銷售、果樹剩下的水果，而非果農賣剩的「籮底橙」。他們會在當造水果成熟前聯絡果農留貨，再到遠在郊區的農場取貨，「摘下來兩天便開始變味，所以要趕緊拿回工廠加工」。Chris說他們的廠房位於荃灣，是與其他品牌共用的共享廚房，平均每月只能用10天，因此與果農洽談取貨日期往往是一大難題，未能定期生產。
茶飲易入口 目標永續飲食
「餘果香港」採用本地水果作食材的信念，與聯合國糧食及農業組織（FAO）的糧食和農業可持續發展的關鍵原則「提高糧食系統的生產力、就業和附加值」及「改善生計並促進包容性經濟增長」等不謀而合，正如英國大型連鎖餐飲業者之一的英國國民信託（National Trust），於過去10多年間實行永續飲食目標，以價錢合理和品質達標為前提，優先選用當地食材，例如在旗下餐廳採用當季蔬果。
他們初時打算將黃皮製成果醬出售，但由於果量不穩和人手不足，只能小量生產。Chris思前想後，撫心自問他甚少吃麵包，「吃麵包時也不一定搽果醬」，似乎嘗試把黃皮製成飲品會更合大眾口味，加上作為健康飲品的Kombucha近年興起，念頭一轉，一樽黃皮Kombucha從此誕生。
他們「trial and error」嘗試了幾個月，試了5款茶種，才研究出烏龍茶能配合黃皮本身味道，製成易入口的黃皮Kombucha。不過夏天過後，黃皮便不當造。他們便積極發掘其他本地當季水果製成發酵茶的可行性，例如近鹿頸的南涌女果農結青的「種野山珠」農場，內裏種植了秋冬成熟的山檸柑，能搭配焙茶製成Kombucha。
黃皮Kombucha喝下去的第一口像飲有汽可樂般有股「爽勁」，然後便是淡淡黃皮的酸澀味，還有一點酒味。咦，不是茶嗎？為何會有酒味？原來在茶菌天然發酵的過程中會形成氣泡，還會轉化成醋酸和濃度介乎0.5%至1%的微量酒精，屬「無酒精飲品」（本港參照歐盟標準，按體積計酒精含量逾1.2%才必須註明飲料在20℃下的酒精含量）。
果農順應自然 實生苗種樹
或許在大家心中，農耕活動是簡單的、樸素的，不應跟商業生產沾上關係。Chris說，「一定程度的商業活動是必須的」，特別對於梅窩、南涌和荔枝窩這些交通不便的鄉郊地區，「沒有東西賣的話」，一般人未必會專程到訪。
在接觸不同果農的過程中，Chris也受益非淺。南涌「種野山珠」的果農結青和梅窩的「何氏果園」皆讓他印象深刻。「山珠」指的是生果，結青視她種植的水果為珍寶，耕作是她跟大自然的相處模式，每棵果樹都是她一手一腳從一粒種子開始種（即實生苗），而非用通過母株枝條「無性繁殖」的嫁接苗。儘管以實生苗種植的果樹生長較慢，但結青相信這才是順應自然、果樹生長「最健康的做法」。「何氏果園」的園主Danny則是用心改良自己種植的黃皮品種，他們找出每棵黃皮樹哪根枝椏長出的果實最好吃，再將那根枝割下，裁種成新的果樹，一直反覆試驗，精益求精，以達成「種出最好吃、最靚的生果」的目標。Chris對他們甚是敬佩，感歎他們沒有將果樹當成冰冷的「生產工具」，被他們的真誠和用心打動。「我們不會跟那些無心耕作的果農合作。」Chris直言。
撮合黃皮蛋糕、薑啤咖啡
在香港，不少農夫只是小本經營，他們的農場不大、水果產量不多，在自負營虧的情况下，沒多餘錢額外聘請人手幫忙收割和批發，即使賣給蔬菜統營處，收購價格也不高。「向果農買入水果後，真的能幫助他們繼續經營嗎？」Chris不禁反問自己，而且不是所有水果都適合製成Kombucha，他想起一個果農種出來的大蕉口感十分綿密，他們嘗試製成Kombucha後味道卻「失蕉」，浪費了果農的心機。Chris正考慮轉型，讓「餘果香港」不止是大眾熟悉的水果Kombucha品牌，而是本地果農向其他餐飲服務者出售水果的「中間人」，推薦其他品牌使用本地水果作產品原材料或加工。例如有蛋糕店與他們合作，推出黃皮口味的蛋糕，亦有咖啡店將他們使用本地薑生產的無酒精薑啤Kombucha加入濃縮咖啡中，Chris冀未來會有更多本地水果產品，支持果農「繼續耕作下去」。
既然不是所有生果都適合製作食物或飲品，為什麼不利用它們製成水果酵素？環保酵素雖然能當作清潔劑，十分實用，能減少廚餘，但Chris認為使用本地農場出產的水果製成環保酵素很浪費，「對我哋嚟講，本地水果好矜貴，整環保酵素用咩水果都得，例如問超市拎啲唔要嘅生果」。永續飲食和本地農耕相輔相成。他冀幾年後市面有更多含本地水果成分的產品，甚至舉辦水果市集，例如黃皮節。他認真地說，說完便笑了笑，似乎腦海中已想像到「黃皮節」的盛况。
