【明報專訊】有些朋友近日告訴我，他們發現我差不多半年沒有聊過牛肉、豬肉了，覺得我挺喜歡吃海產和禽肉。的確是呢，看來我（在口味方面）是個誠實的人。從前曾聊過白酒蒸比目魚，現在想再聊一聊白酒煨全雞。
全雞上桌的魅力
香港吃雞花樣很多，單是全雞已能蒸、燉、燒、烤、炸、浸、鹵、煨。請客用的雞，還要講究來歷：擺上一碟鮮雞，主客均有面子。海產體型不大，整尾魚、整頭龍蝦上桌的感覺，總不及烤全羊、燒中豬、燉全雞看起來那樣豪華。餐廳的「燒春雞餐」明明是「春雞」，卻強壯於青年，一點也不像童子雞，每次都吃不完要打包。
所謂「拜神唔見雞」，「全雞」在民間信仰文化祭祀牲禮中，又佔一重要角色。東漢《說文解字》中的「牲」本謂「牛完全」，即是全牛，因此是「牛」部，以「生」為發音的聲符；綜合各種文獻可知，「三牲」也只是牛、羊、豬，沒有雞；而「六牲」才包括雞在內。
我不知道全雞為何不是古代禮法祭祀常客，卻是民間信仰的首席成員；今天的話，選全雞肯定是實用為上：燒中豬要預訂，白切雞則可以現成買走。買燒鵝、燒鴨、豉油雞，師傅很少問及「斬唔斬」；但白切雞的話，總會問一下，就是含蓄地問「是不是用來拜神」的意思。我每次想買隻白切全雞用來做手撕雞，喚師傅不用斬雞前，內心難免生出一個小劇場：「要告訴師傅，我不是用來拜神——要告訴他我是信教的？這全雞是不是拜神雞，對他來說重要嗎？」
大火蒸雞 小火煨雞
家常全雞多用隔水蒸的方法來做，大火大鑊，普通重量凡蒸20分鐘就好，或者浸雞亦方便。至於小火煮熟的，可以叫成「煨雞」；所謂的「叫化雞」、「乞衣雞」，即是「煨雞」。清代袁枚在《隨園食單》的〈羽族單〉中，記有多種烹雞之法：「蒸小雞」把幼雞整隻放在盤上，配秋油（秋出豉油，類近現在的「頭抽」）、甜酒、菇類、筍尖，在飯鍋上蒸，應為隔水蒸、坐水蒸；而「蘑菇煨雞」則先用甜酒、鹽、冰糖煨雞，不添水，將熟時加入蘑菇。煨雞比蒸雞、浸雞的烹調時間長，約需45分鐘至1小時；但用水較少，調味豐富，卻又比焗爐做的清淡。
不講祈福，只求口福，又想起金庸《射鵰英雄傳》中的黃蓉的烤肥大公雞。她用泥煨的方法，不去雞毛；用泥包起，直接火烤，順着洪七公的身世，向洪七公稱此泥煨雞為「叫化雞」。韓國電影《危樓深淵》（싱크홀）裏的幾個地陷災民，在天坑內吃的也是泥煨雞：用錫紙包起看來是處理過的急凍雞或冰鮮雞，封上地陷後俯拾皆是的淤泥，然後放入高身金屬鍋中煨熟。跟黃蓉一樣，在四野無人之境，想大火蒸也不成，只有小火煨雞一途。
厚鍋保溫 肉汁、骨頭皆美味
泥煨雞太麻煩，還是用厚鍋來煨，乾手淨腳。「煨雞」須把生肉慢慢煮熟；沒切開的全雞，就更難熟了，所以鍋子的保溫能力必須非常優秀。
每次與別人談到，我至今仍沒有添置中式鑊，對方便一臉疑惑：「沒有中式鑊和那個大鑊蓋，你不就是沒法蒸魚、蒸雞了？」我沒有買中式鑊，但有一個橢圓形的鑄鐵琺瑯高身鍋——正是為了煨雞而買的。偏愛海產和禽肉的人，應都喜歡橢圓形的廚具：唯有橢圓的形狀，可以漂亮地展現一尾魚、一隻雞。魚、蟹、蝦可以用淺鍋，但雞、鴨、鵝則只有高身鍋了。不煮普通大小的全雞，改成數隻春雞，這鍋也很中用。
用鑄鐵鍋來做蒸雞、煨雞，有些人會喚作「無水蒸」，就是不用隔水、坐水的意思；但要避免魚、雞黏底。把食材鋪好後，有幾個烹調方式：
一、不上蓋，直接送入大焗爐，這樣做跟沒有用鑄鐵鍋的效果差不多，可以直接用普通焗盤來做。
二、上蓋後送入大焗爐，這方式的保溫效果最佳，可以在出爐前去蓋，把雞皮烤脆後才上桌。
三、上蓋後用爐頭煮熟，這方式很適合不想用焗爐的人（突然想起已擱在雪櫃頂10年的旋轉烤雞焗爐）；如想雞皮的顏色帶焦黃，可在入鍋前先煎一下，或在上桌前用火槍加工。煨好的雞肉較烤雞濕潤，不用另配醬汁。
選根莖類蔬菜同煨
白酒煨雞的做法就是醃肉、切菜、澆酒、上蓋，跟白酒蒸魚沒有分別；但不宜選用快熟、容易軟爛和變色的蔬菜，要用根莖類；西蘭花、番茄、蘆筍之類，並不合用。腹腔不放檸檬、香草的話，可以加倍洗淨，填滿調味熟飯。煨雞跟蒸雞一樣會流出雞汁，與白酒的香氣調和，為蔬菜所吸收。上桌的全雞大可去骨後才分盤，雞骨就可以留下來，好在隔天又熬一鍋清湯。如雞汁有餘，可用來做什菌燴飯。沒有大鍋，只用雞髀、雞全翼也可以。
上桌全雞的賣相，總令我聯想到善信膜拜的姿勢：背部弓起，四肢拘謹。洪七公像是黃蓉要膜拜的武林大仙；而《危樓深淵》中能吃到煨雞的故事人物，最後的確悉數脫險。祈福、占卜沒有我的份兒；有的只是在關燈就寢那一剎，預計明日要買隻怎樣的肥雞之神機妙算。
奉上「肥雞餐」給神明，不曉得會不會給神明產生離職歸故里的念頭？蛋白質、澱粉、蔬菜，一鍋齊全，菜甜肉香；不在鄉郊野嶺，也不在天坑危樓，我實在想不出，這一頓飯還有什麼可以向神明抱怨的理由。
食譜
【材料】（2人份）
．全雞……約600克
．黃檸檬……2個
．洋葱……1個
．甘筍……約300克
．西芹……2支
．番薯……約300克
．月桂葉……4片
．新鮮百里香……數支
．白葡萄酒……300毫升
．橄欖油、鹽、蒜粉、百里香粉、黑胡椒粉、糖、薑粉、醋、乾番荽……適量
【做法】
1.洗淨全雞的皮肉和腹腔，去頭頸、腳爪、內臟。抹上橄欖油、鹽、蒜粉、百里香粉、黑胡椒粉、糖；醃至少3小時。
2.洋葱洗淨，去皮切條。甘筍、番薯洗淨，去皮切塊。
3.西芹洗淨，去筋切段。黃檸檬洗淨，橫向對切備用。
4.全雞醃後，於腹腔填滿黃檸檬、月桂葉、大部分新鮮百里香。
5.用針線或牙籤封起腹腔；用棉線綑起雞腿。
6.雞隻下鍋以油煎至稍金黃。
7.番薯煎至兩面焦黃。
8.全鍋抹油，底部和四周鋪滿洋葱、甘筍和西芹。
9.把雞隻放入鍋內，在雞的四周澆進白葡萄酒，上蓋小火蒸焗30分鐘。
10.加入番薯和餘下的新鮮百里香，在雞皮抹上橄欖油。再次上蓋小火煮20分鐘。以竹籤刺進雞腿，如流出透明汁液，即已熟透。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
