【明報專訊】10月初抽空跑了一轉台灣，因着颱風「小犬」作伴，沿路風光都大打折扣，幸好腸胃被好好善待。有天我在飯桌前吃着吃着，按捺不住跟旅伴說：「我從未試過旅行可以吃這麼好！」他一臉詫異：「旅行不就該這樣嗎？」說是「吃得好」，並非有多闊綽奢華，而是得以嘗到在地食材的原有風味，只要用料新鮮，即使是平凡的食材，簡單烹調也就足夠好吃。我們在台南巷子一家小店，點了幾道台式小菜，其中一道「南瓜炒米粉」，軟腍的南瓜蓉融入米粉當中，每一口盡是金黃，吃下順滑爽口。舌尖還在躍動之際，我的腦袋已在盤算，南瓜、五花肉、蝦米、米粉……就這幾種食材，在香港也能做到吧，回到家裏廚房，捲起衣袖試做看看。
在地食材 吃出鮮味
這趟台灣之旅，我們一路由台東、台南吃到高雄。其實我們並非刻意打造美食之旅，旅伴跟我平日甚少四出吃喝，不會跟着食評去「搵食」，也不愛揮霍在餐廳帳單上，畢竟在香港即使花上百元吃碗麵，換來的可能是味精湯底，鋪上凋零的肉片和半邊雪藏蝦。來到台灣，吃什麼都覺得很划算，幾個銅板便可換來足料實在的料理，除了物價差異，跟食材來源、新鮮度也有莫大關係。
我們在台東的酒店吃火鍋，看上去只是一般的鴛鴦鍋，但配料是當地關山牧場的梅花豬、在鹿野放山跑的玉米雞，侍應特地逐一介紹蔬菜品種，着我們嘗嘗當地野菜。美食當前，我們不善形容有多美味，不禁庸俗地讚歎：「豬有豬味，雞有雞味，菜有菜味。」乍聽像是廢話，但細想上次嘗到如此突出的食材鮮味是何時了？已經想不起來，最後我們把湯底喝清光。
初嘗原住民香料蕨類
另一晚，我們預訂了一家小餐廳的「無菜單料理」，餐廳位於花東海岸公路旁一座小房子裏頭，每晚只接待數枱客人，菜單按時令食材轉換，不忘融入在地農產和海產。開首的手工麵包配上混入馬告的特製牛油，馬告是泰雅族語的稱呼，又名山胡椒，帶黑胡椒和檸檬香茅香氣；前菜沙律加入一種名為「過貓」的蕨類，原住民視之為滋補健康的蔬菜，夏天颱風季正好當造；主食絲瓜海鮮燉飯，像是絲瓜海鮮湯的變奏，把鮮味都濃縮在飯粒裏頭；一直到甜品都是誠意十足，用香米做的焦糖布丁是來自不遠處的長濱鄉，每口也富有米香。雖然這段行程遇上壞天氣，看不見「台東藍」，但餐桌上的風景卻令人留下深刻的台東印象。
老派「手路菜」
在台灣各地嘗到的料理，不論是用料、調味和煮法也不盡相同。來到台南，嘗到牛肉湯、肉圓、碗粿、白糖粿等經典小吃，但讓我念念不忘的是一家巷子小餐館，餐館裝修看來簇新，該是年輕人開的店，賣的卻是老派家常「手路菜」。手路菜（tshiú-lōo-tshài）是閩南語，可理解為拿手好菜，餐單一整列都是台式古早味（kóo-tsá-bī）菜式，大部分菜名於我們也很陌生，隨心地點了魷魚螺肉蒜湯，配上招牌南瓜炒米粉、酸菜三層肉。
魷魚螺肉蒜是用乾魷魚、螺肉、豬肉熬的湯，蒜是指蒜苗，菜名已直截了當道出主要湯料，茶褐色的湯頭盡是海味的鹹香與甘甜，呷一口頓覺暖和舒暢。回來查找，始知這是早年的酒家菜，舊時在節慶宴客才登場，加入進口螺肉罐頭算是矜貴，故取了螺肉，還要用盡罐中殘餘的螺汁熬湯 ，不浪費一點風味。接着上場的是南瓜炒米粉，這碟黃澄澄的米粉讓我們很是好奇，眼見碟中都是我們熟悉的食材，卻從沒想過如此配搭，還誤以為是新派台菜，後來才知道這是台灣媽媽都會做的家常料理，它不似港式炒米粉般乾身，吸飽湯汁依然Q彈，加了肥豬肉特別香口，夾着南瓜卻不覺油膩，我們一口接一口很快便吃清光，接着再添一碗白飯來伴酸菜三層肉，好不滋味。
影像大可用相機記錄，食物的風味只能存在記憶裏，還有就是肚腩多了的那一圈脂肪，恰如這家店名「添厚」，回程時二人身子均添了些厚度，看來要一段時間才消退。下次再到台灣不知是何時，唯有閒時做做台式料理，如這道南瓜炒米粉，重溫一下樸實的「台味」 。
南瓜選水分較多品種
南瓜炒米粉又稱金瓜炒米粉，在網上查找到的食譜大同小異，分別在於煮米粉的前期工夫，還有就是配料和調味。我嘗試根據在台南吃過的，結合不同食譜做法再加以調整。
或許是南瓜品種不同，而且我在醃肉和煸炒配料時也加了一點豉油提味，做出來的炒米粉色澤偏深，呈橙黃色，但口感和味道還算相像。要做到濕潤的口感，煮南瓜時不妨下多一點水，這樣即使油分不夠，米粉也不會乾澀。
做這道炒米粉，建議選用水分較多的南瓜品種，例如本地街市常見、長身的中國南瓜。日本南瓜、栗子南瓜等果肉較綿密，煮起來偏乾身就不太合適了。
南瓜炒米粉。食譜
【材料】（2人份）
‧南瓜……200克
‧五花肉……100克
‧蝦米……1湯匙
‧葱……2至3條（可用芹菜代替）
‧紅葱頭……數粒
‧米粉……半包（130克，我用新竹米粉）
‧豉油……1茶匙
‧米酒……1湯匙
‧白胡椒粉……適量
‧水……300毫升
（包括50毫升蝦米水、250毫升煮米粉剩下的鹽水）
【做法】
1.南瓜用菜刀去皮，再用匙羹刮走瓜籽，切片後切成幼條
2.預備配料：五花肉切條，用鹽、糖、豉油、白胡椒粉先醃好；蝦米洗淨後泡水；紅葱頭切薄片；葱切成葱花
3.燒滾半鍋水，加入1茶匙鹽、少許油，把米粉放入水中煮30秒
小貼士：不同牌子米粉成分、粗幼各異，烹煮方式和時間略有不同，建議參考包裝袋說明
4.撈起米粉，略為瀝乾後放入碗中，加蓋燜着備用（不少食譜均建議這做法，說蒸氣可令米粉更Q彈。起初我擔心這樣會令米粉過熟，豈料翻開時米粉依然乾身，下鍋炒也沒糊掉）
5.燒熱鐵鑊，下多點油（約3至4湯匙），用中火炸香紅葱頭片，看到葱頭色澤開始轉為金黃，調至大火逼出油分，迅即用濾網撈起
6.開中火，用鑊中的葱油炒蝦米，可見蝦米冒出水泡，逐漸聞到蝦香
7.調至中大火，加入五花肉爆炒，逼出豬油
8.加入南瓜條，輕輕拌炒至軟化，加入豉油、米酒炒香，灑上白胡椒粉，再加入蝦米水及米粉水煮滾，至南瓜可輕輕夾斷便可
9.取出米粉，略為剪斷後下鍋翻炒，待米粉充分吸收湯汁，試味看看是否需要加鹽調味
小貼士：用木筷子炒米粉比起用鑊鏟輕易，也不怕弄斷米粉。一隻手拿着一支筷子，重複挑起米粉再撥散，便可將材料和湯汁混入米粉當中
10.最後拌入葱花、炸過的紅葱片
涼拌南瓜片 酸甜開胃
剩下來的南瓜，刮掉瓜籽後便可存放在雪櫃備用，若想換個口味，不妨做一道涼拌菜。這味百香南瓜也是來自台灣，友人在盛夏到訪花蓮，民宿主人用百香果配搭南瓜，於是回來試做。我在她家裏初嘗這種吃法覺得驚喜，用鹽醃過的南瓜片口感爽脆，拌入百香果汁和檸檬汁，酸酸甜甜帶果香，很適合作開胃菜，也可當作為點心零嘴。
百香南瓜。食譜
【材料】
‧南瓜……200克
‧鹽……1茶匙
‧百香果（熱情果）……1個
‧檸檬或青檸……1/4個
‧糖……半茶匙至1茶匙
（可隨個人口味調整）
【做法】
1.南瓜去皮去籽，刨成薄片
2.加鹽後用手拌勻，直至鹽粒融化，南瓜表面出水，靜置半小時左右
3.倒掉鹽水，用冷開水冲洗南瓜片兩至三遍，去除鹽分，再用手榨乾
4.切開百香果頂部，用匙羹刮出果肉果汁，連檸檬汁、糖加進南瓜片拌勻，放雪櫃醃漬數小時至一天便可食用
