餐桌共學:鹽之魔法

文章日期:2023年12月03日

【明報專訊】人生總會遇到一些長輩,當跟他的觀點有點分歧,就會被他一句「你識咩吖!我食鹽多過你食米呀!」壓下去,然後要讓他「袋錢落你袋」(我多希望真的是現金)。肚裏一句「你食鹽很多對吧?那你講你有多懂鹽!」快要爆出來了,但我不敢,也不想把氣氛鬧僵,便趁機會輕輕溜走。其實我也沒有很懂鹽,嘗過的食鹽種類不超過10種,覺得要稍稍研究一下。一般來說食鹽在現今生活中是唾手可得的廉價商品,在烹飪中也不是令人珍而重之的食材,卻是對人類非常重要的礦物質。

12萬年前已有人用鹽

鹽是人類最早使用的調味料。12萬5千年前的尼安德塔人(Neanderthals)已懂得收集鹽、用鹽調味和保存食物(醃製大型獵物)。公元前6000年前(新石器時代),已有人類用陶器煮海水來製鹽的迹象。地中海最初的統治者腓尼基人(The Phoenicians,約公元前1550-公元前300年),在現今的黎巴嫩、突尼斯、埃及、土耳其、西西里和里斯本等地區都建立了鹽場。中國人也很早就懂得大規模地製鹽,在夏朝(約公元前2070-公元前1600年)已有鹽的貿易和對鹽課稅。早於公元前450年之前(戰國時代),中國就發展出用竹管把鹽鹵從鹽井運到鐵鍋中煮沸的技術,一直沿用至20世紀。世界各地用鹽來保存食物和製發酵調味料的技術各自發展(幾乎所有發酵調味料都要放鹽),鹽是形成一個地方的食物風味不可或缺的元素。

人體必需礦物質

鹽,即氯化鈉(sodium chloride),人體需要當中的鈉來維持體內的適當血液量、細胞之間的營養傳送、神經傳導、肌肉活動、消化和調節體內水分等。雖然每日500毫克的鈉就足夠以上重要功能的運作,但心血管研究科學家和藥學博士James DiNicolantonio指出,科學研究建議健康成年人,最佳鈉攝取量是每天3至6克鹽(約1⅓至2⅔茶匙的鹽),而不是通常建議的每天2300毫克的鈉(少於1茶匙的鹽),有些人甚至需要更多(例如運動量高的人)。大腦為鈉達到適當的儲存量而令我們很想吃鹽,驅使我們每天攝取約8至10克的鹽(相當於3000至4000毫克的鈉),以保持體內的平衡,為身體造成最小壓力,然後體內在開始儲存過多鹽分時,就會啟動一系列強大的防禦機制把鹽排走。健康的成人進行低鈉飲食(每天不低於300毫克),在保持鈉平衡中需要啟動某些救援系統或保鈉激素(salt-retaining hormone),反而對身體造成危害。不過我們日常飲食中已經夠多含鈉的食物(尤其加工食品),已足夠身體所需有餘,毋須刻意吃更多鹽。

鹽即權力

歷史中鹽是經濟甚至國家的命脈,除了因人體必需,由鹽和用鹽保存食物所衍生的經濟和貿易活動,都依靠鹽而生。各個帝國都以控制鹽的生產與流動為政治手段,以掌握及鞏固權力。例如由秦朝到清朝(公元前221年-公元1911年),歷代政府都實施鹽業專賣制度來壟斷鹽業;古羅馬曾經操控鹽的價格來籌措戰爭資金,士兵的薪水是以鹽的形式來支付,「salary」(薪水)的字源便是「賺取鹽」的意思;1286年開始法國君主壟斷了鹽的分配,強迫公民按政府規定的價格定期購買指定鹽量;14世紀,歐洲各國都必須獲得大量鹽來醃製魚和肉,製作軍糧為戰事準備。鹽就是權力的象徵。在文藝復興時期(約14-17世紀),歐洲貴族用以黃金和珠寶做的鹽瓶裝鹽,放在餐桌上炫耀地位。19世紀,英國殖民印度期間一直壟斷鹽的生產與銷售,並重收鹽稅,1930年聖雄甘地發起的不合作運動「食鹽長征」(Salt Satyagraha),在沙灘抓起一小塊天然海鹽,開始打破英國的壟斷,引領印度踏上獨立之路。

主要用途:工業化學品原料

製鹽本來需要大量人力。19世紀中期,機械化令氣候與地勢優越的地中海產鹽規模大大增加,結晶池(crystallizing pans)的面積比傳統方式增加了數千倍,鹽的生產成本大大降低,加上鐵路和蒸氣輪船運輸發展,令廉價的鹽流通至整個歐洲大陸和世界市場,歐洲的傳統鹽業隨着機械化的發展急劇衰退。1960年代,機械化的鹽生產商取代了全球大部分小規模的鹽場。比利時化學家Ernest Solvay在1861年發明了從鹽鹵中製造碳酸鈉(sodium carbonate)的方法,成為以鹽為原料製造其他化學生產的開始。全球最大的鹽生產國是中國(2022年鹽產量為6400萬噸),其次是印度(4500萬噸)和美國(4200萬噸)。全球生產的鹽,最大的用途是作為工業化學品生產原料,例如製造PVC膠(polyvinyl chloride,聚氯乙烯)、爆炸品、化妝品、醫療藥物、肥皂和漂白劑等萬多種產品,估計只有3%用於食物。

精製鹽與工匠鹽

鹽能透過蒸發海水或鹽湖水、或開採岩鹽礦取得。不同地方的鹽和其他食材一樣,也有其風土(terroir),所含的礦物質組合都不一樣,雖然主要成分仍是氯化鈉,但環境與其他微量礦物質(trace minerals)構成了其顏色與風味。此外,鹽池是露天還是在溫室中,是以日曬、用火蒸發,還是混合方式(透過日曬把海水蒸發為鹽鹵後以火加熱結晶),曬鹽的氣侯,煮鹽鹵火力的大小,鹽晶體的形狀和濕度也會不一樣,形成各個地方的鹽的獨特性。近年復興的鹽田梓鹽場,海水經紅樹林過濾,全天然露天日曬,顆粒結晶成正方形,裏面呈十字架狀(對於天主教村民來說是奇妙的事情),味道是溫柔而悠長的鹹味。我們一般在市場買到的三大類名為海鹽(sea salt)、猶太鹽(Kosher salt)和餐桌鹽(table salt)的食鹽,全都是工業精製鹽,是單純的氯化鈉,有些餐桌鹽被加入了碘(嘗起來有金屬的味道)和抗結劑,其他本來在鹽鹵中的礦物質全被去除,所以晶體無色且大小一致,雖然價錢便宜,但毫無風味,鹹味都是單調地在味蕾一擊。食鹽不止以上提到的三大類,美國品鹽師(selmelier)Mark Bitterman的食鹽參考指南中便記錄了超過150種世界各地的工匠鹽(artisan salt)。最為人所知的大概是鹽中之王——鹽之花(fleur de sel),它的形狀精緻,每顆晶體在味蕾融化的速度不一樣,帶來一浪接一浪強度不規則的鹹味,它的濕度令撒在食物上後仍保持優雅的清脆口感,帶來層次豐富的味覺體驗。

自製鹽麴提升風味

雖然一般來說,在食材中只加其總重量0.5至2%的鹽,卻可發揮魔法般的神奇:鹽能降低苦味,提升甜味;做麵糰時,鹽能強化麵筋結構,令做出來的麵條更Q彈;燙蔬菜時在水中加鹽,令蔬菜經汆燙後看起來仍是充滿生氣,鮮嫩可口。在對的食材、對的時間加入對的鹽和鹽量,就是開啟風味的鑰匙,盡顯食材鮮味與層次。鹽放太少平淡無味,放太多鹹味把所有味道都淹沒,失去平衡,就以煎牛排為例,沒撒鹽和撒了足夠鹽的味道差超遠的,鹽不單純添了鹹味,還引出油脂的香氣與肉的旨味(umami)。撒鹽的技巧簡直是「剛剛好的大智慧」。

如用鹽是一種魔法,那鹽麴就是協同魔法。鹽麴是以麴混合鹽發酵一周就能使用的發酵調味料,方便又簡單。鹽麴中的鹽和活性酵素讓食材的鮮味爆發,任何食材都適用,可醃漬也可調味。我用喜馬拉雅岩鹽做鹽麴後醃魚柳(任何魚柳也可),把鹽田梓的海鹽磨碎後為蔬菜調味。

自製鹽麴。食譜

【材料】

•乾燥有機米麴……100克

•食水……180克

•岩鹽……14克(麴和水重量加起來的5%)

•已消毒的300毫升玻璃瓶……1個

【做法】

1.把米麴、水和鹽放於玻璃瓶中混合拌勻。

2.用乾淨的棉布(我用了茶袋代替)封住瓶口,放於室溫,每天攪拌1至2次。7天後封蓋,鹽麴完成,置於雪櫃備用。鹽麴隨時間變深色,我用的已在雪櫃發酵了一個月以上。

煎鹽麴魚柳配暖沙律。食譜

【煎魚。材料】(二人份)

•魚柳……200克

•鹽麴……12克(約2茶匙)

•山椒……0.5克(也可以1/4個檸檬的檸檬皮代替)

•特級初榨橄欖油……30克(約2湯匙)

•檸檬汁……12克(約1湯匙)

【沙律。材料】

•薯仔……250克

•牛油……10克

•椰菜花……250克

•羽衣甘藍……60克

•松子仁……10克

•特級初榨橄欖油……90克(約3湯匙)

•日曬海鹽……5克(約1茶匙)

【做法】

1.焗爐預熱至200℃。薯仔洗淨切塊,放於烤盤中,均勻淋上1湯匙橄欖油和加入牛油,撒少許海鹽,蓋上蓋(或用錫紙蓋面),放入焗爐焗40分鐘。松子仁放於另一小烤盤中,入焗爐焗3至4分鐘;椰菜花洗淨切小件,羽衣甘藍切段,備用。

2.把魚柳印乾水分,抹上鹽麴和山椒,置於室溫中醃15分鐘。

3.薯仔烤至20分鐘時,取走蓋,繼續烤餘下的20分鐘。烤盤上放椰菜花和羽衣甘藍,淋上2湯匙橄欖油,撒少許海鹽,放焗爐焗20分鐘。

4.印乾魚柳所有水分。平底鍋中放入橄欖油,中火加熱,魚皮向下,放入鍋中。

5.把平底鍋傾斜,將鍋邊的熱油舀起淋在魚柳上,直至魚柳熟透,魚皮變脆,上碟。

6.在煎過魚柳的平底鍋中加入檸檬汁令焦香物與鍋分離,deglaze成醬汁,淋上魚柳。

7.薯仔、椰菜花和羽衣甘藍上碟,撒上松子仁和少許海鹽,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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