【明報專訊】人生總會遇到一些長輩，當跟他的觀點有點分歧，就會被他一句「你識咩吖！我食鹽多過你食米呀！」壓下去，然後要讓他「袋錢落你袋」（我多希望真的是現金）。肚裏一句「你食鹽很多對吧？那你講你有多懂鹽！」快要爆出來了，但我不敢，也不想把氣氛鬧僵，便趁機會輕輕溜走。其實我也沒有很懂鹽，嘗過的食鹽種類不超過10種，覺得要稍稍研究一下。一般來說食鹽在現今生活中是唾手可得的廉價商品，在烹飪中也不是令人珍而重之的食材，卻是對人類非常重要的礦物質。
12萬年前已有人用鹽
鹽是人類最早使用的調味料。12萬5千年前的尼安德塔人（Neanderthals）已懂得收集鹽、用鹽調味和保存食物（醃製大型獵物）。公元前6000年前（新石器時代），已有人類用陶器煮海水來製鹽的迹象。地中海最初的統治者腓尼基人（The Phoenicians，約公元前1550-公元前300年），在現今的黎巴嫩、突尼斯、埃及、土耳其、西西里和里斯本等地區都建立了鹽場。中國人也很早就懂得大規模地製鹽，在夏朝（約公元前2070-公元前1600年）已有鹽的貿易和對鹽課稅。早於公元前450年之前（戰國時代），中國就發展出用竹管把鹽鹵從鹽井運到鐵鍋中煮沸的技術，一直沿用至20世紀。世界各地用鹽來保存食物和製發酵調味料的技術各自發展（幾乎所有發酵調味料都要放鹽），鹽是形成一個地方的食物風味不可或缺的元素。
人體必需礦物質
鹽，即氯化鈉（sodium chloride），人體需要當中的鈉來維持體內的適當血液量、細胞之間的營養傳送、神經傳導、肌肉活動、消化和調節體內水分等。雖然每日500毫克的鈉就足夠以上重要功能的運作，但心血管研究科學家和藥學博士James DiNicolantonio指出，科學研究建議健康成年人，最佳鈉攝取量是每天3至6克鹽（約1⅓至2⅔茶匙的鹽），而不是通常建議的每天2300毫克的鈉（少於1茶匙的鹽），有些人甚至需要更多（例如運動量高的人）。大腦為鈉達到適當的儲存量而令我們很想吃鹽，驅使我們每天攝取約8至10克的鹽（相當於3000至4000毫克的鈉），以保持體內的平衡，為身體造成最小壓力，然後體內在開始儲存過多鹽分時，就會啟動一系列強大的防禦機制把鹽排走。健康的成人進行低鈉飲食（每天不低於300毫克），在保持鈉平衡中需要啟動某些救援系統或保鈉激素（salt-retaining hormone），反而對身體造成危害。不過我們日常飲食中已經夠多含鈉的食物（尤其加工食品），已足夠身體所需有餘，毋須刻意吃更多鹽。
鹽即權力
歷史中鹽是經濟甚至國家的命脈，除了因人體必需，由鹽和用鹽保存食物所衍生的經濟和貿易活動，都依靠鹽而生。各個帝國都以控制鹽的生產與流動為政治手段，以掌握及鞏固權力。例如由秦朝到清朝（公元前221年-公元1911年），歷代政府都實施鹽業專賣制度來壟斷鹽業；古羅馬曾經操控鹽的價格來籌措戰爭資金，士兵的薪水是以鹽的形式來支付，「salary」（薪水）的字源便是「賺取鹽」的意思；1286年開始法國君主壟斷了鹽的分配，強迫公民按政府規定的價格定期購買指定鹽量；14世紀，歐洲各國都必須獲得大量鹽來醃製魚和肉，製作軍糧為戰事準備。鹽就是權力的象徵。在文藝復興時期（約14-17世紀），歐洲貴族用以黃金和珠寶做的鹽瓶裝鹽，放在餐桌上炫耀地位。19世紀，英國殖民印度期間一直壟斷鹽的生產與銷售，並重收鹽稅，1930年聖雄甘地發起的不合作運動「食鹽長征」（Salt Satyagraha），在沙灘抓起一小塊天然海鹽，開始打破英國的壟斷，引領印度踏上獨立之路。
主要用途：工業化學品原料
製鹽本來需要大量人力。19世紀中期，機械化令氣候與地勢優越的地中海產鹽規模大大增加，結晶池（crystallizing pans）的面積比傳統方式增加了數千倍，鹽的生產成本大大降低，加上鐵路和蒸氣輪船運輸發展，令廉價的鹽流通至整個歐洲大陸和世界市場，歐洲的傳統鹽業隨着機械化的發展急劇衰退。1960年代，機械化的鹽生產商取代了全球大部分小規模的鹽場。比利時化學家Ernest Solvay在1861年發明了從鹽鹵中製造碳酸鈉（sodium carbonate）的方法，成為以鹽為原料製造其他化學生產的開始。全球最大的鹽生產國是中國（2022年鹽產量為6400萬噸），其次是印度（4500萬噸）和美國（4200萬噸）。全球生產的鹽，最大的用途是作為工業化學品生產原料，例如製造PVC膠（polyvinyl chloride，聚氯乙烯）、爆炸品、化妝品、醫療藥物、肥皂和漂白劑等萬多種產品，估計只有3%用於食物。
精製鹽與工匠鹽
鹽能透過蒸發海水或鹽湖水、或開採岩鹽礦取得。不同地方的鹽和其他食材一樣，也有其風土（terroir），所含的礦物質組合都不一樣，雖然主要成分仍是氯化鈉，但環境與其他微量礦物質（trace minerals）構成了其顏色與風味。此外，鹽池是露天還是在溫室中，是以日曬、用火蒸發，還是混合方式（透過日曬把海水蒸發為鹽鹵後以火加熱結晶），曬鹽的氣侯，煮鹽鹵火力的大小，鹽晶體的形狀和濕度也會不一樣，形成各個地方的鹽的獨特性。近年復興的鹽田梓鹽場，海水經紅樹林過濾，全天然露天日曬，顆粒結晶成正方形，裏面呈十字架狀（對於天主教村民來說是奇妙的事情），味道是溫柔而悠長的鹹味。我們一般在市場買到的三大類名為海鹽（sea salt）、猶太鹽（Kosher salt）和餐桌鹽（table salt）的食鹽，全都是工業精製鹽，是單純的氯化鈉，有些餐桌鹽被加入了碘（嘗起來有金屬的味道）和抗結劑，其他本來在鹽鹵中的礦物質全被去除，所以晶體無色且大小一致，雖然價錢便宜，但毫無風味，鹹味都是單調地在味蕾一擊。食鹽不止以上提到的三大類，美國品鹽師（selmelier）Mark Bitterman的食鹽參考指南中便記錄了超過150種世界各地的工匠鹽（artisan salt）。最為人所知的大概是鹽中之王——鹽之花（fleur de sel），它的形狀精緻，每顆晶體在味蕾融化的速度不一樣，帶來一浪接一浪強度不規則的鹹味，它的濕度令撒在食物上後仍保持優雅的清脆口感，帶來層次豐富的味覺體驗。
自製鹽麴提升風味
雖然一般來說，在食材中只加其總重量0.5至2%的鹽，卻可發揮魔法般的神奇：鹽能降低苦味，提升甜味；做麵糰時，鹽能強化麵筋結構，令做出來的麵條更Q彈；燙蔬菜時在水中加鹽，令蔬菜經汆燙後看起來仍是充滿生氣，鮮嫩可口。在對的食材、對的時間加入對的鹽和鹽量，就是開啟風味的鑰匙，盡顯食材鮮味與層次。鹽放太少平淡無味，放太多鹹味把所有味道都淹沒，失去平衡，就以煎牛排為例，沒撒鹽和撒了足夠鹽的味道差超遠的，鹽不單純添了鹹味，還引出油脂的香氣與肉的旨味（umami）。撒鹽的技巧簡直是「剛剛好的大智慧」。
如用鹽是一種魔法，那鹽麴就是協同魔法。鹽麴是以麴混合鹽發酵一周就能使用的發酵調味料，方便又簡單。鹽麴中的鹽和活性酵素讓食材的鮮味爆發，任何食材都適用，可醃漬也可調味。我用喜馬拉雅岩鹽做鹽麴後醃魚柳（任何魚柳也可），把鹽田梓的海鹽磨碎後為蔬菜調味。
自製鹽麴。食譜
【材料】
•乾燥有機米麴……100克
•食水……180克
•岩鹽……14克（麴和水重量加起來的5%）
•已消毒的300毫升玻璃瓶……1個
【做法】
1.把米麴、水和鹽放於玻璃瓶中混合拌勻。
2.用乾淨的棉布（我用了茶袋代替）封住瓶口，放於室溫，每天攪拌1至2次。7天後封蓋，鹽麴完成，置於雪櫃備用。鹽麴隨時間變深色，我用的已在雪櫃發酵了一個月以上。
煎鹽麴魚柳配暖沙律。食譜
【煎魚。材料】（二人份）
•魚柳……200克
•鹽麴……12克（約2茶匙）
•山椒……0.5克（也可以1/4個檸檬的檸檬皮代替）
•特級初榨橄欖油……30克（約2湯匙）
•檸檬汁……12克（約1湯匙）
【沙律。材料】
•薯仔……250克
•牛油……10克
•椰菜花……250克
•羽衣甘藍……60克
•松子仁……10克
•特級初榨橄欖油……90克（約3湯匙）
•日曬海鹽……5克（約1茶匙）
【做法】
1.焗爐預熱至200℃。薯仔洗淨切塊，放於烤盤中，均勻淋上1湯匙橄欖油和加入牛油，撒少許海鹽，蓋上蓋（或用錫紙蓋面），放入焗爐焗40分鐘。松子仁放於另一小烤盤中，入焗爐焗3至4分鐘；椰菜花洗淨切小件，羽衣甘藍切段，備用。
2.把魚柳印乾水分，抹上鹽麴和山椒，置於室溫中醃15分鐘。
3.薯仔烤至20分鐘時，取走蓋，繼續烤餘下的20分鐘。烤盤上放椰菜花和羽衣甘藍，淋上2湯匙橄欖油，撒少許海鹽，放焗爐焗20分鐘。
4.印乾魚柳所有水分。平底鍋中放入橄欖油，中火加熱，魚皮向下，放入鍋中。
5.把平底鍋傾斜，將鍋邊的熱油舀起淋在魚柳上，直至魚柳熟透，魚皮變脆，上碟。
6.在煎過魚柳的平底鍋中加入檸檬汁令焦香物與鍋分離，deglaze成醬汁，淋上魚柳。
7.薯仔、椰菜花和羽衣甘藍上碟，撒上松子仁和少許海鹽，完成。
