盤中食事:天津飯 金裹碎金飯

文章日期:2023年12月10日

【明報專訊】3年前,說起蛋炒飯,會想起網紅Uncle Roger戲謔BBC蛋炒飯做法不正宗的搞笑影片。Uncle Roger這角色一夜爆紅,以華人腔調英語點評各名廚的egg fried rice成了成名系列,也因此獲Gordon Ramsay垂青合作。今年另一網紅與蛋炒飯扯上關係,換來不是名利雙收,而是一段道歉短片。

「蛋炒飯之神」

飾演Uncle Roger的Nigel Ng(黃瑾瑜)英文流利,沒有怪腔怪調,他把角色定位為十分刻板的華人移民大叔,穿橙色Polo、深色短褲,還繫上皮帶,巧妙避開外國人不明所以的杏色褲。除了Gordon Ramsay,Uncle Roger總愛挑剔Jamie Oliver。而他在2021年5月的影片中,曾大讚這次「蛋炒飯事件」的主角——「美食作家」王剛,煮出一道完美的蛋炒飯,在其中文頻道更為王剛冠以「蛋炒飯之神」。

若你曾在社交媒體上為美食短片停留,演算法或許推介過王剛的影片。王剛總是穿戴整齊廚師服,拿着大勺子把口中的一匙豉油、一匙鹽巴豪氣爽快地撒下,只得一兩秒的過場,切菜露一下刀章,單手打蛋不在話下,剪接、語調節奏分明,再複雜的菜式都似瞬間完成。王剛不止一次做蛋炒飯,也曾被斥「影射先烈」,惟今次時間更敏感,網民批評更為激烈。據BBC中文網報道,今次王剛於11月27日發布蛋炒飯的教學影片,「這段看似普通的教程卻引起許多網友的口誅筆伐,他們稱王剛是故意在影射中共前領導人毛澤東長子毛岸英之死」。當日深夜,王剛道歉,並表示今後不再做蛋炒飯這道菜。

碎金飯與金裹銀

「蛋炒飯」在10月24日和11月25日,即毛岸英生忌和死忌前後,成為內地禁語。「做蛋炒飯生火引來敵機」出處源於當年同赴朝鮮戰場的中共將領楊迪,在回憶錄《在志願軍司令部的歲月裏》中,提及毛岸英在禁炊期間煮蛋炒飯。炊煙惹來硝煙,因暴露位置而遭美軍炸死,甚至傳出除了蛋炒飯外,毛岸英還煮了咖啡和烤蘋果皮。中國社會科學院的中國歷史研究院在今年毛岸英離世73周年,以短片闢謠,「還毛岸英烈士清白」,指此說法是「最為惡毒的謠言」。有網民提出,戰時物資短缺,哪來雞蛋做蛋炒飯,有人就指出彭德懷傳記《一個真正的人——彭德懷》中,曾提及彭德懷辦公室設有火爐,行軍牀下存放了雞蛋、大米等備用。

謠言似浪,就算意圖設圍欄隔開一處,另一道浪又將其蓋過,所謂真相/謠言在各種立場角力、推翻;但也似浪,不會消散,日復日年復年再被提起。如有天「蛋炒飯」完全淪為禁語,古稱的「越國公碎金飯」,或俗稱的「金裹銀」、「金鑲銀」會否成為新暗語?其實,蛋炒飯有多種做法,單從字面理解,「碎金」和「金裹」可以是兩種形式。從王剛過往的蛋炒飯教學影片中,他將蛋白蛋黃分開處理,先炒蛋白備用,再以大火炒出蛋黃油(甚或是油炸),黃色白色的雞蛋碎散落米飯之中,比起蛋液平均裹於飯粒上,更似是點點碎金碎銀。

炒飯的靈魂

新加坡和台灣有專賣炒飯的店,似是車仔麵般可選配料,但香港人習慣在茶餐廳點炒飯,來來去去是基本那幾款,除了瑤柱蛋白炒飯外,好像沒有一款強調自己是一道蛋炒飯。可能成長在這語境中,有時會想為何一定強調是「蛋炒飯」?但當在灶頭前,只得一碗隔夜冷飯,少了雞蛋就是少了個味,炒起來難度大增。有雞蛋的炒飯能做到粒粒分明,又保持濕潤,不會太乾太硬,說炒飯的靈魂是蛋也不為過。

曾與朋友討論,煮蛋炒飯是先下蛋還是先下飯,發現就算雞蛋先落鑊再落飯拌炒,對蛋的熟度要求不同,令下飯時機點也各有差異。而更奇詭的一派是把飯與蛋液先拌勻再炒。各式做法令蛋的角色有微妙變化,是為飯粒帶來別的口感和層次,或是與飯粒成為一體。相傳把蛋炒飯改良及發揚光大的隋朝越國公楊素,是先下蛋的流派,這道「碎金飯」做法更傳入宮中,成為御膳。古時或礙於炊具限制,在隋唐的炒飯或不算常見。時至今日炒飯已由宮廷菜,變成一道「清雪櫃」的簡易料理。

天津沒有天津飯

日式中華料理常以炒飯為主食,當中的天津飯相傳是取材自天津名菜「鍋塌里脊」,把裹於蛋皮內的豬肉片換成炒飯,不改的是那濃厚的勾芡。又有一說法是日本廚師模仿粵菜中的芙蓉蟹,做成蓋飯,因此現時做法會在蛋中加入蟹柳,也似常見到的芙蓉蛋飯,或是同源。天津飯這存在,本身就似一個謠言——天津沒有天津飯,至於哪裏「天津」?是芡汁「天津」吧,但天津人應不會認同吧。如沒了芡汁,金色蛋皮裹着炒飯,不就是道「蛋包飯」。而天津飯總放着幾粒惱人的青豆作點綴,自己煮便略過,參考了MASA老師的食譜,把炒飯換成蛋炒飯,成了「蛋包蛋炒飯」,換個文雅說法「金裹碎金飯」。

碎金飯(蛋炒飯)。食譜

【食材】

雞蛋……2隻

飯……1碗

豉油……1茶匙

鹽 ……少許

胡椒粉……少許

【做法】

1.蛋白、蛋黃分開,不用打勻;蛋白煎成形,盛起備用

2.蛋黃大火落鑊,再放飯、蛋白及調味料炒勻

天津飯。食譜

【食材】

炒飯……1碗

蟹柳……4條

雞蛋……2隻

獅子狗……2條(可略)

葱……1條(可略)

‧芡汁材料A‧

鰹魚粉……8克

熱水……200毫升

清酒……半湯匙

味醂……半湯匙

糖……1茶匙

豉油……1茶匙

蠔油……1茶匙

麻油……1茶匙

鹽……少許

‧芡汁材料B‧

粟粉……1湯匙

室溫水……1湯匙

【做法】

1.如嫌蛋炒飯太單調,可加切片的獅子狗及葱花再炒勻,在碗壓實後倒在碟上備用(炒飯亦可不加蛋,改落一茶匙味醂)

2.蟹柳撕成小塊,加入雞蛋打勻,小火煎熟,放在飯上(煎至七八成熟,上碟賣相較佳)

3.芡汁材料A及B分開攪勻,再放鍋中煮沸後關火上碟。可撒葱花代替青豆作裝飾

文、圖˙呂晞頌

{ 美術 } 劉若基

{ 編輯 } 王翠麗

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