【明報專訊】我們如何留住自己喜歡的地方？有些人用視覺來留住，如拍照、素描；有些則用聽覺，錄下現場的聲音。喜歡書寫的人，自然是以文字來存檔了。如果用嗅覺呢？可行嗎？喜歡吃東西的人可會利用氣味，來再現心中那個好地方嗎？
走進茶餐廳的偽田野考察
不知道為什麼，明明是用了類似的白方包、花生醬、食油、雞蛋、鮮牛油和糖膠，在家做出來的西多士，無論是煎的還是炸的，總是比不上於下午茶時段在茶餐廳堂食的美味。覺得總是差了一點東西。
到底是還差了什麼東西？不是味道的問題，難道是溫度？我已經是現煮現吃了。不對，現在不是西多士味道的問題，而是「在家」與「在茶餐廳」的問題——即是個有關「空間」的問題。與其去請問他人，不如親自落樓下的茶餐廳坐一會，認真觀察一下「茶餐廳」與「家」的分別。
我既沒有事先大量閱讀文獻，也沒有調查樓下那家茶餐廳的背景，亦沒設計精細的研究方法；這最多算是「觀摩」，不大科學，姑且稱之為「偽田野考察」。
關於「茶餐廳味」
偽裝歸偽裝，我還是選擇了一個特定的觀察形式，就是按不同時段來觀察，分成4天進行：早市、午市、下午茶、晚市。4天下來，我能整理出來的重點有4：
1. 4個時段的客人背景都不同。這個重點有些無聊，乃是不用觀察也能知道的事情，而且是食市的普遍面貌，不算是新的知識。
2. 4個時段的室溫、燈光非常一致。這也是大概可以想像到的食市普遍面貌。畢竟是做生意的地方，通風系統和照明系統十年如一日，不會為遷就某個食客而改變。
3. 茶餐廳在4個時段嗅起來的香氣，是不一樣的；配合現場聽到的點餐內容便更清楚明白。我覺得這是4天以來最有意思的觀察成果。早市是一陣陣油煎雞蛋味，以及茶香、咖啡香；午市以油煙味為主；下午茶雖也有油炸肉味，但多了一股甜香；晚市則是油煙味和豉油味（如果有鐵板餐供應的話，就是另一回事了）。有趣的是，4個時段都瀰漫着一種若隱若現的氣味：一種潮濕的、不討好的氣味，我會形容為「枱布味」。那是用濕布抹枱、濕地拖抹地後，欲乾未乾的霉味。
4. 綜合以上3個觀察成果，我的結論是，茶餐廳的西多士比在家現煮現吃的西多士所多出來的，是茶餐廳內那股隱約的霉味，以及由其他人的點餐內容混合而成的油炸肉味和甜香。也就是說，在打掃得太乾爽、所有人在吃同一種菜式，以及只能獨自用餐的空間，都不可能吃到有「茶餐廳味」的西多士。
以氣味來保存的空間記憶
這讓我想到一個香水品牌。有些香水品牌，會用氣味來保存有關某個空間的記憶。其中最為香水愛好者所熟悉的，要數Maison Margiela推出的REPLICA系列。它們正是以地點（location）和某段時間（period）為創作主題的香水，款式常以一個特定的空間來命名，如圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店等。
我很喜歡這個系列的香水。它的創作理念所強調的人文意義，完全正中人文地理學（cultural geography）書迷的下懷。人文地理學中的「地方」（place），指的不是空間（space），而是具有人所賦予的意義之空間。「爵士酒吧」（Jazz Club）的氣味，包括了煙味、酒味、木味；其中的煙味和酒味，都是來自身在酒吧中的人。我們可以把人為的氣味趕走，只剩下空間自然生成的氣味嗎？似乎不可以，因為嗅覺是屬於人（以及其他具有嗅覺的生物）的。就算是青草的氣味，沒有生物在場，這「青草味」便沒有意義了。
要以氣味來保存特定地方，先要考慮的是：這個地方有多少種氣味。如我們嗅到鹽的味道，就會想起海灘，這樣不是在以氣味來保存地方——我們只是利用鹽來聯想到海灘，而不是以氣味留住了海灘，因為「海灘」是個立體的、複雜的地景（landscape），兼有各式各樣的生態活動，不可能只有像鹽一樣的鹹味。如果是陽光普照的海灘，我們可能會嗅到曬乾的海草的草腥味；有人在曬太陽的話，又可能會嗅到太陽油的氣味。就如不同時段的茶餐廳，各有不同的氣味。
香港最佳「第三空間」
我們還應留意REPLICA系列選定的創作主題：圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店，這些空間的共通之處，是它們都是社會學家眼中的第三空間（the third places）。美國學者Ray Oldenburg在他的名著The Great Good Place: Cafes, Coffee Shops, Bookstores, Bars, Hair Salons, and Other Hangouts at the Heart of a Community中提出，城市人的生活，由3個地方所組成：「第一空間」（the first place）是「家」（home）、「第二空間」（the second place）是「工作場合」（work setting），而「第三空間」則是「非正式公共生活的核心環境」（the core settings of informal public life）。這裏有些用詞習慣的問題：place最好中譯成「地方」、「場所」，但我們現在都喜歡說成「第三空間」，多於「第三地方」、「第三場所」，應是受另一美國學者Edward William Soja早於Ray Oldenburg提出的「第三空間」（Thirdspace）研究之中譯出版物所影響。
第一空間是必須的，第二空間次之；而圖書館、爵士酒吧、咖啡室、理髮店這些第三空間，是為了逃脫家居和工作場合所享以的思想和壓力而存在，是社區為城市人而生的中立地帶（neutral ground）：可以互動，可以不互動；腳程很短，來去自如，人際關係和諧又不過於親密；不講身分差異，可以讓城市人在公共空間裏純粹以個性來行動。在第三空間之中，我們得到了一刻克己節制的快樂。
這樣看來，「茶餐廳」就是香港的最佳「第三空間」。套用Ray Oldenburg的說法，就是the great good place，一個「正到極」的地方。茶餐廳不會中途休市落場，大部分不用也不能訂座，不設最低消費和用餐時限（儘管我也見過最低消費每人20元的茶餐廳）；提起嗓門聊天，少有怪責；默不作聲，不會干涉。如此人來人往，就是香港大眾最理想的避世之地。茶餐廳不像家和公司，沒有沉重的感情負擔要兼顧，卻有可以暫時逃開世務的安全感；所謂「蛇竇」的第三空間安全感。
3點3西多士的焦糖香
如果Maison Margiela要開發新一批空間香水，我希望他們能考慮一下「3點3茶餐廳」：前調是檸檬（凍檸茶來了），中調是焦糖、奶香、海鹽（花生醬的鹹），後調是木和苔蘚（抹枱啊縮手啊）。不妨也混些煙味。
煮茶餐廳西多士，實在太容易，沒有什麼好談，10分鐘就可以上桌。談茶餐廳文學和電影的話，我恨不得多寫3000字。香港西多士分成煎、炸兩種；煎的香軟，炸的酥脆，現以炸為大宗。麵包是用帶皮的白方包好，保證不會太輕身。不喜歡花生醬的話，用咖央醬也不錯。
三扒兩撥就炸了西多士，可以沾煉奶或糖膠來吃。煉奶從前已煮過了，今次不如做些糖膠（golden syrup）？把白砂糖和水一直加熱，顏色轉成金黃，就是化學反應「焦糖化」（caramelization）。金黃剛好，顏色一直變深的話，就會愈來愈苦。
你會像我一樣，用叉子在西多士上刺孔，讓牛油滲進方包內嗎？會先切成九宮格的樣子，然後才澆糖膠？原來在家做出來的西多士總比不上茶餐廳，是因為我們沒有刻意弄來一塊濕淋淋的抹枱布。我們需要一塊濕抹枱布——這種說法，好像有什麼不對勁似的。
炸西多士。食譜
【西多士。材料】（1人份）
•帶皮白方包……2片
•花生醬……1至2湯匙
•雞蛋……2隻
•鮮牛油、食油、鹽……適量
【糖膠。材料】
•白砂糖……50克
•清水……200毫升
•黃檸檬……1片
【做法】
1.白砂糖、清水下鍋加熱，煮至沸騰後加入檸檬。
2.糖水慢火煮至黃金色後熄火，取出檸檬，立即盛起，放涼凝固。
3.白方包去邊，抹上花生醬後夾起。
4.雞蛋加少許鹽，打至鬆發，沾滿方包。
5.食油下鍋至方包至少一半的高度，大火加熱至160℃。
6.方包下鍋，中火炸成金黃色的西多士，中途翻面。
7.西多士上碟，放上鮮牛油，待其融化後抹開。
8.澆上糖膠享用。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
