「食物設計」狂想 一席深食 一夕深思

文章日期:2024年03月22日

【明報專訊】餓了就吃。快樂也吃。憂愁時邊哭邊吃。滋長你身體一部分的食物無非是最貼肉的日常媒介。字面來說,傳訊力度最深邃的載體正為食物(真的入心入腸)。本地創意工作室「深食 Deep Food」用食物設計(food design)作方法論,顛亂食的想像:魚柳包插有一尾完整死魚在瞪視(啊英國仰望星空批也是這模樣),餐盤上巨顆怪石黏着一粒一粒異生物似的貝肉,小販車售賣各人各言的進食價值觀包子……這些令人迷惑的,是食物,同是凝思,如工作室定位:「一席思考 深思細嚼」。

跟人說起「食物設計」這詞彙,都是遲窒幾秒後的同一反問:「即係擺盤?」在狹義上,這門專業並不落進以服務食慾為主如擺盤、雕刻的食物藝術(food arts),或重視拍攝用途的食物造型(food styling),卻指向一種以設計思維介入食物相關問題的新實踐,發展下來可跨至農業生產、行銷策略、食品科學等領域。聽上來極雜且寬並不出奇。這概念由西班牙設計師吉塞(Martí Guixé)在1997年先行提出,後來被歐洲院校吸納,2014年,荷蘭埃因霍芬設計學院首創部門Food Non Food,2015年,意大利米蘭工業設計學院開辦碩士課程——整個時程至今不過短短27年,「食物設計」可說仍處於牙牙初生的階段。

「到底誰會問我們(是做設計還是搞藝術)這問題呢?搞了油街計劃大半年,觀眾不在意,合作的藝術家無所謂,策展人只會問我們想做什麼……」同樣的疑惑,深食創辦人陳可兒重提了幾次,問的好似是她自己。她和拍檔伍澤均都抗拒被定型,不願遵從某一方的權威框架。然而,就像吉塞一開始打正旗號用「食物」這種非傳統設計物,批判被商業資本枷困的量產式工業,食物設計的出現本然指向設計界的特殊瓶頸;二人讀產品設計,下意識就以物料(material)一詞指稱食材,採用的思考方法如雙鑽石設計模型、論述設計,以至自行研發的資訊層級「6+6模型」,種種向度,似乎皆使深食離不開Ig專頁上那一行「Designer」的定稱。

港受眾出發 喻生活議題

或者此般費勁去想「食物設計究竟是什麼不是什麼」,非為了排拒、貶損他人取向,而是為着覓一徑自己真正想走的路。如同陳可兒說,很多人善意拋出一些該學什麼該懂什麼的建議,但他們慢慢摸清楚,那都是與深食不太相干的範疇,「例如,歐洲國家的食物設計常提到農業的生產模式、畜牧業的動物權益,可那對香港人來說不是很切身的生活經驗,一方水土養一方人,食物語境可以差天共地」。以香港受眾為出發點,以香港地域飲食文化為養分,深食運行至今6年,對外的簡介這樣寫:用食物及進食經驗作媒介,「反映各種生活文化和哲學觀點」及「激發公眾思考及引起討論」。

「植物宴」諷剩食與精英主義

那即是怎麼的意思?看些例子。深食在「港深城市\建築雙城雙年展」擺攤時,曾設計對應北角英皇道、灣仔軒尼詩道、中環德輔道中的3款鴛鴦茶包「味圖:香港街道鴛鴦」,往傳統茶啡底混進各式與3街頭關連的香料如「婆婆至愛—曬製陳皮」、「紙醉金迷都會浮華—食用金粉」、「修頓波友恩物薄荷按摩膏—薄荷葉」等等,挪借雜搭冲調來表述東拼西湊的城市文化。又如他們協辦南豐紗廠的互動餐桌體驗「它的神話—植物宴」,針對香港人一日棄置上3000公噸廚餘的巨量浪費,用精緻餐飲(fine dining)形式去反諷背後扭曲畸形的價值觀,3道菜式串合成一套敘事——「不二菁」點出精英主義是唯一追求(只取最鮮嫩部位的淺漬蔬菜卷)、「萬千同」指出工業鏈下飲食愈趨千篇一律(一塊塊豆腐凍),「無極」最後揭示剩食其實無窮幻變(砌合前兩道餸頭餸尾的仿炸油糍);「精英主義看似很優雅、很高尚,但它其實是一隻怪獸,製造的問題可能不比剩食少,是更加值得討論的議題」,伍澤均說。

換言之,食物作為符號的隱密所指才是重點。過去20多年來這學科不斷變化,食物設計研究員尚博羅(Francesca Zampollo)在2023年更新了11項細類,包括食物政策設計和倡議(food policy design and activism)、可持續食物設計(sustainable food design)等,姑且理解深食目前的試驗偏向第九類的食物溝通(digital media/marketing/communication)。尚博羅認為,食物作為人人都接觸到的日常媒介,其所涉及的歷史、社會、心理面向錯綜繁雜,而其針對不同群體產生的價值、記憶、意義面向亦極殊異,故需要一套與其他媒材區別的傳訊方法。

剝果皮組砌「自我世界」

那個在北角油街實現長達9個月的公共實驗計劃「喚味:𝑥」,正體現了深食期望達成的食之思考。以未知數的𝑥為核心,整個項目拆分成個體、空間、時間三大課題,其間除在油街廚房展覽研究成果,亦邀來製香師、劇場人、建築師等專長各異者合辦工作坊,及定期推出快閃活動。陳可兒鬼黠說:「有時候我們會開玩笑,是用食物『呃』觀眾,由食物扯去其他話題,愈扯愈遠,愈遠愈開心。」能吃進肚子裏的抽象意念更易消化,如「封存百味人生」把食材封入一瓶玻璃樽內,宛如處理漬物般梳整生命的甜酸苦辣記憶;「某時某事好多士」以繪畫落葉的任務換取一塊金黃烘香的多士,藉着進食前的等待,觀察周遭地景季節、天氣的變逝;「果皮的平衡時空」將橙、柑桔、檸檬等柑橘屬水果剝去外皮,邊吃邊組砌喻指自我世界的懸吊雕飾。厚厚一疊海報和塗寫紀錄攤上桌面,二人說回途中趣事都禁不住微笑,有姨姨封存全白食料來憶念母親白潺潺的住家菜,有小孩眼中的落葉呈粉紅色,藝術家楊秀卓自問人生大部分仍屬未知而勾出一條垂直果皮……「(深食的食物設計)未必是什麼刁鑽的廚藝,可能只是打開一罐茄汁豆的程度,但不同階層、年紀的人對同一個罐頭已有着極不同的反應。我想深食有兩方面的連繫,一是食物與公眾之間,二是食物與我們想講的話題之間」,伍澤均總結。

食物設計尚在當代舞台上快速增生、滑移。需不需要一個較明確的定義,到最後或視乎各設計師對知識系統和交流溝通的想像。吉塞後來以「ex-designer」自稱而捨卻食物設計的銜頭,或正矛盾地指出食之作品源於傳統意義上的「設計」同時亦超出其所劃定的「設計」自身。

文:吳騫桐

設計:賴雋旼

編輯:謝秋瑜

電郵:friday@mingpao.com

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