【明報專訊】有一次參加梅村的禪修營，義工說如果有任何問題，歡迎在問答環節提問，也可私下向任何一位法師指教。禪修營的第二天午後，我有一個問題，但知道絕不適合在問答環節提出，也不好意思私下問法師，只在心裏默默猜想答案。糾結數天，臨出營前終於鼓起勇氣向一位法師提問：「法師，有一件事很想請教。請問你們的越南粉湯底是怎麼煮的呢？」法師張口呆了數秒，大概她沒想過有人問這種問題。法師確認我的問題才回過神來，合十微笑，慷慨分享食譜。過去10年因學習與工作的關係，去過獲米芝蓮星星和50 Best的餐廳，讀書時大學的學生飯堂不時有名廚客席坐鎮，嘗到很多出色主廚的優秀菜式，深深敬佩他們的創意與技藝。但我心裏最常心心念念的，除了意大利host mamma的福食，就是梅村的膳食。Mamma的菜是將寵愛排山倒海地把你淹沒的幸福味道；梅村的膳食就如山澗流水，是樸實溫暖的安心味道。
兩種料理
在日劇Hey Handsome!!（おいハンサム!!）中，主角由香交了一個相貌平平、熱愛煮飯的新男友。看着男友煮飯的肥厚背影，由香讚許自己終於脫離了外貌協會，作出正確的選擇，沉醉於看似幸福的美味中。前度卻向她拋下一句忠告：「料理分兩種，要小心噢！」由香只道前度妒忌，不以為然。直至一天，男友為她準備了一大鍋油膩的奶油燉菜做早餐；由香曾表明不愛吃烤過的水果，男友卻送她一大個蘋果批，才發現男友看似體貼，但不會替人着想，他只是喜歡為別人煮飯和買蛋糕的自己。男友不曾聆聽由香，只求得到稱讚。前度所說的兩種料理，就是為人着想的和不為人着想的料理。
廚房如戰場
主流餐廳廚房至今仍採用高效率的軍事編制形式操作，黃金時段氣氛和節奏猶如戰場。在高壓環境下連續勞動16小時，每一刻都不得停下來（慢一秒都會被罵），午飯需在10分鐘內吞到肚去，身體被緊張填滿，靠咖啡因和尼古丁撐到夜半下班是廚師的日常。廚師如賽馬般，蒙着兩邊視線，被成就目標鞭打着不斷往前衝。廚房流水作業，煮的都是為主廚的成就而做的，今年要守住手上的米芝蓮星星，最好明年再多奪一顆。菜式是藝術作品，客人就是餐廳的朝聖者。在我眼中，主流餐飲做的都是不為人着想的料理，充滿自我與驕傲，甚至傲慢，與人和土地的連繫斷裂。尤其精緻餐飲（fine dining）事事講究精準完美，食材只是工具之一，不被視為珍貴生命，丟棄大量食物是廚房的習慣。殘酷的現實與我信守的慢食（slow food）理念背道而馳，我也為了要成為社會定義下的廚師，做着不為人着想的料理，在廚藝路上感到崩潰又迷失。後來從紀錄片中韓國白羊寺的靜觀法師（Jeong Kwan），以及台灣佛光山慧專法師著作中的煮食哲學中找到方向。
料理即修行
靜觀法師說自己不是廚師，是修行人。雖然她不經營餐廳，只為自己、同住的女尼和訪客做菜，但她的料理潔淨優雅，精緻得被視為可直接上Noma（獲米芝蓮三星和綠星，被視為21世紀全球最具影響力的餐廳）的餐桌，在飲食界的地位與世界頂尖廚師並列。靜觀法師認為世俗食物主要在創造動能，但寺廟飲食是要保持個人內在的平靜。我回想梅村的廚房，即使準備幾十人的齋菜，都是安安靜靜，偶然碗碟的碰撞聲也是輕柔的，沒有憤怒咆哮的主廚；也沒有為釋放壓力而忽然大聲叫囂的廚師；沒有浮躁的低氣壓，只有踏實的平靜。靜觀法師做菜時不慌不忙，動作淡然利落，完全專注於當下。她把佛法實踐在料理中，不單用舌頭感受味道，而包含五蘊（色、受、想、行、識），透過食物與人溝通，傳遞感情，帶着感恩的心，如母親般照顧用膳者，給人帶來喜樂，關愛土地，珍惜食材。靜觀法師的廚藝和創意令米芝蓮主廚和飲食作家都驚艷，是因為她的平等心，她深信放下我執和比較心就能自由，創意就如噴發的山泉般源源不絕。食物就是她的冥想。
道場在廚房
佛家說「大寮出祖師」，因為大寮（佛寺的廚房）是最具挑戰性和嚴厲的修煉場，得了解食材的特性，有善於掌握火候的廚藝，要顧好大眾的胃，還要看到自己的心。佛光山旗山禪淨中心監寺慧專法師當過大寮典座（以廚師的語言，就是寺廟廚房主廚）10年，形容大寮是水深火熱之地，極容易觸發眾生情緒（確實很多頂尖主廚都以脾氣暴躁聞名），因大寮工作細節繁多，變幻莫測，同時要拿揑中庸之道。在一切無常又超乎常理下，唯有老實修行，觀照自己。慧專法師說星雲大師常告誡弟子「煮東西，不是把食物煮熟了請人吃，而是把『心』煮給人吃」。 的確，在廚房中的一切沒有捷徑，必須腳踏實地，因為所有都即時在餐盤中誠實反映。沒有靈魂的食物，令人飽肚，卻有一種莫名的空虛，只有熱量，沒有能量。慧專法師的食譜看似簡單，但必須以清澈平靜的心，溫柔小心地處理每個小細節，否則味道很容易失去平衡。他着重每種食材的本質，盡顯其特性，又能和諧融合，過程中根據變化而不斷調整，專注觀察食物的狀態，最重要的是，觀照自己的心。
煮為人着想的料理
我早已忘記最初煮食給我的療癒和純粹的快樂，每進入廚房身體都自動調到作戰模式，好讓我達到被要求的水平，即使我已離開餐廳，耳邊仍有一個主廚時時催促着我，罵我做得不夠完美。我在靜觀法師和慧專法師的煮食哲學中找到共鳴，迷惘的心找到安放的位置，也點透我多年對廚藝學習的疑惑，讓我卸下對廚師這角色的執著。我可以當廚師，也可以不當廚師，都可重新好好享受純粹地煮飯。記得當我辭去所有餐飲的工作時，有位主廚半開玩笑問我：「你在意大利受過廚師訓練，那你不好好去餐廳工作，坐在這裏幹嘛？就只為了在家煮飯嗎？」那時像被一箭刺到心深處，因為這也是我常常對自己的拷問。現在我可以回答自己了：「是為了煮為人着想的料理，也是為了自己的修行。」
從臘八粥觀照自己
臘八粥是佛家弟子紀念釋迦佛十二月初八（臘八）得道的食物，有些寺廟在該日煮粥免費供眾結緣，把愛分享出去。看慧專法師的食譜時，材料中的芋頭和甘筍正當造，想把握季節煮煮看。臘八粥煮法繁複，每一種食材也要分別處理得剛剛好。慧專法師說他的臘八粥被星雲法師退了7次才合格，我沒有法師給我評審，卻看盡了自己的習氣，包括怕達不到「標準」，有些材料沒找到，糾結不安。最後食譜中的皇帝豆，換了白扁豆代替，油豆腐以同樣硬身的鹽鹵豆腐代替，菜心苗代替清江菜。煮的時候發現沒買黃豆，抓了一把顏色相近的意大利verdolino豆代替。與朋友分享臘八粥時覺得很抱歉，因為沒想起一直用的白胡椒較市面一般的嗆，買的薑也比一般的辣，照食譜分量做就失了平衡。朋友說她近日着涼，吃這樣的粥剛好，謝謝我的分享。原來不完美也能剛剛好哩。
臘八粥。食譜
【材料】（6至8人份）
•蓬萊米……100克
•糯米……65克
•芝麻油……4湯匙（50克）
•白胡椒粉……1茶匙（2克）
•豉油……2湯匙（10克）
•醬油膏……2湯匙（12克）
•水（連同煮過豆的水）……共2升
•海鹽……2茶匙（12克）
•鷹嘴豆……25克
•黃豆……20克
•眉豆……20克
•白扁豆（乾豆）……30克
•鹽鹵豆腐（切小丁）……50克
•甘筍……50克
•芋頭……150克
•炸油……300至400毫升
•蓮子（洗淨瀝乾）……20克
•薑（切絲）……8g
•紅棗（去核切小丁）……10克
•菜心苗/小青菜/白菜……100克
•油炸鬼（切片）……60克
【材料準備】
1.把米洗淨瀝乾備用。把豆類分別洗淨，以1升水，放入1茶匙鹽，將所有豆分別煮至軟化。我把豆分開放在同一壓力鍋煮，把煮軟的豆拿起，未夠軟的豆留在鍋內再煮。備用。
‧把100克芋頭洗淨去皮蒸熟，壓成芋蓉。
‧白扁豆壓成豆泥。
‧豉油和醬油膏混合備用。
2.菜心苗汆水後，馬上放入冰水（定色），瀝水，切小丁備用。
3.甘筍和餘下的芋頭去皮，切小丁。在鍋中放入炸油，加熱至180℃，分別放入甘筍和芋頭丁，炸至表面金黃色。
【煮粥】
4.在陶鍋/厚底鍋中加入芝麻油，中火加熱，放入薑絲炒至釋出香氣，放入白胡椒粉（注意火候，避免炒焦）。加入米炒香，嗆入醬油汁，加1茶匙的鹽，拌炒均勻。
5.加入1升滾水，大火煮約10分鐘至米粒脹開。加入豆泥和芋泥，拌勻。所有豆連煮豆的水、甘筍、芋頭和豆腐丁、蓮子都加到鍋中，煮滾後關火，蓋上鍋蓋燜10分鐘。重複3次，在最後一次加入紅棗，試味，有需要的話加鹽調整鹹度。
6.上桌前把粥煮滾，加入菜丁和油炸鬼，拌勻。完成。
