【明報專訊】近日《明周》專訪蔡瀾，82歲的他在影片中表現得較81歲的美國總統拜登精靈。自去年3月跌傷骨折後，他fb上的日記停更至今，近日被騙徒假冒發電郵去食肆勒索錢財，網民關心香港「四大才子」最後一人的健康狀况。見他近况安好，仍四出覓食，我也有件積存已久的心事，想告訴蔡瀾先生。
燒鳥貨不對辦？
這件久鬱瑣事關於燒鳥（焼き鳥）。先生常在文中道出愛吃燒鳥店的烤雞皮，而愛店首推東京的「鳥繁」，但比起了「鳥繁」，先生更愛一再強調日人「雞鳥不分」，熟悉蔡瀾的讀者，對這番說法應不陌生。「所謂燒鳥Yakitori，和鳥無關。日本人把雞叫為鳥。」撮自短文〈燒鳥〉，最初於1986年收錄在《蔡瀾談日本》一書，及後也收進多本選文集，如《蔡瀾自選集1》、《蔡瀾食單（四）：日本篇2》。這段文字比我年長，而經歷了30數載，先生對此看法仍根深柢固，兩年前平安夜在fb的帖文上又寫道：「日本人雞鳥不分，燒烤亦不清楚，燒鳥其實是烤雞。」亦有2013年的〈說燒烤〉：「『燒鳥』是另一種形態，日本人稱雞為鳥，其實燒的是雞。」
有趣的是，在《蔡瀾食典》〈鴨〉一文記道，「其實日本的關西一帶也吃的，不過多數是琵琶湖中的水鴨，切片來打邊爐，到燒鳥店去也可以吃烤鴨串」。或許先生心裏亦清楚，燒鳥不止是烤雞，也有烤鴨串，但先生執著於日語貨不對辦。「日本語中罵人的話不多，鴨叫為Kamo〔かも〕，罵人家Kamo，有老襯的意思。」再看文中這句，相映成趣，在燒鳥店發現吃的是烤雞，猶如かも，有種雞同鴨講的deja vu。
日語中的「庭之鳥」
雞隻從公元前300年左右，經朝鮮半島及海路，一般相信是從九州傳入日本，漢字寫作「鶏」，雖標準讀為「にわとり」（にわ即「庭」，とり為「鳥」，意指庭院飼養的鳥，鶏肉則讀「けいにく」），「鶏」經簡化後一般與「鳥」同讀「とり」，因此令人有「雞鳥不分」的看法。在日本最早的歷史書籍《古事記》（711年）中，雞被形容為「常世の長鳴き鳥」般的報時神鳥，在日本古墳時代（約250年至538年）貴族墳中曾出土雞形泥像的陪葬器。
禁肉令的誤解
在〈禁止令〉（《蔡瀾自選集1》）一文先生列了數條日本的禁令，如「仇討禁止令」、「廢刀令」和「混浴禁止令」等，但卻沒提及天武天皇四年（675年）頒令的「殺生禁斷」，這禁肉令只包括牛、馬、狗、猿、雞5類，亦僅限每年4至9月期間生效。不少人誤解禁肉令是因佛教傳入日本，也誤會是全國禁吃肉。然而只限5種動物，顯然與眾生平等的宗教原因無關，歷史學家宮崎正勝在《你不可不知的日本飲食史》書中提及，近代學者認為禁令屬經濟原因居多。有指4至9月為稻米種植期，古人或迷信殺生影響收成，而牛馬在農業中也扮演重要角色，在其他農業社會也視吃牛為禁忌。
相對民間，禁肉令在貴族之間較嚴格地實行，但也有不少灰色地帶，日本平安時代的官方史書《續日本紀》（797年）記載，米、清酒和雞蛋為供奉神的祭品，拜祭後神官與家人可吃掉祭品；又指若貴族、朝臣吃肉，3天內不得上朝，惟雞肉除外。就如香港日本史專欄作家胡煒權在〈「猪」「豚」傻傻分不清楚？日本人吃豬肉的歷史〉一文提及，「從當時的宮廷文獻、竹簡上看，天皇與貴族的『殺生禁斷』起初只集中在齋醮等宗教儀式前後的日子，後來即使擴大延長了期限，但是並不代貴族們與天皇已完全放棄肉食……」有些貴族、武士愛吃獸肉，會以藥膳為名掩飾，把牛肉等肉品煮味噌湯，偷偷吃肉。
串燒麻雀 慶祝豐收
另有一種說法指貴族把雞視為不潔，因而吃鶴、蒼鷺等禽鳥。但或許真正原因是以前的雞較難吃，雞能報時及產蛋，有相應的經濟價值，在鎌倉時代（1185年至1333年），不少武士以養雞為副業，至室町時代（1336年至1573年）大規模飼養雞隻產蛋。而在明治以前，一般會待雞隻成為失去生產能力的老病之軀，才宰殺食用，肉質自然不及新鮮獵殺的麻雀、鵪鶉等好吃。古時亦有習慣把麻雀做串燒，來慶祝豐收，因麻雀被視為破壞水稻等農作物的害鳥。因此「燒鳥」這製法最初不限於燒雞，也包括其他鳥類，至近代外國雞種引進日本及飼養技術的提升，雞肉才成為較普遍、價廉物美的食材。
試作照燒雞肉丸
因模仿不到燒鳥店的火候和技法，在YouTube找到來自東京一間有名的日式餐廳店主笠原将弘的雞肉丸（鶏つくね）食譜，這食譜來自其父在經營燒鳥店時的製法，以洋葱蓉和雞絞肉製成丸子，以昆布湯煮熟再烤至金黃。因這次有數位好友一起試食，又做了一款家庭版的紫蘇口味，不加洋葱，改加豆腐，不燙熟直接煎。閒談間忽發奇想，雞肉丸不就是去皮麥樂雞？朋友W聽道就拿去氣炸，放棄日式照燒汁，改點泰式辣醬，W覺得較原版好吃。而朋友Y覺得紫蘇口味更佳，Y的朋友又建議以雞腿肉絞爛，或用雞皮煉油，令肉質不會太柴。結果我把兩個食譜合併製成「瀨尿牛丸」——不對，是加了洋葱蓉的紫蘇雞丸，就是今次的食譜，味道比初版好一些，但又很像我外婆家鄉的閩南炸肉丸，或許愛吃福建菜的蔡瀾先生也會覺得不俗，但跟燒鳥的關係又遠了一些。
書寫飲食
蔡瀾先生見多識廣，可算是香港最權威的日本通和美食家之一，使讀者從其文字中感受到日本文化、飲食生活的各種魅力。而我對「燒鳥」糾結，源於兩年前8月在本欄寫了一篇牛肉麵的文章，當時深深感受到當文字被書寫成文的力量，書寫的人不一定如逯耀東教授有着歷史學家的頭銜，在食評、飲食文學中也能輕易成為權威。食評性質主觀，飲食文學大多連結生活經驗、日常觀察，耳口相傳的謬誤便成了一家之言。在撰寫本欄時，偶爾陷入不及做學問嚴謹，但太學術對讀者而言太艱澀太悶太wiki太content farm的糾結，盡量少些閒話家常、道聽塗說，怕凡此種種是一己偏見，與史實無尤。鄒芷茵教授的飲食專欄文章平衡得宜，常給我這方面的反思，以其近作《 小食部》饒雙宜推薦序的一句來概括，「文史見方物，一旦被書寫下來，便成為了歷史，即使那細碎如一日三餐等生活痕迹。芷茵在書中詠歎的各種滋味，自她家出發，及至她自己亦成家……」這正是我努力想達至的書寫境界。
個人口味被文化建構
時代由文字轉向影像，飲食對社會的影響依然巨大。除了近蔡瀾被冒名外，香港飲食界最近的「假食評風波」，YouTuber馬田在拍攝時被餐廳阻撓，提出之前在這間餐廳拍攝的KOL是否自費的疑問，瞬間令好些KOL被網民獵巫批評為「打手」。正因為食評主觀，閱聽人追求的真實，看重「真自費」，更甚者如Dogme 95宣言般追求畫面的業餘粗糙感。想起一則軼事，當年仍是一個中學生，與同學M下課後，滿心歡喜跑到利舞臺的何洪記（已結業多年），吃蔡瀾先生推薦的雲吞麵，M大嘆「中伏」， 那味道我早已忘記，只記得那鍋湯頭上一抹蚊螆浮屍，令人倒胃。事後有朋友說都市傳聞，是要看蔡瀾先生在照片中笑/不笑來區別。而我認為是口味上的文化差異，根本沒有好不好吃，只有合不合口味。若說被建構的真實建構成食評，個人口味是被生活文化建構，政治不正確地說，「港女」追求甜品好吃的定義是不甜，嘶吼南洋派對《佳佳》的一句歌詞，「完全唔明你啲女人講乜嘢/話好想去間蛋糕舖嗰啲tiramisu/因為唔係好甜/咁算乜╳嘢tiramisu呀」，很主觀地，我也是港女。
符碼轉換新定義
最近很迷韓國女團ILLIT的Magnetic，但MV被質疑涉戀童傾向視角，幼態化如小學生的造型和指涉女童遭性侵的情節，令人聯想N號房事件。分別跟迷日本坂道偶像的W和Atarashii Gakko!的P說起，這身日本女高校生校服造型算不算戀童傾向，W說喜歡水手服不等於喜歡天星小輪的水手，P提起Atarashii Gakko!的襪寫着「青春日本代表」。女高中生校服似乎象徵成青春的女性形象，這種符碼轉換可能是日本特有的異世界魔法，架空一般所謂「物化女性/男性凝視」等女權術語，成為新的正面定義。
看着剛做好的雞肉丸，把心一橫將「佬味」燒鳥店的菜式，放進粉色的少女風便當中，感受とり的符碼轉換，和那些約定俗成的新定義。
紫蘇雞肉丸（鶏つくね）
【材料】
．雞絞肉……250克*
*市售雞絞肉以雞胸肉為主，口感較柴，可用雞髀扒去皮、筋、膜，自行刴爛代替
．硬豆腐……100克
．洋葱……1個
．生蛋黃……1個
．紫蘇葉（大葉）……約20塊
【雞肉丸調味料】
．粟粉……2茶匙
．蛋液……半隻
．糖……2茶匙
．味醂……2茶匙
．料理清酒……2茶匙
．豉油……2茶匙
．鹽……1/3茶匙
．黑胡椒粉……1茶匙
．雞油/麻油……2茶匙
【照燒汁調味料】
．糖……1湯匙
．味醂……2湯匙
．料理清酒……2湯匙
．豉油……2湯匙
．水……2湯匙
【做法】
1.洋葱刨成蓉，瀝走水分；取4至5塊紫蘇葉切碎
2.雞絞肉、硬豆腐、步驟一材料及雞肉丸調味料攪拌至起膠，放冰格半小時
3.取約1湯匙雞絞肉揉成糰，用一塊紫蘇葉裹着，下鑊用中火煎至兩面金黃
4.肉丸定形後，轉小火加照燒汁調味料，加蓋燜至熟透，蘸生蛋黃食用
