【明報專訊】韓流在世界熾熱翻騰，愈見洶湧（連南意鄉村的高中生都追韓團，要我為她煮韓國菜），朋友們都沉迷韓劇，但我完全絕緣，心如止水。為了了解朋友喜歡的東西，我點開受歡迎的愛情劇，馬上被韓式極至的肉麻震撼，鏡頭與剪接都滿懷機心計算，非常精準地抓住心跳節奏。看起來書生般的男主角慷慨展示「敬業」的肌肉，女主角的一顰一笑都在俘虜人心，而且演員本身也是多才多藝，才知道韓國娛樂產業極殘酷又厲害。我開始好奇韓國的飲食。
韓食的溫柔面向
我從小對韓國菜的印象，就只有燒肉和泡菜。畢業後到韓國出差，語言關係我只懂叫石鍋拌飯和牛尾湯，另外帶一份紫菜包飯（김밥，gim-bap），參雞湯超出預算所以不吃。然後香港很流行部隊鍋和韓式炸雞，菜式大多是辛辣重口，濃膩粗獷，我對韓國菜的認識便到此為止。月前因工作緣故到訪一家獲米芝蓮一星的韓食餐廳，主廚展示了幾道菜，把家常菜和朝鮮宮廷飲食菜式以法式擺盤重新演繹。我沒想過原來韓食能如此清新雅緻、柔和細膩，即使以較濃厚的醬汁調味也是點到即止，季節感和味道層次都能與和食一較高下。如果形容和食是絢麗穩重的漆器，主廚所呈現的韓食猶如簡潔溫潤的青瓷。主廚帶點無奈地投訴世界對韓食的印象：「韓國料理不是只有辣醬和炸雞嘛。」
何謂傳統與正宗？
當我們說傳統/正宗飲食，怎樣才是「傳統」？其實很難定義，要用怎樣的食材、工具、烹調手法才算傳統？要傳承到多久以前的飲食才是傳統？傳統不斷隨時間改變，「正宗」的界線也很模糊，但只要字面用上「傳統」和「正宗」，很多人（包括我）便「嗯~~」——似乎很懂地欣然接受。現在我們所認知的「正宗」料理其實很近代。比如意大利料理其實到19世紀末、意大利統一後才開始定型，而且現今的意大利料理都是餐廳所呈現的片面形象；日本料理到20世紀初明治天皇在位後才形成現今的形態；韓國料理更晚，歷盡殖民和政亂的滄桑，經工業和都市化後，在20世紀末才安定下來。李明博任總統期間（2008-2013年），政府為建立國家品牌向外輸出韓國文化，把韓國料理重新包裝，推廣至世界，成為全球化的文化商品。
國籍不明的韓國料理
辣泡菜可謂韓國最具代表性的食物，雖然關於泡菜的記載能追溯到高麗王朝（918－1392年），但辣椒在16世紀才由葡萄牙人從美洲傳入亞洲，泡菜從此有革命性的轉變；韓國著名的牛肉料理在日治時期（1910-1945年）才起步，牛為農民墾田搬運，韓國人把牛當人般看待，普遍不吃牛肉，日軍佔領韓國後視牛為皮革原料和肉類來源，改變了牛的用途；部隊鍋是二戰後的產物，本來是以美軍的廚餘煮成像豬食般的大鍋粥，到1960年代才有較體面的樣子，成為加入火腿、香腸和泡菜的鍋物；拌飯（비빔밥，bibimbap）雖是韓國人開始吃米時就已發展的菜餚，但石鍋拌飯是1960年代由全州的餐廳所開發的菜式；美式炸雞在1980年代打入韓國市場，然後慢慢衍生出各種口味的韓式炸雞，現更成功向全球反攻。韓國由朝鮮三國時期開始（公元前1世紀-公元7世紀）輸入中國文化，一直深受儒家思想和禮法薰陶，至今在人際關係與餐桌之間仍留下種種痕迹。考究複雜的用餐方式隨時間、場合和政治變化。殖民時期無論在食物生產技術和其後的飲食呈現影響最深，對飲食習慣衝擊最激烈，例如薯仔、番薯和紫菜都是因為日本帝國的強權而普及的，同時韓國人奮力驅除被殖民的影子，與日式飲食劃下明確的界線以維護身分認同。
不鏽鋼飯碗與白米政策
19世紀末，朝鮮王室在傳統宴會上以朝鮮禮節配合當時歐洲流行的俄式上餐（à la Russe），逐道菜（course）獻上，將每道菜的所有菜式（dish）擺滿餐桌。日治時期開始，王室的菜式混合日式和西式餐點成為外食商品。放滿一桌料理，讓客人視覺上感到大滿足，是當時朝鮮料理屋的營運方式，不過這在1990年代後才普及至中產階層。本來珍視黃銅食具的韓國人，在日治時期被強徵銅器，於是轉用耐酸鋁。1960年代不鏽鋼進入市場後，韓國才流行不鏽鋼餐具。經典的不鏽鋼飯碗是韓國餐館的象徵，其實是1974年，韓國政府為控制白米需求，規定餐館必須把飯裝在指定尺寸的不鏽鋼飯碗中販售，後來餐飲業者覺得這種方式令出餐更快捷，沿用至今。瓷器在日治期間無法穩定生產，只能以瓦器和陶器代替，但笨重易碎，不便食店使用。1960年代，合成樹脂仿瓷美耐皿一出市面，馬上成為韓國重要的食器。韓國文化人類學兼飲食研究學者周永河教授認為，如果要強調韓食的傳統，現今普及的不鏽鋼和美耐皿餐具都只能歸類為「雜種餐具」。現在韓國人常吃、外國人眼中代表着韓國料理的菜式，有韓國傳統料理研究學者認為，這些都是國籍不明的食物，朝鮮時期的菜餚才是韓國的傳統食物，宮中飲食才是韓食的精髓。但韓國飲食研究學者黃教益認為這種說法不妥，因為韓國人無論在家中或餐廳都不吃朝鮮時期的食物，也未曾嘗過宮中飲食，不能代表韓國飲食。工業與都市化令韓國料理有極大改變，如果100年前的朝鮮人穿越來現代，大概完全認不出這是韓國料理。
韓式冷麵 百花齊放
什麼才是韓食，似乎在韓食研究界中還未有確實定案。雖然辛辣刺激是普遍韓國料理的主調，被各種醬料化上厚厚的濃妝，但在宮中飲食記載、鄉土料理和寺廟料理的食譜中仍可找到她溫柔素顏的一面。其他國家的料理也一樣，食材與工具的使用、烹調方式和菜餚的呈現，已和百多年前的不一樣，「傳統」正不斷變化，菜餚在各個地域呈現不同面向。味道的「傳統」不能如商品般架空建立，必須靠人與人、與食物、與土地緊密連結在一起才能傳承下去。
中學時去吉林交流，認識朝鮮族文化，其中一餐吃水冷麵，配菜是西瓜和類似一夜干的烤魚。當時覺得很衝擊，是我無法理解的料理，後來在紀錄片看到韓國也有西瓜冷麵。較難種米的韓國北部以麵食為主食，蕎麥是高麗王朝主要製麵的穀物。冷麵（냉면，naengmyeon）由北部傳到南部，20世紀初隨着壓麵機的技術發展和工業化，冷麵在各地百花齊放，湯底、醬料和配菜都是多元豐富而講究，麵條亦不止蕎麥麵，也有薯麵和番薯麵。吃冷麵實在是炎夏的享受，現在香港的韓國餐廳吃到的冷麵大多用番薯麵，高湯味道和配菜都單調可憐。我想來一個蕎麥麵，吃的是具層次的淡味，把平壤冷麵的牛肉高湯和牛腱肉片換成蔬菜高湯和香菇，來一碗清爽沒負擔的素冷麵。
平壤風香菇水冷麵。食譜
高湯
【材料】（可煮成約1.5升高湯）
．食水……3升
．昆布……1.6克（4×15厘米）
．甘筍……200克
．西芹……100克
．洋葱……150克
．薯仔……170克
．蘿蔔……400克
．大白菜/椰菜……300克
．蒜頭……2-3瓣
．味醂/甜米酒……60克
．香菇乾……10克
．牛肝菌乾……5克
．海鹽……12克
【做法】
1.在大鍋中放入昆布和水，以中火煮至微滾後，轉小火煮半小時。昆布拿起備用。所有蔬菜切小塊，連所有乾菇、蒜頭、味醂和海鹽放入鍋中，以中大火煮滾後轉小火，貼着水面蓋上牛油紙。煮至水分減半，需時約2至3小時。
2.將高湯過篩，放涼後置於雪櫃備用。食材味道已全釋出至高湯，湯渣無味，可丟棄。
3.一部分高湯放入淺盤中，置於冰櫃，每1至2小時攪拌一次，製成高湯沙冰，備用。
淺漬白泡菜
【材料】
．大白菜……400克
．粗海鹽（殺青用）……12克
【醃料】
．高湯……100克
．海鹽……6克
．洋葱……50克（約1/3個）
．韓國梨……200克
．蒜頭……1瓣
．生薑……5克
【做法】
1.殺青：將粗海鹽抹在每一片菜葉，以重物壓一晚。
2.用食水洗去多餘的鹽，以重物壓去多餘水分，約4至8小時。
3.將所有醃料以攪拌機打成糊狀，抹在每一塊菜葉間。
4.入瓶，其餘醃料蓋過大白菜，置於室溫24小時。放入雪櫃備用。
醃蘿蔔
【材料】
．蘿蔔……400克
【醃料】
．食水……200克
．白米醋……200克
．糖……20克
．海鹽……10克
【做法】
把食水和白醋放入鍋中煮滾，關火，放入糖和海鹽拌至完全融化，放涼。蘿蔔切幼條，入瓶，倒入醃料，完全蓋過蘿蔔絲。置於室溫24小時。放入雪櫃備用。
香菇水冷麵
【材料】（4人份）
．蕎麥麵（乾）……320克
．雞蛋……100克（2隻）
．高湯……30克（2湯匙）
．番薯粉……4克（1茶匙）
．青瓜……120克
．韓國梨……200克
．白泡菜……90克
．醃蘿蔔……60克
．芝麻油（煎舞茸用）……60克（2湯匙）
．鮮舞茸……200克
．醬油……8克（半湯匙）
．高湯……30克（2湯匙）
．芝麻油……少許
．白芝麻（已烤）……少許
【做法】
1.將雞蛋、高湯和番薯粉混合拌勻。平底鍋抹油，以中火加熱，把鍋預熱後調至小火，加入蛋漿，搖晃煎鍋令蛋漿薄薄而均勻地覆蓋煎鍋。蛋餅定形後翻面，煎至金黃，備用。如用較小的煎鍋，蛋漿分3至4次煎。吃純素的讀者可略過此步驟。
2.把（煮過湯的）昆布、蛋餅、青瓜、韓國梨、白泡菜切幼絲，醃蘿蔔取出，備用。
3.平底鍋加入芝麻油，以中火加熱，舞茸煎至金黃後，把醬油和高湯混合倒入鍋中，調至小火，煮至舞茸把醬汁吸收，備用。
4.蕎麥麵依包裝指示煮至熟透，馬上放入冰水冷卻，過篩，瀝走多餘水分。
5.蕎麥麵放到碗中，麵上放配料，淋少許芝麻油，倒入高湯，加入高湯沙冰，撒上白芝麻，完成。
