讀食時光:休漁期吃魚 番茄燴紅衫

文章日期:2024年05月19日

【明報專訊】5月踏入南海休漁期,很多愛吃魚的人都在4月底開玩笑說,要多吃幾尾,趕趕尾班魚。這些人都是好魚之徒,當然知道休漁期不是真的無魚可吃,如此說笑,只為湊熱鬧。「魚」與「魚腥」,可說是本地街市的中心意象;我會大膽說,「魚」是本地街市的當家花旦。

「休漁期」魚價貴

有人誤會休漁期無魚可吃,那應該因為,這人很少在休漁期之際前往街市,甚至是從不去街市。所謂「休漁期」,有其針對的特定海域;何况海產分鹹淡、養捕,還有進口貨。由此可見,這是一個關於業界,包括漁業的批發與零售,以至餐飲業的議題。大眾可以感覺到「休漁期」的海產貴了,種類少了;但不至於無海產可買。我湊巧約了好友5月中旬去吃海鮮,心中知道休漁期去吃某些種類的海產,會較秋冬時吃的不划算。

休漁期較難買到什麼海產呢?通常會說是家常海魚、蝦蟹。我們不妨趁着休漁期,到街市魚檔區散步看看,考察一下。想要知道香港有什麼海魚,可以讀黎諾維於去年出版的《香港街市海魚圖鑑》。這書不用在此煞有介事地推介了,因為它本身就非常受歡迎,早已廣為人識;我也沒有初版,要待加印才買得到。讀過此著,包保下次買魚,不再鹹淡不分。

跟作家逛街市

我曾在數年前,簡短點出喜歡逛街市的作家,作為自己的書摘;其中提到劉克襄、王良和及也斯。台灣談論街市(菜市場)的文藝專著不少;如作家劉克襄寫成的《男人的菜市場》,題材定位鮮明。他認為傳統街市是一座「動態的地方生活博物館」,每日展示「鄉野物產」。逛街市的人就像游走於展區之間,自行探索——這也就是我們應在休漁期多去街市的原因:「休漁期」一年一度,並非「常設展覽」,萬勿錯過。

若數香港專以「街市」為題材的文藝出版物,不多,現應以王良和的《街市行者》為代表。喜愛香港文學的讀者,應能發現當中常逛街市的作家,包括以上提到的王良和、也斯;我近來又讀到王璞寫的一段街市記憶;三人皆為作家與學者,其中暫只見王良和以「街市」入書名。研究專著方面,有徐頌雯的《香港街市:日常建築裏的城市脈絡(1842–1981)》。作者從香港開埠初期的街市政策開始,探討香港公眾街市與城市規劃的發展脈絡,內容非常詳實。

王良和的《街市行者》,並不是一本只寫街市的散文集;書中的街市書寫,大多見於點題作〈街市行者〉,其中內容又應多指向大埔的街市。〈街市行者〉帶有小說敘事的味道,以第三人稱的角度,展現自己走進街市的不同形象:有時不修邊幅,有時與妻相伴,有時西裝筆挺。

也斯亦未曾以街市成書,但很關心家常食材。他曾陪伴德國文學名家葛拉軾(Günter Wilhelm Grass,又譯為「格拉斯」)漫步沙田街市,發現葛拉軾也是街市同道中人;後把此事記在散文〈與葛拉軾遊新界——葛拉軾印象記〉中。也斯欣賞葛拉軾走進街市的姿態:「他自然地在其中走過,不是漠不關心,也不是遊客的過分好奇。」他記下了葛拉軾的幾句評論「街市」的妙語:「那兒是食物的總匯,一個社會裏人們的生活,具體表現在人們所吃的東西上面。」

去年出版的王璞散文集《故城故事》,收錄了一篇〈土瓜灣街市〉。這散文所書寫的,是位於土瓜灣的「馬頭圍街市」。回憶街市之時,王璞自感「也許我更適合作個家庭主婦」,不必為研討會、論文發表和公務應酬而煩惱,可以在街市百物之中從容過日子。這與王良和、也斯、葛拉軾的感受互通,流露了逛街市的自得其樂。

魚腥從何而來?

話雖如此,料想有人不但無法感受逛街市的快樂,而且討厭街市無時無刻的「臭」。我們可以說,「街市」是個以嗅覺築構的世界,充斥各種氣味:蔬果草青味、禽畜臊味、香料味、燒臘油香、拜神檀香、藥材香、海味鹹香,還有海產的腥氣。

街市不是香水店,因為我們不能在街市挑選氣味。無論清香與腥臭,只要我們走進街市,便得接受。街市的「臭」,大多來自魚檔,是為「魚腥味」。我曾在農曆新年假期刻意走到魚檔區,雖然大多魚販都放假了,但魚腥依然,揮之不去。黎諾維在《香港街市海魚圖鑑》的〈鳴謝〉中寫到魚腥,讀來有趣。他感謝「蔡岳呈先生」的內容是「忍受因我在房間裏拍攝魚類引起的腥味」。此書圖片是由作者自費購買、親手製作標本,並負責攝製,誠意十足。

魚為何會腥?因為魚一失去生命,身上的脂肪、蛋白質及細菌,便會開始產生變化,形成腥味。以鹽醃魚,可以釋去魚身帶腥的物質。化學的問題,我就不班門弄斧了,有興趣的話可以找些論文來看看。「魚腥」這臭味,對感官的刺激非常尖銳,自然令不少人印象難忘,都像德國小說家徐四金(Patrick Süskind)的長篇小說《香水》(Das Parfum. Die Geschichte eines Mörders)開場,那巴黎街市魚檔臭氣冲天的一筆:「雖然這些魚據說是早上才從塞納河釣上來的,可是現在已經臭到不行,連屍臭都能蓋過去。」(洪翠娥譯)活魚沒腥,死魚則愈來愈腥,遇熱更腥。

番茄與紅衫魚 可燜可燴

午後去街市逛逛,海產種類果然變少,有些魚販已提早收檔。找了數處,方見體型不大的紅衫魚,時候不早,剩下不足10條。買了3條回家,不想做番茄切塊、魚肉回鍋的那種燜紅衫魚,就改用較接近燴的方法來做;先將魚完全煎熟,再把醬汁直接澆在熟魚上。這不算是正式的「燴」,因我沒有為醬汁打芡。紅衫體型沒有海斑大,但算肉厚,剛好與番茄粒堆成一口。沒有打芡,比較清淡,不用白飯也輕易吃光。

我心中常常想着一句話:「街市能醫百病。」有時不是為了買餸,純粹是為了心情不好,而「走一轉街市」;看見所費無幾的鮮食、醬料,便會覺得人生仍然是豐盛的,應當開心歸去。

番茄燴紅衫。食譜

【材料】(約2人份)

•紅衫魚(中)……3條

•番茄(大)……2個

•茄膏……約2湯匙

•青葱……1株

•乾葱……1顆

•薑……2片

•蒜……3瓣

•食油、開水、米酒……適量

•鹽、糖……適量

•粟粉、黑椒粉……適量

【做法】

1.紅衫魚宰後用鹽醃30分鐘;然後洗淨、抹乾。

2.番茄去蒂,於底部十字𠝹開果皮,置於沸水浸煮20秒。

3.取出番茄,浸於冰水中,降溫後撕去果皮,切粒。

4.青葱洗淨,葱白切段,其餘切粒。乾葱、蒜瓣洗淨;去皮切片。

5.於紅衫魚身上抹一層粟粉。

6.薑片用食油爆香,取出薑片。紅衫魚下鍋,慢火兩面煎香至熟,灒米酒,上碟。

7.葱白、乾葱片、蒜片以熱油爆香。

8.茄膏、切粒番茄下鍋,慢火與葱白等拌炒。

9.鍋中加清水,煮至番茄軟身成番茄醬汁,用鹽、糖、黑椒粉調味。

10.醬汁澆上魚身,撒上青葱粒即成。

■作者簡介: 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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