【明報專訊】俗語有云：「大菌食細菌，細菌當補品。」從前人們未懂食物安全的重要，當今每每爆出食物出現這種菌、那種毒，都會把人嚇得半死，馬上檢查雪櫃有否禍根。日前廖孖記腐乳風波，由食安問題燃燒至香港製造煙幕討論；除了惋惜老字號難實現百分百本土情懷，事件對香港品牌未來發展有何啟示？食品科技專家建議預防勝於補鑊，悅和醬園豉油廠改革的經驗就告訴大家，就如打邊爐不能沒有爐，若未來食品廠沒有地，用心確保食安的廠房，亦然無法生存。
蠟樣芽孢桿菌超標 非關發酵過程
腐乳的獨特風味，有人讚香有人嫌臭。香港食品創新科技中心項目經理文嘉敏拆解，腐乳的味道源於發酵過程，不同微生物菌種加進豆腐，將大豆蛋白質分解成蛋白勝肽和氨基酸，然後多種氨基酸組合起來，形成獨有的鮮味。類似例子是海產，「海產類為何咁鮮味呢？因為其蛋白質豐富，蛋白質經過加熱處理分解出氨基酸，大量氨基酸組合起來便會產生獨特鮮味」。
廖孖記的腐乳產品被驗出蠟樣芽孢桿菌超標，或許有人誤以為，這種致病菌與發酵過程有關。蠟樣芽孢桿菌是一種無處不在的細菌，從土壤、環境中可以找到；如果製作或貯存食品的過程衛生欠佳，可引致該菌繁殖，「譬如拿完一種材料後不洗手，觸碰另一隻材料，便會造成交錯感染」。過往食安中心曾指出，因蠟樣芽孢桿菌而起的食物中毒，最常涉及是烹煮後置於室溫下過久的食物，例如煮熟的飯。
在廖孖記一事中，出事腐乳樣本似乎能成功發酵，沒有產生異味，文嘉敏因而推斷蠟樣芽孢桿菌在發酵期間尚未出現。豆製品需要特定菌種發酵，若加入蠟樣芽孢桿菌，「可以想像兩隻微生物會爭地盤」，導致無法完成發酵，亦會產生酸臭味。她從報道的資料推測，蠟樣芽孢桿菌或源於後期加入的調味料如辣椒、玫瑰露等，亦有可能是包裝物料受污染，實際源頭要進一步調查才能確認。
文嘉敏特別提到，香料是較難徹底消毒的一種原材料，食品加工業常用紫外線或臭氧消毒。那麼高溫殺菌能否奏效？她回應說，高溫是最傳統的殺菌方法，例如罐頭食品製作會加熱至121℃，按食物分量和原先菌量判斷消毒時間。將豆腐發酵成腐乳這個加工過程，本身已經是一個很好的食品保存方法。正常情况下，只要將製成的腐乳在衛生的環境下調味和包裝，毋須再高溫消毒 。而且，若腐乳以玫瑰露調味，其酒精在70℃下已經會蒸發，風味隨之流失，因此高溫消毒方法亦未必適合。
根據食安中心資料，蠟樣芽孢桿菌最佳生長溫度約為30至37℃，特別要留意的是，烹煮過程反而有可能令孢子大量滋生。「這隻細菌即使加熱處理都搞唔掂」，文嘉敏指出，這種細菌孢子產出的毒素無色無味，且非常耐熱，「細菌可能都死了，但毒素仍存在」。因此消費者無法透過烹煮清除蠟樣芽孢桿菌的毒素，文嘉敏提醒，關鍵還是要購買市面上信譽良好的產品。
生產商應尋求專業人士監控品質
控制食品安全的責任，仍然落在食品生產商手上。文嘉敏說，食品廠一般會定期抽取產品樣本化驗，若總菌數超出食安中心標準，等於樣本含致病菌（如蠟樣芽孢桿菌）的風險高，應進一步化驗確認。「如果有做這一步，就不會去到最後把關的食安中心抽查才知道」，她強調食品廠應主動監測食物品質，「有事之前便要預防」。雖然並非法定要求，但不少食品生產商會為其生產管理系統申請香港品質保證局的「ISO 9001：2015」及「HACCP」的認證，證明食品安全。
食安中心過往曾解釋，總菌數並非食物安全指標，而是反映食品質素的指標，總菌數偏高不會影響食用安全。腐乳本身以菌發酵，總菌量會否較高？文嘉敏認同推論，對於一般食品如果汁、麵包，量度總菌量有效反映其食品質素；不過發酵食品如乳酪中的菌種仍活躍，以致總菌量較高，生產商會傾向檢驗特定致病菌水平，以證安全。
「生產商的操守、對食品安全的概念和堅持很重要。」文嘉敏經常向業界分享食物安全資訊，協助他們提升產品質素。這次備受關注的是一間百年老店，文認為老店亦應跟隨時代進步，「品牌（經營）咁耐，當然是當年行得比別人先，好進步；但是經過咁多年，科技、化驗的技術都日新月異，還是停留在當時的進步，就是很大的退步」。她說同類事件或可避免，譬如積極尋求專業人士作品質監控，維持產品的高質素。
早悉問題 本地醬園10多年前已轉型
悅和醬園是持有「ISO 9001：2015」及「HACCP」認證的食品生產商，亦是有近80年歷史的本地豉油及各類調味品老牌子。悅和醬園第三代傳人龐中衡（Jack）最近聽聞腐乳食安風波，雖未有能力評論其他食物製造專業，但尚能就本地傳統食物廠轉型分享一二。
Jack說老廠房轉型，是要配合現今社會食品規範，讓生意能夠存續的必要措施。悅和上一代傳人約在40年前，開始研究規範醬園生產工序。「如何讓傳統製造方法，如我們以前用落的生曬方法，也符合（後來訂下的）安全標準呢？是很難做得到，但若果生產商有心做，也是有辦法的。」他憶述，20年前醬園曾被人質疑食安狀况，後來在2009到2010年左右，着手準備及申請不同食安認證，自證清白。「要跟上時代步伐，以前阿爺那時，社會大眾可能覺得只要吃不壞人，就不大有問題，但社會和我們自己漸漸對安全要求高了。」
按食安中心介紹，「HACCP」是套用來確定、評估及控制各種危害的系統，原理是找出可能產生的潛在危害，訂立相應控制措施，確保所生產的食物達安全標準。原則有7項，強調每個食物生產環節的嚴謹運作和監察；推行系統的人員要對產品有深入認識，加上系統所涉及的專業知識，才能行之有效。以悅和的例子而論，Jack和父輩為讓生產標準化，減少人為意外影響食品狀况的風險，努力向醬園內老師傅請益配料秘方及流程運作。
食安中心會不時到醬園抽樣檢測，悅和醬園也自設實驗室，定期檢定品質及微生物。雖然所費精力和成本不菲，但如此般除了得到食安認證，也間接傳承技術及知識。此段期間，他和父親還為醬園引入不鏽鋼箱釀製豉油，結合本來瓦缸釀製出品，提升產量之餘，盡量保留獨特風味；新購包裝機器，以及研發的新產品，則讓品牌版圖擴闊一大圈。不過，他補充說上述食安認證，若非如他和父輩般有主理人帶頭申請，一般廠商未必會感受到行動的迫切，政府部門只要求最基本的食安要求，未有強制要求申請認證。
政府有支援 但土地問題更重要
廖孖記稱30年前受排污條例限制，改由其他廠房購入白腐乳，其香港廠房則負責後期發酵、調味等工序。文嘉敏說，香港的確對工廠污水排放有嚴格要求和監測，避免造成環境污染，亦體現食品企業的社會責任。本地食品工廠通常擁有一套污水處理系統，淨化後才排出大海。「所以是有方法，只是你願不願意投資」，就像定期品質監測，設置淨化系統非不能也，只是不為也。商家考慮成本之後，固然可選擇移師外地生產；但若想堅持百分百香港製造，其實亦非無路可走。「我覺得要有些堅持、毅力，這件事是可以解決的……希望我們香港的食品業界是迎難而上的。」
問Jack目前政府對傳統食物工業支援足不足夠，正因新界東北發展計劃，繁忙處理廠房搬遷事務的他說：「支援是有的，但未必很有針對性。」創新科技署在2016年推出「科技券」，支援本地企業以科技提高生產力或改善業務流程；「再工業化資助計劃」則資助生產商設立智能生產線，涵蓋食品製造及加工業。Jack說這些支援計劃是「愈多愈好」，但更影響本地廠商的因素，其實是土地問題。「如果經常有人嫌棄我們本地廠佔地多，阻頭阻勢，阻住地方，其實好難做。醬園以前是香港輝煌行業，比起現在可能10間都不到，以前可以有20間。現在社會講求香港特色，如果冇晒本地製造，很大一塊特色就消失囉。」
