【明報專訊】記得第一次去紐約時，看到大街上有一條很長的人龍，不是在公車站，也不在商店外，單純在馬路旁邊排隊。15分鐘後，一輛大貨車駛到人龍的龍頭，原來是food truck（美食車）。上個月讀到美國diner的發展，我疑惑，是否lunch wagon（午餐車）摘掉輪子後發展成diner，留着輪子的則變為food truck。雖然性質相似，與lunch wagon有關聯，但food truck並不如diner般乘着工業革命線性發展，由流動的午餐車變成固定的餐館，填充城市的罅縫；而是由街頭小販隨都市化慢慢形成一種獨特的餐飲類型，成為流動且具公共性的城市景觀。
Food truck起源
自城市出現就有流動街頭小販。1872年，美國新英格蘭的Walter Scott抓住商機，把馬車改裝成lunch wagon，在報館附近販賣夜間午餐（night lunch）。西部的food truck業者相信chuck wagon（牛仔餐車，牛仔以廉價的牛肩肉beef chuck作為主食，meal box稱為chuck box）才是food truck的「祖先」。1866年，得州牧場老闆Charles Goodnight把軍隊剩餘的馬車，改裝成用牛驅動的流動廚房chuck wagon，在危險的荒野邊緣為牛仔提供餐食和共同社區空間，這種流動的小社區還能預防盜賊和原住民襲擊。但有研究學者認為這神話般的起源說法過於浪漫。也有說洛杉磯是food truck的發源地。Tamale carts（墨西哥糭卡車）早在1800年代出現，墨西哥移民售賣家鄉食品來掙生計。1870年代，tamale carts在洛杉磯非常盛行，1890年代散播至三藩市、芝加哥和紐約，慢慢演變為1970年代流行的taco trucks（玉米餅餐車，也叫loncheras，是午餐盒的意思）。也有學者指food truck起源於公共市場外無法負擔市場攤位的小販。19世紀末，公共市場沒落，小販挪到較貧窮的地區繼續在街上販賣。二戰和戰後工業迅速擴展，小販看準商機，把food truck停泊在建築工地旁和工業區內，為藍領提供早餐和午餐。Food truck和diner的供求性質很相似，投資門檻、固定營運成本、技術和風險都比經營餐廳低得多，成為移民和上班族改善生活現况的出路；也滿足大量工人的需求，提供廉價餐食。由於food truck以親民的價錢提供優質餐食，即使在2008年經濟大衰退（the Great Recession）和新冠疫情期間，food truck大都能生存下來。
韓國×墨西哥料理 掀美食車革命
2008年是food truck革命性的轉捩點。成長於洛杉磯、被稱為美食車革命教父（the godfather of the food truck revolution）的韓裔廚師Roy Choi，因經濟大衰退失業，找不到工作，於是與朋友Mark Manguera一起開了一輛突破傳統的韓國墨西哥融合料理food truck Kogi BBQ，售賣韓式燒烤taco。當時Twitter正興起，Choi利用Twitter向客人公布Kogi的行蹤，很快變得極受歡迎，每站都能吸引300至800人。不久Choi的生意擴展成一隊車隊，其後更開餐廳和經營到會服務，建立Kogi王國。編劇、導演兼演員Jon Favreau受Choi的故事啟發，在2014年拍成電影Chef（《滋味旅程》），邀請Choi擔任烹飪顧問和聯合製片人。Choi出身於廚藝學院，曾在多家餐廳包括五星級酒店和米芝蓮餐廳磨練，他的技藝把food truck提升至gourmet truck（精品美食車），並將食物與社交媒體結合，重新定義街頭飲食文化。Choi的成功使美食車成為許多主廚自立門戶的起點。
聚人氣 城市日夜繽紛
Choi開拓了一條精品美食車大道，手工和高級美食車從此冒起，在2009年至2012年間充斥美國各大城市，尤其洛杉磯和紐約。美食車之間更連結起來，形成美食車市集，其吸引力甚至讓人願意跋山涉水參與，例如西雅圖街頭美食節（Seattle Street Food Festival）結合戶外音樂會和電影院，辦周末市集和夜市，令西雅圖的周末日夜都繽紛。疫情前所辦的大型獨立街頭美食節，人流多達10萬人。美食車令人流增加，活化停車場和街道景觀，豐富了城市的面貌。那些城市中的業主，特別是地面停車場管理公司，意識到街頭攤販給他們帶來人流，鼓勵餐車設置攤位。雖然美食車車主須嚴格遵守衛生規範，但在營運限制上市政府愈採取積極不干預政策，把街道使用權回歸市民，愈能讓美食車遍地開花。
俄勒岡州波特蘭（Portland, Oregon）是另一片獨特的美食風景。波特蘭的美食車不叫food truck，而叫food cart（美食卡車），它們不流動，長駐一個地點。卡車聚集在同一個地方，提供共享座位區，形成半永久性的food cart pod（美食卡車集點），最小的只有2至3輛卡車，最大的有超過20輛卡車。至2024年6月為止，波特蘭有超過500輛美食卡車和20個food cart pod。波特蘭美食卡車友善自由的經營氛圍，吸引了各州各行各業想要改變生活的人，外國移民和少數族裔亦前往創業和追夢，美食卡車因此非常多元，而且食物出色，為居民提供另類的外食模式，也為遊客帶來波特蘭獨有的美食體驗。Food cart pod是我對波特蘭最念念不忘的風景。
念念不忘的三文治
Grilled Cheese（烤芝士三文治）是無論在diner或food cart pod中，我都很想吃的三文治。看到電影Chef裏，Favreau飾演的Carl Casper為兒子做grilled cheese的一幕，我又想吃了。很多人用三文治方包做grilled cheese，但我偏愛用酸種麵包，因用優質麵粉製作、長時間發酵的酸種麵包有淡淡的鮮味（umami）和悠長的麥香。芝士可配搭2至3種以豐富味道層次，但其中一種必須用軟芝士，不然沒有濃稠的效果。
烤芝士三文治。食譜
【材料】（1至2人份）
酸種麵包……2片（160克）
牛油……10克
芥末……1茶匙
Mozzarella……55克
Cheddar……55克
Parmigiano Reggiano……10克
【做法】
1.麵包的兩面塗上牛油。將平底鍋以中火預熱，先烘麵包的一面，烘至金黃後，塗上芥末。
2.反轉麵包，放上芝士，烘1至2分鐘。
3.把其中一片包翻到另一片麵包上。兩面烘至金黃，芝士融化。上碟。
