【明報專訊】上月廖孖記腐乳食安事件發酵之際，編輯兼好友L提議我教整腐乳，馬上覺得教讀者把市售白腐乳入樽調味是道妙計，不用在炎夏開火，又可以躺平一期當「稿費小偷」。幽默的L把大題想好：「腐乳當入樽」，我隨手用手機褪地功能做了張腐乳版Slam Dunk海報。但我也怕鬧出食安問題，在雪櫃翻出自製的鹽麴，買了玫瑰露酒和幾盒硬豆腐，分次嘗試不同分量製作類似口味的鹽麴豆腐。試了兩周，味道不錯。惟新聞變舊聞，巴黎奧運消息鋪天蓋地襲來，「細菌超標」的話題也從老字號腐乳，轉移到塞納河水。
菠蘿pizza「劍指」意大利
港隊在本屆奧運暫奪兩金兩銅，場內場外爭議不斷，除了「論文」、「退役」、「遺憾」等關鍵字，張家朗金牌戰中，意大利一方不滿裁判裁決，引起兩地網民罵戰，「菠蘿pizza」是唇槍舌戰中，香港網民的佩劍。這把傷害不高但侮辱極強的「鈍劍」，花式玩笑撩撥着種族矛盾，若過火就如五毛般惱人。在張家朗Instagram看到一則意大利網民留言，大意是認同張家朗的表現，但請香港網民不要food insults，名副其實「玩還玩，不要玩食物！」雖然菠蘿pizza被不少意大利人視為飲食邪教，但今年6月在意大利拿坡里舉行的「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」，台灣隊伍以菠蘿醬煙熏火腿披薩，贏得創意組第三名，證明換個形態，眼不見為淨，菠蘿也不是邪物。
莓果水餃 一試難忘
除了奧運，快餐店從日本引進新品項也是話題之一，這種熱潮退卻更快，只分了趕上首天打卡的人、沒趕上的人和不會買的人。我怕跟人擠成了第二種人，朋友A因去了Fuji Rock音樂祭，這幾天才從日本回港，碰巧跟我選了在周二那天過時地初嘗港版McGriddles，他說其實跟日版分別不大。跟A談起自己吃熱香餅的習慣，我會把楓糖漿蘸滿那塊豬柳，而A說他吃熱香餅不塗楓糖漿，會用提子醬，令我想起在波蘭吃過一道令人頭皮發麻的菜式——藍莓和紅莓作餡的水餃 （pierogi），水餃當甜品已有極大心理關口，味道是純粹把莓類加熱後的酸味，沒有用大量糖熬成果醬， 蘸上酸忌廉，酸上加酸，難以下嚥的感覺隔了數年仍難忘。
爆漿灌湯餃 「味覺創痛」
一直有個吃力不討好的堅持，或許傳媒出身都有種「追時效」的執著，但寫食譜好像不用過於在意這點，常常在交稿那周臨時換題目，把自己弄得手忙腳亂，遲交稿也連累編輯J。這次臨時冒出藍莓水餃這地獄點子也不例外，「呂孖記」風味鹽麴就放回雪櫃。當天找了食譜，買了街市的中式餃子皮，找了A做白老鼠，他用日本手信換來「味覺創痛」，當晚出了數個ig story訴苦，險些絕交。他形容藍莓水餃似灌湯餃，水餃外皮與藍莓汁味道單調，但口感衝擊，他心理陰影大得笑說以後不會去波蘭旅行。另外不同朋友說在捷克、斯洛伐克也見過類似菜式，戲言去德國這美食沙漠相對安全。
「美食塔利班」式恐懼
波蘭的pierogi食譜，麵糰會加入牛油，我偷懶用中式餃子皮，做成煎餃帶些香脆，令新鮮藍莓做餡料較合理；而好奇試作的菠蘿餡，略略烤乾，罐頭菠蘿本來的甜味，再用鹽麴吊味，意外美味。包餃子時還刻意用上不同包法區別，但看着藍色黃色的餃子在那煲渾濁的紫色沸水中載浮載沉，有人說2024年了，還分顏色嗎？只能說味道上是天堂與地獄的分別。菠蘿水餃的味道較順口，菠蘿煎餃又更勝一籌。A廚藝了得，雖明言不會試煮，但他建議我改良，換作果醬餡，或有別傳統的水餃包法，例如鋪平水餃皮再放些牛油和果醬，令水餃皮更接近西式甜品的呈現方式。但我執拗地認為這樣就沒意思了，因為只有這種「美食塔利班」式恐懼，甚或激進製作水果燒賣，吃的人才會同理意大利人的心情。
再者，我也吃了十多隻水果餃子，暫時想讓味蕾休息，改良版就隨緣吧。茹素的家母日前抱怨台式連鎖店的素餃變得沒以前好吃，我參考了韓式蒸餃的食譜，用剩下的餃子皮和另一個「實驗品」鹽麴豆腐做成素餃，能吃到正常餃子，在刺激中平復好些「創傷」。其實藍莓水餃的味道甚是純粹，就是藍莓跟麵粉，之所以難受，或許是因為包餃子這活動對我而言，是對東北出生、已過世的嫲嫲的僅餘印象。小時候過年時，她揉好一大盆麵糰，醒麵再搓成長條，切成一粒粒壓扁擀平，我跟媽媽包餡。也因如此，相對廣東人追求皮薄，我鍾情厚皮水餃，在台灣的外省麵店找到熟悉的味道，重蒜的豉油也是童年回憶的一部分，所以在波蘭吃到雜莓口味的厚皮水餃，會生理抗拒，是前設框得太死板，就如好些法國朋友受不了紅豆沙，認為豆是煮鹹湯的一樣，固有文化、家庭口味習慣，約定俗成食物應有那些味道，才算合理。
自製鹽麴的發酵實驗
我家中的那樽鹽麴又是另一個「實驗」——是在西貢小店「西多」結業前的工作坊自製的，把米麴加粗鹽或豉油，反覆搓揉成糰後加水，放進乾淨的容器發酵，製成鹽麴或醬油麴。市售的米麴、鹽麴一般是白色，鹽麴一般用來醃肉或豆腐，增加鮮味。而麴菌也是日本酒、味噌、味醂等的發酵原料，中式腐乳會用黃豆米麴、紅麴米等材料，但發酵的黴菌或有分別。據釀造科學教授小泉武夫所著的《發酵是種廚法》一書，「中國的麴主要以麥子與高梁為原料，使用的是『根黴』（Rhizopus）；而日本的麴原料是稻米，使用的是『麴黴』（Aspergillus）」。小泉教授又指中文會寫成「曲」，日本的和製漢字會寫「糀」，他稱運用麴黴製作食物是日本獨有的飲食文化。據台灣大學李彥億的碩士論文〈台式豆腐乳於不同溫度發酵期間酵素活性及物化特性之變化〉（2009年）指出，台式腐乳製法有別中式腐乳，「先分別製備鹽漬豆腐及以Aspergillus oryzae製備豆米麴醪，再將其混合進行發酵」。
黴菌的種類使腐乳有不同風味，各有所愛。而發酵食品本身是一門縝密的科學，每次製作都存有各種變數，又如上期提及的韓國泡菜事件，受污染的食材、環境都增加發酵食品食安風險。發酵除了是以往保存食材的方法之一，也是東亞調味料的原始靈魂，豉油、味噌、魚露、醋、酒，都是發酵製成，用來代替在古時較難取得的鹽。廖孖記事件之初，不少人懷念地說其他牌子做不到那味道，大家一直以為是發酵過程的分別，當被揭發以別的店購買白腐乳來調味，調味配方被公開後，方發現原來玫瑰露酒才是畫龍點睛的元素，有人混合一些別牌的腐乳，說味道十分接近。確實用玫瑰露酒和麻油調味的鹽麴豆腐，除了質感不太像，味道有種吃腐乳的déjà vu，煎香十分可口，是種有趣又不會「受傷害」的配搭。
食譜
【水果餃子。材料】
‧藍莓……1盒（125克，可包10隻）
‧罐頭菠蘿……1小罐（4片，可包6至7隻）
‧餃子皮……適量
‧砂糖……適量
‧鹽/鹽麴……適量
‧麵粉……適量
【藍莓餃子。做法】
一塊餃子皮約6粒藍莓、2/3茶匙砂糖，以及少許鹽及麵粉
【菠蘿餃子。做法】
‧菠蘿切碎，瀝走水分，用焗爐100℃焗10分鐘（或平底鑊細火），略為烘乾
‧取約一湯匙菠蘿、1/2茶匙砂糖及少許鹽麴液（或鹽）包成餃子
【水餃】
水滾加一至兩湯匙糖，下餃子待浮起即可上碟
【煎餃】
把餃子煎至兩面金黃即可
【鹽麴豆腐。材料】
‧硬豆腐……1盒（300克）
‧鹽麴……2湯匙
‧玫瑰露酒……1茶匙
‧麻油……2茶匙
‧辣椒油／醬……適量（可略）
【做法】
1.硬豆腐蓋上保鮮紙，用重物壓走水分，約一小時
2.把鹽麴和其他調味料拌勻，淋在瀝乾水分的硬豆腐
3.放雪櫃兩三天醃至入味，可蒸或煎香，烹調前刮走表面鹽麴粒
【鹽麴豆腐素蒸餃。做法】
300克鹽麴豆腐隨喜好加入適量切碎的蔬菜、菇類，可包約20隻餃子。蒸10分鐘（蒸餃子時，碟上可抹少許麻油防黏）
