【明報專訊】鮮蝦雲吞曾經是香港人的飲食日常，關於雲吞的文章也有許多。但走在街上，米線店梗有一間喺左近，卻難找到一間雲吞麵店，傳統細蓉的散尾雲吞更是難尋。鮮蝦散尾雲吞，已漸從日常淡出，成為回憶。
從散尾雲吞到乒乓雲吞
市面常見的雲吞，餡料飽滿，更有以大如乒乓球作招徠，兩三口方能吃完一隻雲吞。說是雲吞，更像抄手。飲食業成本高企，一碗麵食要賣得起價錢，大件夾抵食是唯一出路。工夫繁複又吃不飽的散尾雲吞，注定被市場淘汰。我家的自製雲吞，餡料只有指頭般大，長長的尾巴在清湯中舒展開，才是我心目中的散尾雲吞。
蝦毛何處尋
食店製作的雲吞，多用供應穩定的海中蝦，一隻蝦仁已經佔去半張雲吞皮，加上肉餡就成了「乒乓雲吞」。鮮蝦雲吞始於香港仍是漁港的年代，以近岸漁艇捕獲的海蝦製成，如黃蝦、赤米、紅鬚等品種，一般不大於兩吋，一隻雲吞包兩三隻蝦仁仍然小巧精緻。這些蝦毛雖小，但蝦味濃郁，蝦肉極甜，蝦殼炒香熬湯底特別甘香冶味。如今香港沿岸作業的小漁艇愈來愈少，魚毛蝦毛罕見，近年游水赤米賣上百多元一斤，果真身價十倍。
小艇家多集中在岸邊的傳統街市，旺角塘尾道、西貢街市、鴨脷洲大街較多港水海產出售。蝦毛魚毛上水後難以養活，每當遇到漁販挑出一盤盤小蝦促銷，我都會大量購入做雲吞，置於冰箱慢慢享用。當造時還可以超值價錢購得九蝦和小花竹。此刻休漁期剛結束，正是入貨的好時機。
買到新鮮的小蝦，還需處理得宜。體型細小的蝦容易腐敗，一斤鮮蝦，揀選出完整結實的約有十二、十三両。蝦仁爽甜的要訣是徹底吸乾水分，處理蝦仁時保持低溫，必定能做出彈牙的鮮蝦雲吞。
「金魚」湯中遊
雲吞是廣東小吃，為的是吃巧不吃飽。一碗散尾雲吞，是色香味的享受。小時候跟母親做雲吞，揑着手上涼浸浸的雲吞皮，翻炒着的蝦殼冶味噴香，雲吞下鑊的一瞬間變得透明，通透的雲吞皮透着蝦仁的橘紅色，輕盈優遊如金魚，在沸水中載浮載沉，妙趣無窮。
蝦湯也講究，羅漢果、胡椒、韭黃、豬油雖然是配角，但缺一不可。蝦殼與大地魚粉經過烘烤，熬出的湯入口涸喉，加入羅漢果能抵消燥熱，使蝦湯順喉。胡椒提鮮、韭黃添清香、豬油既能增香又潤滑了麵皮。上菜時，韭黃豬油先置碗底，金黃澄明的蝦湯撞入碗中，圈圈油花自碗底冒出，韭黃的清香和蝦的鮮香撲鼻。
舀起一粒雲吞，長長的鹼水皮散尾垂落，掛滿蝦湯。吮入口中，雲吞皮又爽又滑又鮮，咬下彈牙的肉餡，蝦的爽甜和肉的鹹香於咀嚼間爆發。小時候不懂什麼雅致高級的享受，只覺得雲吞跟平日的家常便飯與別不同，是特別讓人興奮期待的美食。我家做雲吞，一斤皮包上百粒，一餐就被我姊妹倆吃光了。
理順流程，化繁為簡
雲吞的食譜乍看繁複，只要步驟安排得當，製作並不困難。首要把鮮蝦去殼，置於雪櫃吸水，然後炒蝦殼熬湯底。在等候蝦仁收水和熬湯的同時，剁肉餡、炸豬油、切韭黃。蝦湯熬好時，取出蝦仁調味，拌入豬肉。一邊燒開煮雲吞的清水，一邊包雲吞。水滾雲吞也差不多包好了，煮雲吞只是數分鐘的工夫。一把韭黃、一匙豬油、一勺蝦湯，一碗幾近絕迹的散尾雲吞就完成了。
散尾雲吞。食譜
【材料】
‧海蝦……1斤
‧半肥瘦脢頭豬肉……半斤
‧廣東雲吞皮……1斤
‧韭黃……酌量
‧蛋白……1隻
【調味料】
‧白胡椒粒……1茶匙
‧羅漢果……1/4個
‧大地魚粉……酌量
‧胡椒粉……酌量
‧鹽……酌量
‧糖……酌量
一．蝦仁處理
1.海蝦洗淨，瀝乾水，去殼
2.蝦殼留用
3.先鋪墊報紙和廚房紙，將蝦仁排列於廚房紙之上
4.以廚房紙覆蓋蝦仁
5.捲起，放雪櫃收水，最少兩小時
小貼士：蝦肉水分愈少，質感愈黏手，烹煮後愈鮮甜爽口
二．湯底
1.白鑊爆香白胡椒粒，備用
2.白鑊中火炒乾蝦殼水分，轉細火，蝦殼炒至香脆泛白，蝦油冒出
小貼士：蝦殼乾水後易焦，必須勤翻炒。焦黑的碎片篩出，勿加進水中
3.兩升水煲滾，加入炒香的蝦殼，白胡椒粒及羅漢果，細火煲1小時
4.加兩匙大地魚粉和3匙鹽，試味
5.韭黃切細段備用
三．雲吞餡
1.脢頭豬肉冲淨印乾，切出一塊肥肉炸豬油用
2.瘦肉切粗粒，肥肉切幼粒，混合剁碎
3.加入胡椒粉半茶匙、鹽兩茶匙、大地魚粉一茶匙，拌勻
4.取出步驟一處理好的蝦，加入兩匙糖略醃
5.在已調味的蝦仁和豬肉碎加入一隻雞蛋白，一起拌勻
6.拌勻的雲吞餡反覆撻數次，置雪櫃冷藏
小貼士：蝦及豬肉分別調味，餡料味道有層次不含糊，撻過的肉餡更結實彈牙
四．炸豬油
1.肥豬肉切粗粒
2.白鑊慢火煎出油脂，肥豬肉粒炸至金黃即可
五．包雲吞
1.撥出蝦和豬肉置於雲吞皮中央
2.雲吞皮對摺成三角形，以虎口、食指、拇指將雲吞餡輕輕束口揑緊
3.包好的雲吞，餡料佔雲吞三分之一，散尾效果最佳
六．煮雲吞
1.大火水滾，放入雲吞
2.即輕輕攪拌以免黏底，中火煮透至雲吞浮起
3.碗中灑韭黃及一小匙豬油
4.加入雲吞，加入蝦湯，即可享用
文、圖˙ 陳閒（IG: homing_me）
