盤中食事:西班牙式中菜 莎樂美腸橄欖蒸鱸魚

文章日期:2024年09月08日

【明報專訊】6月看了前進進戲劇工作坊的《月明星稀》,本身抗拒以離散為題材的作品,但這齣舞台劇無論劇本、演員表現和舞台上的呈現,都是近年數一數二的佳作。當中一句台詞,是奶奶對媳婦開玩笑說,在西班牙煮一道「莎樂美腸橄欖蒸鱸魚」,使我不禁幻想實物的各種可能。

編劇導演的美食創意

談到創意,不少朋友也緊張起來,像Gordon Ramsay拿着兩片方包,夾着我兩頰,勸我這地獄廚神收山,可惜為時已晚。自從寫了這專欄,在有限廚藝下,膽開始大,像上次暴走的藍莓水餃,惡果自招,原以為不會再做這地獄黑暗料理,刊出那周就有「吹哨人」抱着「明將式試伏」的決心,要求試吃。重新試作加了果醬的改良版,也做了香蕉朱古力醬煎餃,像泰式香蕉煎餅,是相對安全的口味。這8名新的「白老鼠」有一人悄悄棄權,從頭到尾一件也沒吃,這令我覺得吃到皺眉的W深深被背叛。而評價不見得一面倒,意外地也有些正評,O是唯一一位說藍莓水餃不俗,之後更到本地主打東歐菜的餐廳嘗試正宗的pierogi;感謝T雖然覺得口味奇怪,但默默把餘下的餃子吃完,沒有浪費。也萬幸沒有癱瘓「星期日小隊」的運作。

這道「莎樂美腸橄欖蒸鱸魚」是編劇、導演的創意,應該相對安全。當然這些靈感不是空穴來風,劇情中提及Lubina這種鱸魚,即歐洲鱸魚(European bass),在英國一般叫作sea bass,在意大利稱為branzino,法文稱loup de mer,直譯是「海之狼」。而西班牙菜也有蒸鱸魚(Lubina al vapor),不少食譜會墊薯仔(patatas)在底一起蒸,而焗的叫al horno。

蒸魚豉油個性太鮮明

最初構想,蒸魚一定要配上蒸魚豉油,放棄了薯仔這配菜,加了番茜、洋葱、檸檬片和一杯白酒,以烘焙紙包封鱸魚,用焗爐取代蒸法。為了添加一些異國風情,還在用洋葱、莎樂美腸、黑橄欖煮過的蒸魚豉油中,加了在南歐、地中海常見的醋醃酸豆(caper,又譯刺山柑、水瓜榴、續隨子等)。光看照片,成品被朋友說像檸檬烏頭或泰式蒸魚,畢竟我們習慣的西式餐點曾被法國菜擺盤「侵略」,印象中碟上只有一片魚柳,而不是整尾魚,但其實意大利、西班牙、葡萄牙等地有些較家常的小餐館,會整條魚上碟。味道方面,畢竟豉油的個性太強,如果略去檸檬和酸豆,蒸魚豉油有點蓋過莎樂美腸和橄欖的味道,其實跟粵菜的蒸魚分別不大,或應試試加些番茄,令菜式更「西化」一點。

西班牙菜 從被輕視到「新烹調」

說到西班牙美食,離不開海鮮、風乾火腿、伊比利豬等美味食材,菜式大概會想起海鮮燉飯Paella和餐前小點Tapas,略遜法、意菜鮮明的形象。這次蒐集資料時,頗訝異研究西班牙菜歷史的中文書籍出奇地少,相比佔滿整列書架的法意日菜書籍,在圖書館幾乎僅得《西班牙美食史:西班牙料理不只tapas》這本書,書上一段簡介寫道:「不久以前,正宗的西班牙食物還遭到忽視,人們不屑一顧,不然就是把它拿來襯托法國或意大利菜,不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。」正正反映出西班牙菜在西歐菜系中被輕視的歷史,而細讀發現不同地區的西班牙料理也有各自的特色。

書中詳述西班牙飲食的各種歷史,例如過去西班牙飲食受波斯文化影響,會加入玫瑰水等食材,但在現代已不復再;也包括上文提到在法國大革命後,法國菜如何由貴族專享的美食,在歐洲普及和平民化,令西班牙本身的飲食文化變得弱勢。而至近代,1973年由幾位法國名廚發起的「新烹調」(nouvelle cuisine),影響了西班牙的大廚推動保留在地特色的「新烹調運動」,發展出糅合當地傳統與創新的菜式,而非像過往依從法國菜為標準,特別是毗鄰法國的巴斯克(Basque)地區。Luis Irizar——巴斯克新烹調運動的發起人之一,在1990年把一道鱸魚佐綠胡椒粒(lubina a la pimienta verde)帶往英國,作為推廣現代西班牙飲食的宣傳菜式。但作者認為這道菜仍有法國菜的影子,Irizar在去骨魚柳配上用紅葱頭、綠胡椒粒、橄欖油、巴斯克蘋果白蘭地、忌廉和牛油調配的清淡醬汁;作者也提及隨着時間推移,當地廚師愈發發揮創意展示西班牙的特色,例如用檸檬汁醃製當地深受歡迎的bonito del Norte(長鰭吞拿魚),做成番茄沙律,作為夏日清爽的開胃菜。

加泰隆尼亞豬油入饌

巴斯克的飲食特色與西班牙東北部加泰隆尼亞地區有所不同,加泰隆尼亞也是劇中那條故事線的背景基朗拿(Girona)所在區域。《西班牙美食史》一書提及加泰隆尼亞的菜式風格接近地中海飲食,但並非完全一致,加泰隆尼亞地區較常使用豬油入饌,而非橄欖油。書中也引述新聞記者Carmen Casas的著作 Comer en Catalunya,指基朗拿的安普爾丹縣(Ampurdán,亦作Empordà)有加泰隆尼亞地區最好的料理。

除了食物,加泰隆尼亞有自己語言和文化,也比其他地區相對富庶,一直以來以自治區形式治理。西班牙政府逐步收緊加泰隆尼亞的自治權,加上經濟因素,驅使當地自治政府在2017年繞過西班牙政府發起獨立公投。今年5月的議會選舉結果,強硬獨派失利,反映出7年前爆發的獨立運動,至今已漸竭。惟近月西班牙有另一波社會運動,上千名示威者高舉「Tourists, go home!」(遊客返歸!)等針對遊客的標語,甚至用水槍射向遊客,反對疫後過度擴張的旅遊業抬高當地物價和房價,短期住宿需求急升,令當地居民搬離原本的居住環境,甚至住在貨車、帳篷等居無定所,而持續數周的示威活動也有蔓延至其他歐洲國家的趨勢。

「吃不吃魚」各有所愛

上月的香港餐廳周,即將歐遊的朋友K邀約我到年初在這專欄寫過的Nobu,一起品嘗西京燒,席間為免掃興,沒有談及這波反遊客示威,主要談「吃魚」。行前已向K「打定底」,那是口味偏甜的秘魯風格日式料理。我倆在前菜沙律受到強烈的酸味衝擊,主菜和甜品就顯得更甜。那道西京燒鱈魚雖然甜,但中間沒沾到太多醃料的魚肉鮮嫩,K覺得比想像中不錯,但吃畢我腸胃不知何故難受了一整天,把那三道菜吐得七七八八,甚是可惜。當初按着Nobu食譜大膽加糖,那被笑稱是「糖漬魚」的味道,跟「原著」有七八成相近,至於口味則是各有所愛。

住處附近商場有間內地連鎖酸菜魚進駐,每次回家都聽見那個叫號系統嚷着幾號幾號「吃魚」。因有個相識多年的台灣朋友綽號叫「吃魚」,這突兀的字詞聽起來親切,綽號由來大概是他很愛吃魚,但我跟很多人一樣,小時候鯁過魚骨,所以一點也不愛吃魚,特別是蒸魚。「生長於江浙的人說起魚來,大概總覺得是一種愛好,孟子說,『魚亦我所欲也』,可見這並不是論地域,現在只就自己所知道的來說罷了……人家祭祖照例用十碗頭,大抵六葷四素吧,從前叫廚師代辦,一桌六百文,三鮮裏有魚圓,此外總有一碗煎魚」。周作人在雜文〈吃魚〉提到對魚類菜餚,在餐桌上跨地域的重要,「大概魚類宜於吃飯,自然吃酒更好」。

桌上有魚,心中有餘

相較煎魚,蒸魚是更常見的香港家常菜,特別在過時過節,有些長輩說一頓飯要有魚有雞才完整。這飯桌形象建構對家庭的概念,在影視作品中,最具代表性或是由上世紀90年代中期開播的長壽電視劇《真情》,至近年電影《飯戲攻心》,「一家齊齊整整食飯」仍是香港人對家庭重要的箴言。因此《月明星稀》提到蒸魚,縱使只是一句輕輕帶過,讓我深刻是哪裏有家哪裏有人,桌上有魚心中有餘的想法,在這談離散的文本如何由一道蒸魚的食材變化,帶出碎片化的家庭結構,輕盈、家常地表現內心種種沉重。把家的文化在異鄉在地化,是場零散但不會遏止的新烹調運動。

莎樂美腸橄欖蒸鱸魚。食譜

【材料】

.鱸魚……1條

.洋葱……半個

.檸檬……半個(可略)

.白酒……200毫升(可略)

.番茜……兩把

.橄欖油……適量

.蒜頭……1瓣

.莎樂美腸……少許

.黑橄欖……少許

.酸豆(Caper)……少許

.蒸魚豉油……2湯匙

.水……2湯匙

【做法】

1.刮走魚鱗及清洗鱸魚,用廚房紙印乾內外水分,背鰭附近切一兩刀,較易蒸透

2.洋葱、檸檬切片,將一把番茜及兩片檸檬放入魚腹中,少許洋葱墊底。按鱸魚大小蒸約10至15分鐘(如用焗爐蒸,倒入白酒,用烘焙紙或錫紙包裹)

3.莎樂美腸切小塊、蒜頭切片,餘下番茜摘葉切碎。用橄欖油把洋葱、蒜頭爆香,洋葱炒至軟身,加莎樂美腸炒出香氣

4.下黑橄欖、酸豆、蒸魚豉油及水,拌勻,關火加番茜。蒸好的鱸魚上碟後灒滾油,淋上豉油汁

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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