韓食點止烤肉炒年糕 跟着黑白廚挑戰極「臭」鰩魚

文章日期:2024年10月08日

【明報專訊】近期串流平台熱播的《黑白大廚:料理階級大戰》掀起了話題,有本地網絡專欄作家甚至形容節目能「說好韓國故事」,藉「黑湯匙」與「白湯匙」的廚師對決,將多種鮮為人知的韓國特色食材製成創意料理帶給全世界觀眾,例如:乾蘿蔔纓、陳年辛奇、海藻等,還有令人聞風喪膽(連韓國人都未必頂得順)、「臭名遠播」的斑鰩(鰩魚)。製作組成功打破外國遊客對「韓國嘢」等於烤肉、辛奇、炒年糕等死板印象,提升了大家對韓食天花板的全新高度。

今次帶大家走遍韓國各地,品嘗節目中出現過的部分特色食材,更會DIY節目評審米芝蓮3星主廚安成宰在YouTube教大家煮的烤大蒜拉麵。

(下文含劇透)Netflix熱播的韓國綜藝節目《黑白大廚:料理階級大戰》第5集,黑湯匙(無名廚師,未進級前只有節目組給予的綽號)與白湯匙(擁有米芝蓮榮譽或在國際廚藝比賽中得獎的廚師),現場隨機在30個雪櫃中揀選一種食材對決。代表白湯匙一方,是在意大利連續15年摘下米芝蓮1星的餐廳Al Porticciolo 84的意大利廚師Fabrizio Ferrari,他近年對韓食着迷,經常活躍於韓國飲食綜藝節目;而主動「挑機」的黑湯匙一方,是在首爾經營手工意粉餐廳,曾於那不勒斯工作,綽號「那不勒斯黑手黨」的韓國主廚。一對一決戰前,二人「不幸地」抽中被形容為全世界最臭食物之一的鰩魚(第1位是瑞典鹽醃鯡魚,而第2位正是發酵鰩魚)。黑白湯匙打開雪櫃後,即時流露出「震驚13億人」的表情,對決結果如何?留待各位慢慢觀看。

木浦名物鰩魚陣陣尿味 宴席不可少

節目裏令不少廚師神情緊張,大叫糟糕的鰩魚,盛產於全羅南道的海岸地區,在木浦港的 木浦綜合水產市場和港東市場都可以找到,是當地最具代表的食材,亦為木浦九味(見註)的其中之一。根據當地《世宗實錄地理志》記載,鰩魚是全羅南道其中一款進貢給皇帝的貢品,而「臭名遠播」的發酵鰩魚更是全羅南道飲食文化中最有「特色」的發酵食品代表。由於鰩魚透過皮膚排尿,一旦開始發酵,身體就會滲出阿摩尼亞水,尿液的氣味不用形容吧!刺鼻難聞,如吃上一口鰩魚片,咀嚼幾口吞下後,氣味就會一秒衝上鼻腔,「提神醒腦」。其在南道宴席上屬於不可或缺的一道美食,如果婚宴缺少了它,會被視為怠慢客人。

鰩魚+五花肉+陳年辛奇 最地道吃法

在韓國以鰩魚入饌的菜式,最常見是鰩魚三合,把水煮五花肉、已發酵的鰩魚和全羅南道陳年酸辛奇,一同夾起放入嘴內,3種味道混合起來直衝味蕾和嗅覺;配上一碗爽口的韓國馬格利酒,是最地道的木浦料理。有些鄉土食店,甚至用上發酵鰩魚製作成涼拌料理和小煎餅等,再配一碗馬格利酒,是當地人喜愛的下酒菜。

於1979年創立的名人家,擁有45年歷史,為木浦市政府認證的鄉土飲食餐廳,曾獲國立水產部評鑑為優選餐廳,有品質保證。餐廳馳名以韓定食的規格款待客人,堅持採用當地新鮮食材,配上木浦五味——帶魚、章魚、花蟹、鰵魚、鰩魚,屬木浦高級韓定食。而餐廳的南道韓定食中亦有鰩魚三合定食,包括鰩魚三合、辣燉帶魚、涼拌醬油花蟹、涼拌醬油蝦、烤新鮮帶魚、時令小菜、大醬湯、各式南道拌菜等。這裏還有兩個不可錯過的飲品,就是地道的忍冬草馬格利酒和忍冬草醋;忍冬是木浦常見植物,忍冬花即為金銀花,以鰩魚三合配忍冬草馬格利酒,是南道飲食中的極致享受。

下酒菜鰩魚煎餅 除尿味富蛋香

人人都說發酵後的鰩魚是重口味之選,而配上陳年酸辛奇和水煮五花肉,可以中和一點發酵鰩魚帶來的味覺刺激,在全羅南道光州的鄉土料理名店黃土路,亦可找到以免治鰩魚肉製作的鄉土下酒菜——鰩魚煎餅。這道煎餅只用上鰩魚肉加雞蛋和麵粉製作,不會聞到在韓國魚市場上販售的發酵鰩魚的阿摩尼亞味道,吃到的只有蛋香,相對來說較易入口。在光州這些供應鄉土美食的餐廳,更可找到橡子涼粉湯和橡子涼粉雜菜。橡子是一種果實,一般韓國人會把它製成涼粉或年糕當成主食料理,再配上無等山的馬格利酒,更是完美配搭!

蘿蔔纓晾乾多「煮」意

在節目中亦有出現其他韓國食材,有乾蘿蔔纓、海藻、陳年辛奇等。乾蘿蔔纓是將蘿蔔頂切下晾乾儲存,多被用作野菜或菜乾湯等湯料,韓國人還會用乾蘿蔔纓煮成輕怡的石鍋飯。由於菜乾和大醬很夾,所以在韓國的餐廳可吃到菜乾大醬湯,或以菜乾熬湯;而新鮮切下來的蘿蔔纓,也可以醃成蘿蔔纓辛奇。

在韓國農家菜中,乾蘿蔔纓是常用食材之一,將之加水煮腍後,再加入白米中炊煮成乾蘿蔔纓飯。這個農家料理帶有迷人的特殊香氣,為京畿道地區常見的料理之一。

青海藻拍住蠔解酒

在韓國西海和南海一帶特有的青海藻,當造季節相當短,只有在每年1月份左右採收,收採後的青海藻在冷凍室冷凍,之後再解凍後銷售,一年四季便可常吃。而巨濟是慶尚南道的其中一個城巿,水域乾淨,滿佈青海藻和蠔。青海藻有點像深綠色的髮絲,充滿大海的味道,含有豐富的鐵、鉀、碘、鈣等,近海生活的人都喜歡喝酒後作解酒湯。現時不少韓國人都喜歡把青海藻與蠔一起煮成海藻湯,或者製成刀削麵和年糕湯,也會把青海藻製成粥或涼拌小菜。●

註:木浦九味包括:細腳章魚、鰩魚三合、辣燉帶魚、涼拌鰳魚、涼拌花蟹、黃姑魚生魚片、銀鯧生魚片、鮟鱇魚湯、石斑魚湯

●名人家

地址:木浦市下塘路30-14號 

●黃土路

地址:光州東區東明洞155-6

●長壽蠔湯飯

地址:慶南巨濟市玉浦洞 578

●旅遊錦囊

入境要求:持有效香港特區護照,毋須簽證

匯率:1000韓圜約兌5.7港元 

機票:香港快運10月份往返香港與首爾,票價約1800港元起(連稅)

文:卓惠媛

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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