【明報專訊】踏入10月，寫完一稿雞尾酒「血腥瑪麗」（Bloody Mary），開始想念紅酒的單寧酸味。上月剛用了一支紅酒來燉牛肉，還剩下一支；也許可以用來浸梨？
梨可以燉，也可以浸
近來總是看見水果店放着幾箱雪梨，秋天果然真的來了。煮梨可熱可冷，某回去吃海鮮，點了一客陳皮燉雪梨，原個雪梨燉好上桌，造型漂亮，吃過椒鹽瀨尿蝦後更覺清潤；只是陳皮不好，意料之中。燉雪梨最好添些桂花，加上陳皮絲和冰糖。
啤梨的果肉較雪梨結實，可以浸。先用加有香料的酒或水慢火煮軟；熱食就煮好上桌，冷吃則在雪櫃浸泡過夜。有紅啤梨就用紅啤梨，沒有的話就用青啤梨。青啤梨一時也找不到呢，用爵士蘋果。桃則有些過軟，不用煮，直接浸就好。換句話說，紅酒浸梨，就是煮一鍋聖誕香料酒來浸梨的意思。這樣正好，就當這道甜品是用來熱身的聖誕前奏曲吧。這道甜品用酒不少，可能會讓人「吃」醉。
挑選紅酒的入門方法
這節數段說的比較淺白，是挑選紅酒的入門方法。我只是葡萄酒的幼稚園級別；已懂得自己喝酒口味的人，可以跳讀至下一節。很多人不喜歡紅酒苦澀的感覺。紅酒的單寧愈多，苦澀愈重，道理與茶澀相同。想避開單寧豐富的酒，按葡萄種類挑酒就可以。
話說回來，我想不起有誰曾讀出葡萄和產地的中譯名稱，或者是有店家把中譯名稱寫在酒單上；所以這些中譯名稱，其實是不大通行的，通常大家都會嘗試讀出外文。很多店員也是讀個大概，發音沒有很標準，以英文來發音的也不少，能溝通就好。以下我還是寫回原文，在原文後補充常見的中文譯名好了，方便大家挑選紅酒。
易入口，非Merlot（梅洛）莫屬，喝起來像帶酒味的果汁；其次是Pinot Noir（黑皮諾），喝起來較Merlot輕盈、薄身。可接受更多單寧的人，主要是喝Cabernet Sauvignon（赤霞珠）了。完全不抗拒，甚至喜歡苦澀的，一定要試試Syrah（西拉，可寫成Shiraz），保證不會失望而回。就像烈酒一樣，紅酒也可以調和，混搭不同葡萄。
Merlot，溫和的大眾情人
Merlot味道平易近人，算是紅酒界的大眾情人、好好先生。電影《酒佬日記》（Sideways）曾以愛情故事，把Merlot的溫和特性發揚光大。這電影改編自美國作家Rex Pickett的小說，我尚未讀過。電影把男主角的前妻比喻為Merlot，又把孤芳自賞的男主角形容成Pinot Noir。Pinot Noir較難種植，收成沒有Merlot來得那麼容易，變成了物以罕為貴的品種。電影一直說男主角非常討厭Merlot，恨其沒有個性；結局提及一支男主角為前妻收藏多時的紅酒，卻是由一種貴價的Merlot釀成。
這種故事人物塑造手法，可說是平平無奇；但電影發表後，有意無意地帶動了Pinot Noir的口碑和銷量。不少傳言都指摘這齣電影拖垮了Merlot種植者的名聲和市場，我覺得這說法太誇張了，根本是八卦新聞。
有人覺得Merlot是配角，有人卻讓Merlot當主角。Ellen Crosby是美國懸疑小說名家，寫下了一個以葡萄酒為題材的小說系列。這系列的題材有各種紅葡萄、白葡萄和葡萄產地，包括大眾情人Merlot。小說叫The Merlot Murders: A Wine Country Mystery，尚未有中譯本，書名大致可譯成《梅洛謀殺案：葡萄酒鄉謎題》。這是個有關一名美國酒莊莊主突然遇害的懸案；由於疑點處處，於是他女兒決定回鄉充當偵探，誓要找出殺父仇人。看來Ellen Crosby已看穿Merlot並不溫和的一面：不慍不火，不動聲色的人，最為深不可測。
酒精久煮仍難完全揮發
愛酒又愛煮的人，應該會存兩批酒，一批用來喝，一批用來煮。雖然這老掉牙的心得已寫過很多遍，但最好還是再嘮叨一次：用來烹飪的紅酒要挑便宜、單寧較少的款式。40元一支無妨，沒有壞掉就好。用來喝的，不同葡萄種類我都會挑些；用來煮的則大多是Merlot，貪其口味順滑而色澤鮮艷。
如果是做紅酒牛肉，酒類可以較隨意，因為醬汁以外，還可用蔬菜、香料來調整風味。我試過用喝剩的隔夜Shiraz Cabernet，也沒差；但想做法式紅酒牛肉的時候，就要挑Bourgogne（勃艮地，也可寫成Burgundy）出產的，這樣大多會挑到Pinot Noir了。我曾考慮以Pinot Noir來煮菜是否可行；但它畢竟沒有Merlot那麼多平價貨，成本會變高，於是放棄這想法。Merlot也有昂貴優質貨，但超市通常會放着一大堆便宜的，煮菜很方便。
至於為什麼要挑便宜的，因為把酒加熱後，酒味會變，浪費了昂貴酒的物有所值之處。有些人以為酒精一過爐火就會揮發，其實改變的只是酒味；酒精是非常頑強的，就算煮兩小時，也不會完全去掉。
我之所以寫完「血腥瑪麗」，就開始想念紅酒，因為它們都像血。「血腥瑪麗」像血，因為它的味道微腥。紅酒像血，則不是味覺的一回事；它的色澤深紅暗沉，是視覺的一回事。也許我已受Ellen Crosby的小說影響了，寫着寫着，居然也想寫點懸疑氣氛。不知道我能否在今年的聖誕節擠出時間東施效顰，學名家寫一篇〈紅酒浸梨之謎〉？只怕到時批改試卷的工作就像Merlot，同樣深不可測。
紅酒浸梨。食譜
【材料】（2個份）
•Merlot紅酒……750毫升
•啤梨……2個
•黑砂糖……8湯匙
•丁香……1茶匙
•八角……2朵
•肉桂……1支
•眾香子（allspice）……1茶匙
•黃檸檬……1個
•鮮忌廉（whipping cream）……150毫升
•即食無鹽合桃……約20克
•黑砂糖、白砂糖（調味用）……適量
【做法】
1.紅酒、黑砂糖、丁香、八角、肉桂、眾香子下鍋拌勻，慢火煮至香料出味，熄火備用。
2.啤梨洗淨，用鐵匙從底部挖去果芯。削去啤梨果皮。
3.黃檸檬清洗後榨汁。
4.啤梨、檸檬汁下鍋，慢火煮至軟身上色，不時轉動啤梨，約30分鐘。
5.分別取出啤梨和紅酒湯，放涼後重新倒入同一容器，冷藏過夜。
6.合桃切碎。
7.鮮忌廉打至企身，可用白砂糖調味，冷藏備用。
8.倒出紅酒湯，慢火加熱，以黑砂糖調味，蒸發水分至收汁。
9.把紅酒汁澆在啤梨上，以鮮忌廉、合桃碎裝飾即成。
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。
