【明報專訊】畢竟是香港人，吃魚吃海鮮，想當然要吃新鮮的。每個周日，必定早早到街市找時令好貨，有時遇上好東西，家中就兩口子，買了怕吃不完，不買又生怕錯過了時令。於魚檔躊躇不定間，被人群推擠，被手拉車輾過腳掌，被生猛的瓜子斑濺了一身腥，買還是不買，心中天人交戰。為了不再錯過好魚，決心鑽研適合長時間保存的鮮魚烹調之法，最終回歸古老的智慧──煙熏與醃漬。從此再遇6斤鷹鯧和廿斤馬友，都可以自信地大喊一句：「我全部都要！」
延長豐收的味道 ─ 煙熏鷹鯧
鷹鯧全年皆有應市，今年9月尤其多，大大小小的鷹鯧便宜又新鮮，以往多由熟客預留的游水鷹鯧和巨型鷹鯧皆有流出市面。鷹鯧渾身是寶，肉質結實，魚刺少亦不易煮過火，蒸炒煎煮炸皆宜。趁着當令，大吃特吃，3斤的做骨香鷹鯧，骨鰭炸脆了又香又酥，4斤的起肉切件，清蒸炒球煲粥連吃3天。
有天更遇到兩尾5斤半的，比生鐵鑊更大，圍觀的買家不少，馬上瓜分了一尾。厚厚的魚件，切成3片，回家全做了煙熏鯧魚，當晚先吃一件，濃厚魚香與煙熏香相得益彰。餘下的以錫紙包裹，置於冰凍格留日後回味。吃前解凍，連錫紙放焗爐翻熱。5斤以上的鷹鯧足夠肥，層層魚油於橫切面清晰可見，再次翻熱也不乾柴，與新鮮製作的同樣美味。鷹鯧的魚肉又厚又滑，每口魚肉滲透鷹鯧特有的甘香、鰹魚汁的甘甜和煙熏氣息，滋味深邃。
融合兩名菜做獨家口味
煙熏鯧魚是港式西餐的經典名菜，以甘筍汁調製的醬汁醃魚，自成一格。說到熏魚名菜，日本有一道刺身「禾稈草煙熏鰹魚」，辛辣的煙熏香氣滲入鐵質豐富的鰹魚肉，以柑桔醋佐吃，煙熏與酸味交織的強烈風味，一試難忘。結合兩道經典熏魚的做法，以煙熏鰹節製作的鰹魚汁醃鯧魚件，突出鯧魚的甘甜味，增加煙熏風味的層次。
煙熏鷹鯧最考功夫的步驟是控制煙熏的深淺。火候或時間不夠，煙熏香氣不足；火侯太旺，魚件會焦苦。完美熏製的魚件應染上一層茶色，熏料呈飯焦狀，如熏料全黑，則火候太旺。這個食譜熏製的火侯保守，熄火後不開鑊蓋焗半小時，借茶葉熏香的水蒸氣滲透魚肉，熏香入骨而不焦苦，較易掌握。
回味冬天的豐腴 ─ 西京燒馬友
馬友亦是另一全年可見的家常鮮魚，養殖或野生皆有，冬天出沒於本港水域的廿斤大馬友最受推崇，可遇不可求。新鮮的大馬友油花均勻，入口即化，恍如港產大拖羅。機會難逢，每次遇到都會多買一些，製作咸鮮、一夜干或西京漬，又是另一滋味。
幾種作法中，我最愛西京漬。咸鮮或一夜干馬友的做法，水分經鹽醃排出，再經日曬或風乾揮發，魚肉質感緊實些，帶鹹魚的風味。西京漬馬友既保留了肉汁，又分解了馬友豐富的魚脂。烤焗時魚汁在皮下翻滾，油香撲鼻，肉質入口鬆軟如無物，雪白的魚肉帶微甜的味噌醬香，是在吃魚又不像在吃魚，讓人不禁一口接一口。馬友西京漬魚油特別多，上菜時佐以茗荷絲，茗荷清鮮的辛香，爽脆的口感，正好中和了馬友的肥膩。
鹹甜皆宜西京漬
馬友西京漬鹹甜皆宜，腌製時加減鹽麴和糖的比例即可，口味多變。西京味噌和鹽麴皆是發酵之物，酵素能分解油脂，使肉質鬆軟而且不會流失水分，適用於所有油脂豐富的魚類。注意不同品牌的西京味噌，鹽麴鹹度有別，每次混和的味噌醬必須試味，以免成品太鹹。鮮魚的醃製時間最少2天才有鬆肉的效果，其後可置於冰格保存最多3個月。食用時取出解凍烹調，質感賣相不變。
這次示範用的鷹鯧和馬友是市場常見的斤兩，如烹調更大的魚，則分斬成多片，按比例增加醃料，作法一樣。使用焗爐是簡易方法，不必看顧火候，能保持魚件和魚皮完整。不用焗爐的可改為煎魚，成品顏色金黃漂亮，也能煎出香脆可口的魚皮。經加工製作的鷹鯧和馬友，味道和質感俱有所提升，食味絕不輸新鮮活魚。忙得幾周沒逛街市的日子，翻出冰箱準備好的魚，丟進焗爐加熱，配上白飯，是簡便又滿足的一餐，邊吃邊期待下次與大馬友再會。
煙熏鷹鯧。食譜
【材料】
．鷹鯧……1條（約2斤半）
．冷飯……5茶匙
．茶葉……3茶匙
．檸檬……1個
【調味料】
．鰹魚汁……5茶匙
【步驟】
1.清洗鷹鯧，刮去細鱗，擦去魚肚內的血污
2.魚印乾水，切成1吋厚片，以鰹魚汁醃一晚
3.取出魚件，魚皮面掃油，預熱焗爐
4.魚皮向上，以180℃焗20分鐘後取出放涼
5.滾水泡開茶葉，榨出茶湯只留茶葉
6.茶葉混合冷飯，錫紙盛起放入鑊中
7.魚轉放竹籠或燒烤網，以蒸架置於熏料上
8.冚鑊蓋，先大火加熱，散出蒸氣後轉中火，冒出濃白煙後轉最小火，傳出焦香後(約3分鐘)熄火，勿開鑊蓋
9.半小時後開鑊蓋，可置於冰格保存，或加熱後以檸檬汁佐食
清潔小貼士：熏製後宜立即清洗鑊和鑊蓋，再以熱水浸泡，以免久放後殘留煙熏味道
西京燒馬友。食譜
【材料】
．馬友……1條（約半斤）
．茗荷……1條
【調味料】
．西京味噌、味醂……各5茶匙
．鹽麴、糖……各2茶匙
【步驟】
1.清洗馬友，刮淨鱗片，擦去魚肚內血污
2.魚印乾水，所有調味料拌勻成味噌醬後試味，鹽麴和糖可依個人口味增減
3.味噌醬塗抹於魚肚
4.魚放入保鮮袋，倒入味噌醬，均勻塗抹於魚身。擠出保鮮袋內空氣，放置於雪櫃醃製最少48小時。醃製後未立即食用的，可置於冰格保存
5.醃製完成後，取出魚，冲走多餘味噌醬
6. 印乾魚身魚肚
7.魚兩面掃油，預熱焗爐，以180℃焗12分鐘
8.取出魚，茗荷切幼絲佐食
小貼士：魚皮於高溫時會黏住烤架，取出放涼，待溫度下降即可輕易夾出
文、圖˙陳閒(IG: homing_me)
