【明報專訊】擁曼谷米芝蓮一星頭銜、街頭小食傳奇人物「痣姐」（Jay Fai）傳出明年退休的消息，不少人嘆可惜；亦有網民直言，現年81歲的她早就應該退下來，更批評痣姐手藝名過其實，招牌菜蟹肉奄列味道一般，不值得花數小時排隊，而且索價過高，現時已達1400泰銖（約320港元）。痣姐被米芝蓮捧為街頭名廚，成名後除了換來大批慕名而至的旅客，又因其小販身分而被泰國當局找上麻煩，夾在城市規劃與行銷文化形象的矛盾政策之間，顯得尷尬。
街頭小食代表人物 曾被看輕發憤學廚
痣姐最為人熟悉的形象是那炒菜時頂着一副佔去面容三分之一的護目鏡和冷帽，體態嬌小的她翻炒油鑊時，爐火冒出橘紅火舌，猶如某種漫威角色，成了曼谷老城區馬哈猜路（Maha Chai Road）一道獨有風景，也是遊客最愛的打卡位。據專研究泰國和東南亞的建築和城市規劃學者Trude Renwick，2021年在學術期刊Food, Culture & Society發表的文章Jay Fai and the anomaly of the “good” street vendor，痣姐向Renwick與一隊攝製隊親述成長背景。生於1945年的痣姐，兒時父親染上鴉片毒癮，因此由母親一手撫養成人。痣姐稱求學時期，她名列前茅，輟學後成了縫紉女工。母親是個賣湯麵的小販，但一場火災令攤檔付諸一炬，痣姐決定幫助母親而開始學廚。而在米芝蓮2018年的文章中，則介紹痣姐是繼承父業，烹調蟹肉奄列、蟹肉咖喱等美食。
Renwick文章指出，本名Supinya Junsuta的痣姐，因面上一顆大痣，被深受泰國人愛戴的詩琳通公主取了Jay Fai（Sister Mole，痣姐）這綽號。痣姐在過往訪問中透露，她的廚藝是後天苦練出來，曾被親人看輕令她發憤學習，每晚學做一道菜，練習至技巧純熟。紮紮實實下過苦工，使她不但能在上世紀80年代掙到現時的店面，也成了泰國街頭小食的代表人物。2017年年底，米芝蓮在泰國發表第一本指南《米芝蓮指南曼谷2018》，痣姐獲頒一星至今。Renwick認為諷刺的是，痣姐獲米芝蓮肯定，以及CNN等外媒大力宣揚曼谷擁有全國最佳街頭小食之際，泰國政府及曼谷市政府從2014年起至2016年開始收緊街頭小販的限制，包括為了整頓市容，避免小販阻街影響行人，以及攤販必須遵守衛生條例，以保障公眾健康。
成名後被視為小販公敵
在小販角度而言，這是政府打壓、迫走他們的行動。而痣姐因獲米芝蓮一星聲名大噪，甚至為國營航空公司泰航設計飛機餐。痣姐從混雜、骯髒的路邊攤被區分出來，成為楷模，也令她成為為政府背書洗白的小販公敵。雖然痣姐的餐廳是開放式，但因擁有店面及其高昂售價，使其小販定位備受質疑。即使馬雲、韓國女團BLACKPINK的泰籍成員Lisa也是座上客，但現實中痣姐兩面不是人，政府並沒有因她為泰國對外樹立良好的街頭小食文化形象而手下留情。痣姐指當局對她查稅，警察以阻塞交通為由駐守店外禁止車輛上落客等，利用各種手段打壓。
米芝蓮一星的一星負評
米芝蓮向來是fine dining的天下，而獲星星的女性主廚更少之又少，痣姐憑着大牌檔式的小店連續6年躋身曼谷的一星名單，已不簡單。看到痣姐退休關店的新聞，首先感到可惜，畢竟還未試過，但81歲仍不能退休其實頗不人道，加上她自70多歲獲獎以來，名利以外，經歷過的凡此種種，想必身心俱疲。對很多到訪痣姐餐廳的旅客而言，這是比fine dining更具泰國特色、更值得一嘗的餐廳，是一種文化體驗。同處身東亞的我，光想到最少要排上3、4小時就卻步，早起花大半天時間呆呆待在曼谷炎熱的街頭，也不一定吃得到，見好些留言說到訪數次終於能一嘗痣姐手藝，就已覺得焦躁疲累。對排隊名店不太熱中，因為等待往往把期望值推到最滿，換來的是更大的失望。痣姐的店近年推行用電郵預約算是一大進步，讓千里到訪的各地旅客不至失望而歸。我好奇點開Tripadvisor和Google Maps的評論，看看放棄是否錯失很多，卻見米芝蓮一星餐廳中有鋪天蓋地的「一星」，是負評那種一星。近期留言似乎少了人說等候時間太長，大多是抱怨食物質素和價錢，多數評論痣姐招牌菜蟹肉奄列。如有留言說蟹肉太乾太腥，也有說在曼谷其他地方以四分之一價錢就能吃到同樣菜式，其他炒粉麵、小炒也沒有特別過人之處。最有趣是，有人諷刺這道菜歸功於剝蟹肉的員工，這道出痣姐蟹肉奄列的特色是靠蟹肉量取勝。
網上評論的一星雖多，但拉勻平均仍有三星，這些年來給四五星仍是多數。客觀些看看大數據，今年2月，泰國農業大學助理教授Piyada Low在期刊TEM Journal發表研究文章，利用網絡爬蟲工具Web Scraper，在Tripadvisor網站收集痣姐的餐廳Raan Jay Fai由2012年至2023年的英語評價，利用軟件統計詞組出現頻率，對內容進行正或負面的情感分析，她將數據以2018年Raan Jay Fai摘星的時間為分水嶺，發現兩個時期均以正面評價居多。這12年間，在4組最常出現的詞組中，3組屬正面情緒，包括蟹肉、奄列、麵、海鮮等菜式名與美味相關的形容詞；另一組對價錢、質素、材料與「好（good）」相關；一組與提前預約時間相關，Low認為此反映餐廳受歡迎程度，故也歸類為正面數據。負面的一組詞組中，涉及等候時間、曼谷街頭小食地點，與食物質素沒有太大關連。Low在結論提出，即使顧客不是十分喜愛Raan Jay Fai的食物，評論中亦很少負面字眼，如「The food was good but not the best」（食物好吃但非最好）、「The food is between ‘all right’ to ‘good’」（食物介乎不俗與好吃之間）。可見大部分英語留言甚是客氣。
高消費街頭美食成趨勢
在我看來，這英語中「好」等同於「沒有不好」的不過不失，但相對於法國菜式的精緻雕琢，痣姐的菜式屬泰式中菜，更講求豪邁的鑊氣，味道以食材直接傳達為主。痣姐在「退休宣言」中強調，任何人想學這道菜，她都願意傾囊相授。其實痣姐一直不藏私，她的灶頭如舞台般設於店中，不少旅客拍下她煮菜的過程。在YouTube點開數段側拍她煮蟹肉奄列的影片，痣姐先打發一兩隻雞蛋，加了一勺似是味精或鹽的調味料，蛋液與蟹肉拌勻。鐵鑊架在似是香港大牌檔常見的火水爐上，在一大鍋滾油中倒進剛拌好的蟹肉與蛋液，轉小火後，痣姐拿着兩支鑊鏟慢慢把奄列推成圓柱體，最後補上少許蛋液黏合接口。這道菜看似簡單，但最難是掌握火候把奄列塑形，將蛋衣輕柔包覆近乎滿溢的蟹肉，而味道是想當然的直觀，就是蟹肉本身的味道。如果是單靠蟹肉支撐一道菜，把蟹肉調味似乎能添更多層次，於是我將西式前菜煎蟹肉餅（crab cake）的概念和泰國食材加進蟹肉中。希望加了沙律醬、洋葱碎改善蟹肉經煎炸變得太乾的問題，以金不換、青檸、薑來辟去一般罐頭蟹肉的腥味。因家用的爐具沒法比得上痣姐的火候，因此增加蛋的分量令奄列蛋皮厚身些，較易成形，但重點也是蟹肉的分量不能太貪心。
痣姐的成功之道，着眼點應放在泰國整個街頭小食發展的脈絡來評定。現為泰國馬希竇大學助理教授的Vannaporn Phongpheng，2021年在Rian Thai International Journal of Thai Studies發表一篇關於米芝蓮指南中泰國小吃攤的飲食歷史研究中，分析米芝蓮數據，提出泰國華人（泰華）族群對泰國飲食文化發展的貢獻，使曼谷街頭小食在東南亞的烹飪傳統（culinary heritage）中具有獨特之處。Phongpheng認為，每個泰華家庭在曼谷經營的小吃攤，都承載幾代人與全球化相關的遭遇，傳承烹飪技術、泰華廚師成長故事所包含的哲理，以及其家族與曼谷社區的連繫；而痣姐是最能代表泰華飲食文化的人物。文中又提及，痣姐的店以簡單而昂貴的蟹肉奄列聞名，表明不少消費者願意為原創、獨特的菜式，付出與酒店餐廳相同的價格，她認為這是因為現今的街頭美食消費觀念跟過去發生巨變，也是亞洲街頭美食的旅遊趨勢。這也是痣姐能在眾多曼谷小吃攤脫穎而出的關鍵。
用力修飾的泰國形象
Renwick文章指出當地政府一方面想把小販標榜為泰國的文化特色來吸引旅客，但與企圖整治路邊攤、使泰國有更整潔的形象有所衝突。Renwick不止分析痣姐在城市空間政策的處境，她嘗試以泰國國教 ——佛教的「善惡」概念去了解政策背後及民眾的立場。例如定價高引來稅局查逃漏稅，其實在非佛教國家也常見，但她認為在當局及當地民眾看來，這象徵了痣姐的「貪婪」，認為小販必須賣便宜食物，換取微薄收入才是取之有道；但同時忽視路邊攤因沒有租金成本而較便宜，使較多租金、人手成本的痣姐所作的商業決定，不被當地社會主流價值觀所認同。在這場善惡之辨，Renwick認為普遍忽視痣姐對泰國社會帶來的正面影響。即使從泰國飲食文化發展脈絡分析，足以印證泰華身分的痣姐是正宗的泰國街頭小食代表，其商業取態使她無法等同一個「善／好」甚或是有良心的泰國小販，她總結痣姐是游走在泰國一貫做法外的灰色地帶，既泰國又「不泰國」的例子。
本欄去年談及泰國Pad Thai的文章中提到，泰國當局創出Pad Thai這道菜來代表泰國飲食文化，試圖抹去華人在泰國飲食文化的影響，把潮州粿條用羅望子汁等調味，對外建立一種更泰式的形象，以鞏固泰國在東南亞的特色和影響力；但很多觀光區外的小吃檔，根本沒有這道選項。我這次的食譜用金不換、魚露，也是在滿足這種泰國飲食文化的刻板印象。痣姐的處境也反映泰國在建構自身文化同時，無法像品嘗痣姐蟹肉奄列的蟹肉般，單純接受其兩面性、利與弊，而經過用力修飾的泰國形象，在繁華下與其飲食歷史成了一道錯開的風光。
食譜
【材料】
．蟹肉……200克
．雞蛋……4隻
．青檸……1個
．洋葱……2湯匙
．沙律醬……2湯匙
．是拉差辣椒醬……1茶匙
．第戎芥末醬……1茶匙
．魚露……1茶匙
．薑蓉……1茶匙
．金不換……適量
．黑胡椒……適量
【簡易泰式他他醬。材料】
．泰式海鮮甜辣醬……1湯匙
．青檸汁……1茶匙
．沙律醬……1湯匙
【做法】
1.金不換、洋葱切碎，把一個青檸刨皮，並擠半個青檸汁，把蛋、蟹肉以外的材料拌勻
2.加入1隻蛋、蟹肉與步驟1材料攪拌。另把他他醬材料拌勻備用
3.將3隻雞蛋攪拌，可按個人口味加少許糖、鹽或魚露調味
4.先下蛋液再放步驟2的蟹肉，用半煎炸方式，慢慢翻面煎成奄列（亦可把材料分成兩份煎）
