【明報專訊】月初跟家人去了溫哥華一趟。已好多年沒去加拿大，印象模糊。說起加拿大，第一時間想到的，就只有楓糖漿、肉汁芝士薯條（poutine）、冰上曲棍球、Celine Dion和lululemon。我問住溫哥華的朋友，有沒有加拿大料理可介紹給我，他們都反問「有加拿大料理的嗎？」那我不如先讀一下加拿大的飲食文化，抵達後也許能感受更多。我發現，與同樣是新世界國家、也曾為歐洲殖民地的美國相比，美國是熱鬧的超級文化大熔爐，飲食文化豐富多樣，脈絡複雜交錯，千絲萬縷，隨便挑一個主題，都能輕易找到海量的參考書，書目看起來可填滿一個學期的課程；至於加拿大的飲食史，我卻怎麼找也找不到一本完整而全面的參考書，僅有零散的學術期刊合集、食譜書，以及一些不連貫的微觀篇章、人物故事和家族回憶錄。我轉而先粗略地讀一下加拿大歷史。
加拿大的殖民與誕生
哥倫布在15世紀末發現美洲新大陸，開啟了歐洲人在美洲的殖民歷史。然而，早在公元1000年，已有歐洲人在北美洲登陸。維京人（Vikings）由冰島和格陵蘭乘船，在拉布拉多（Labrador）和紐芬蘭（Newfoundland）登陸並建立短暫定居點。1497年，John Cabot為英國發現了紐芬蘭；1534至1542年間，Jacques Cartier以法蘭西國王（King of France）之名勘察聖羅倫斯灣（The Gulf of St. Lawrence），把曾探索之地稱為新法蘭西（New France）。Cartier從俘虜而來的嚮導中聽到易洛魁（Iroquoian）語 「kanata」，意思為「村莊」。到1550年代，加拿大（Canada）這名字開始出現在地圖上。1604年，法國探險家Samuel de Champlain在阿卡迪亞（Acadia，即現今的新斯科舍，Nova Scotia）建立皇家港（Port-Royal）；1608年在現今的魁北克市（Québec City）建立一座堡壘。法國人與原住民合作皮毛貿易，以滿足歐洲對海狸皮毛的奢侈品需求；英國則佔領哈德遜灣（Hudson Bay）一帶作為貿易據點。17世紀中期，歐洲正在進行大混戰，英法兩國雖同時在內亂中無暇顧及殖民地，但仍是在北美土地與貿易上持續爭奪的兩大勢力。歐洲列強之間的七年之戰（Seven Year's War，1754-1763）中，英國成為大贏家，法國是大輸家。密西西比以東的大陸，包括新法蘭西都成為英國殖民地，信奉新教的英國把新法蘭西改名為魁北克省（Province of Quebec）。1774年英國議會通過《魁北克法案》（the Quebec Act），恢復法國民法，同時保留英國刑法，將英國制度原則與當地實况結合，允許法語天主教徒群體（Canadiens）享有宗教自由和擔任公職。1776年，魁北克以南的13個英國殖民地宣布獨立，效忠英國王室的保皇黨（Loyalists），當中包括荷蘭、德國、英國、北歐和原住民等族裔，遷到新斯科舍和魁北克。1841年，上加拿大（魁北克省西部，英語區）和下加拿大（魁北克省東部，法語區）合併為加拿大省（Province of Canada）。1864至1867年間，加拿大省又被劃分為兩個新省：安大略省（Ontario）和魁北克省，連同新斯科舍省和紐賓士域省（New Brunswick），在英國支持下組成一個新國家。1867年7月1日，英國議會通過《英屬北美法案》（the British North America Act），加拿大（The Dominion of Canada）正式誕生。之後其他殖民地陸續在英女王的允許下，作為省份加入加拿大聯邦。紐芬蘭-拉布拉多省（Newfoundland and Labrador）是最後加入的省份（1949）。
包容一切的混血料理
美國為擺脫英國的帝國主義、歐洲的頹靡風氣與精英品味，中產階級在飲食上刻意追求簡樸，甚至推崇牛仔和軍人那種充滿陽剛氣息的營火（campfire）料理。到紐約後，第一時間想起忌廉芝士貝果包（cream cheese bagel）；去三藩市想起酸種麵包和蜆肉忌廉湯（clam chowder）；去芝加哥必嘗芝加哥超厚薄餅；去南部就要吃炸雞。英國新教徒視美食為令人墮落的誘惑，提倡食物只是身體的燃料，單調無味的食物是為了靈魂好。即使意大利和法國人最喜歡鄙視英國料理，說它是飼料，但最起碼難吃也是一種令人難忘的特質。加拿大料理卻很難定義，沒有很鮮明的個性，就像學校那位存在感很低、其實很友善平和又可愛的同學。
在連本地人都難以分辨誰是遊客的溫哥華，我作為遊客，看到加拿大文化多元且包容，餐飲風格比香港更豐富。在香港吃到的各國菜式，於溫哥華有更多樣更廣的選擇。有一次，我去了一家鄉村風格、以在地食材為主打的餐廳，嘗了一個9道菜的tasting menu，主廚融合了菲律賓、意大利、法國、西班牙、馬來（Malay）和日本6種菜式與技法。新派料理餐廳多傾向融合多國特色的混血料理，讓人無法分辨哪種風格才是主調。加拿大社會科學與人文學科的學者認為，加拿大不似舊世界國家，承傳着被認可的飲食傳統，於是食譜成為非常重要的角色。尤其在1967年加拿大建國百年慶典期間，加拿大人透過編寫食譜書籍，欲塑造獨特的烹飪傳統，建立被視為加拿大料理的食譜資料庫，以強化飲食遺產，進一步建構國家身分認同。我去書店和圖書館讀食譜，發現加拿大料理承襲法式料理的根基，但由於新大陸的氣候不如歐洲溫和，早期定居者生活艱苦，料理脫去了法式的奢華精緻，但它沒有美式的粗獷豪邁，而是披上了英式的簡單樸實，卻又超越只作為身體燃料的飼料模式，同時融合原住民的狩獵、採集（foraging）和漁獵傳統，有種北歐料理的天然鮮美與純粹。踏入21世紀，加拿大料理比以往優雅細緻，口味也變得較為輕盈，並融入更多亞洲風味，近年更講究以永續方式生產或捕獲在地食材。加拿大是繼俄羅斯之後，面積第二大的國家。加拿大料理擁抱地大物博和豐富天然資源所提供的季節性新鮮食材，不斷借鑑、採用並改良其他國家的菜餚，吸納原住民和各民族的移民文化，形成一種謙遜卻體面、豐盛而多元的料理風格。
Cretons—平民版鵝肝醬
最初搜尋加拿大料理的資料時毫無頭緒，便先從魁北克料理入手，認識了cretons這道在法裔加拿大人之間頗為普及的傳統菜餚——一種肉類抹醬。它跟花生醬一樣，有幼滑版和粗粒版（不攪成肉泥）。食譜一般都大同小異，主要材料為豬肉，也有加入內臟或牛肉的食譜，有種平民版鵝肝醬的感覺。以隔夜麵包增充肉量，讓我聯想到意大利的窮人料理（cucina povera），看到食譜馬上愛上。我最喜歡溫哥華魁北克風餐廳St. Lawrence的主廚Jean-Christophe Poirier加入豬油渣的版本。每年聖誕我都做雞肝醬，今年決定做cretons！
食譜的分量大概可裝滿3罐400毫升的玻璃瓶，看似很多，但抹在玉米片（nachos）或薯片上，不知不覺就吃完一罐。煮cretons煮到一半時肚子餓了，索性舀3大勺拌意大利麵（未攪成抹醬前，根本就是白肉醬嘛）。抹醬放雪櫃可存1星期，放冰格則1個月。
Cretons抹醬。食譜
【煉豬油。材料】
•肥肉……200克
•食水……約80克
【做法】
肥肉洗淨後切成小丁，放入鍋中，加入食水，慢火煮至肥肉變金黃（約45分鐘至1小時）。把豬油過篩（裝入玻璃瓶，日後豬油撈飯或炒菜），豬油渣放涼備用
【抹醬。材料】
•豬油……35克
•洋葱……1個 （約170克，切絲）
•蒜頭……4至5瓣
•免治豬肉……600克
•隔夜酸種麵包……60克
•鮮牛奶……260克
•丁香粉……1克
•玉桂粉……2克
•肉豆蔻粉……2克
•黑胡椒粉……1克
•海鹽……15克
•高湯/水……250-500克
•豬油渣……30-40克
•豬油……4-6湯匙（入瓶用）
【做法】
1.在土鍋或厚鐵鍋中放入豬油，以中火加熱，油熱後加入洋葱和蒜頭。洋葱炒至透明狀後加入豬肉，將豬肉炒至微微焦黃
2.加入麵包、牛奶和所有調味料，煮90分鐘
3.過程中經常攪拌，如煮乾水，逐少加入高湯
4.90分鐘後，加入豬油渣，以攪拌機打成肉泥
5.抹醬裝瓶後在表面淋一層豬油封面。蓋上瓶蓋，置於雪櫃保存
■小貼士
上菜前抹醬置於室溫回溫。可配法棍多士、酸青瓜和芥末。
