【明報專訊】12月的冬日，是連場派對的日子。人大了過節的心思有所轉變，依然充滿對節日的期待，更清楚知道親朋好友的喜好，不再拘泥於儀式與菜式。花心思換個花樣，傳統菜式也可合時節，賓客吃得開懷暢快，主人家也省得面對滿桌剩食發愁。剛剛公司辦的聖誕派對，前輩們吃夠了火雞火腿，故訂了隻16斤獅頭鹵水鵝代之，甜品換成暖烘烘的反沙芋和拔絲番薯，呵呵呵，真是一個中西合璧，別開生面的聖誕節呀！
人見人愛Party food
飄雪的反沙芋和晶瑩剔透的拔絲番薯，視覺上是很有冬日喜慶感覺的甜品。兩種食材全年皆有售，尤其冬季的出品最香最粉糯。傳統食譜中芋頭和番薯切成大塊，能吃到芋頭和番薯的粉糯，香氣濃郁，包裹的糖分更少，有其道理。然而，作為宴客派對的甜品，酒足飯飽後再來一件厚重的澱粉質甜食，實在有點吃不消。這食譜將飽肚的芋頭和番薯切成小粒狀，大人小孩和蛋奶素食者亦可盡情享用，一粒接一粒，不經不覺就吃光了。
炸出冬日色彩
反沙芋和拔絲番薯對炸物的工夫要求並不算高，重點是要炸出一層乾爽的外皮，以供裹上糖液。要炸得外脆內軟，買芋頭和番薯首選乾身的，未及食用的可曬太陽蒸發水分，清洗切開後亦需要印乾表面水分。芋頭、紅番薯和紫番薯水分和糖分不一，炸的時間不能一概而論。傳統的反沙芋和拔絲番薯食譜切成大塊，泡水或飛水後，再上粉炸，是樸實美味的家常甜點。派對宴客，炸的分量一多，愈大件愈難掌握火候，油溫太高，外面焦了，裏頭仍未熟透；油溫不夠，芋頭或番薯太軟身，翻炒時散開，成品油膩亦容易出水返潮。
秘訣是切成小粒，更快炸透而不怕焦燶，試食一粒確保熟透，起鑊前調大火使油溫迅速升高，是回鍋翻炸的替代手法，必須眼明手快撈起，才能炸得芋頭粒粒雪白，紅薯紫薯顏色明亮。
糖和熱的魔法
反沙和拔絲技巧不易上手，初學時想做反沙變了拔絲，想做拔絲又成了半反沙半結晶的產物。反沙和拔絲，用料手法一樣，水和糖的比例約為一比一，煮砂糖溶液的步驟相同，不同之處是時間和火候的控制，分水嶺在溫度。反沙是在糖漿水分近乎蒸發一刻降溫結晶形成，拔絲就是維持水分下持續提升溫度，令糖液開始焦糖化。反沙的溫度低於拔絲，因此砂糖可先經反沙的過程，再煮成拔絲所需的金黃焦糖。
我設計了一個糖絲食譜練習，非常建議第一次嘗試的朋友先做一次，從中可觀察糖液結晶（步驟3）和焦糖化（步驟4）的狀態，在糖液即將轉化為步驟3和4的一剎，就是投入芋頭和番薯的時機，快一點慢一點皆不成。掌握到轉化的時機，則可自如調校火候，運用離火、拋鑊手法控制溫度，達到理想狀態。
另一影響成功率的因素是食材溫度，冷掉了的炸芋頭和番薯會使糖液溫度冷卻太快，形成大塊的糖結晶，反不了沙也拔不了絲。熟練以後，可一邊炸食材，一邊熬糖，保持溫度，亦可更改水和糖的用量，或加入各種調味，如葱頭、椰絲、芝麻等，變化出更多口味。
反沙宜用生鐵鑊，方便粗暴地將糖結晶炒散和輾壓成如細沙般的糖霜。拔絲用淺色的易潔鑊，方便觀察焦化程度和減少糖絲黏附。同樣，熟練後器具不拘。
糖絲食譜中，只用糖和水，做出的糖絲既硬又脆，一碰即斷，太堅硬鋒利，不宜用於番薯拔絲，只供裝飾，否則做出一碟琉璃番薯，硬得擲地有聲。拔絲番薯的食譜中，糖液加入油分，能軟化糖絲，延長拉絲的時間，更易入口。
糖絲。食譜（反沙拔絲練習）
【材料】
‧白砂糖……60克
‧水……半碗
【做法】
1.用淺色鍋具，下糖和水
2.攪拌糖水至完全溶解，中火熬至稠密
3.注意糖液由小泡熬至大泡，此刻熄火，糖液會結霜起沙
4.加水溶解糖霜，中火熬煮糖液至濃稠金黃色
5.糖液拉出，能於空中牽絲凝結即可
6.於牛油紙表面隨意拉出一條條糖絲，冷卻後置於室溫備用
反沙芋。食譜
【材料】
‧芋頭……1片（約300克）
‧白砂糖……100克
‧葱……1束
‧芫荽……1束
【做法】
1.芋頭去皮洗淨，印乾水分，切粒，葱花芫荽切碎
2.開油鑊，中火下芋頭，炸6至8分鐘
3.翻動芋頭，變輕身浮動，轉大火，油滾立即撈起備用
4.倒出滾油，冲走鑊燶，細火爆香葱頭
5.盛出葱備用，轉中火，下糖和水熬至稠密，不時攪拌
6.注意糖液出現蛋清狀，即為反沙先兆
7.下爆香的葱頭、葱花和芫荽，中火翻炒
8.熬煮糖液至稠密及冒大泡，下芋頭粒兜勻，熄火
9.糖液結晶發白成糖霜，快迅翻炒，拋鑊抖落芋頭粒過厚的糖霜
10.壓碎鑊中剩餘糖霜，上碟裝飾
拔絲番薯。食譜
【材料】
‧紅番薯……1條（約150克）
‧紫番薯……1條（約150克）
‧白砂糖……100克
【做法】
1.清洗番薯，去皮，印乾水分，切粒
2.開油鑊，中火下番薯，炸6至8分鐘
3.翻動番薯，出現一層外殼，轉大火，油滾立即撈起
4.用淺色鍋具，下糖、水和一匙油
5.攪拌糖水至完全溶解，中火熬至稠密
6.糖液熬至金黃色可嘗試拉絲，能於空中牽絲凝結即可
7.下番薯，轉細火，兜底翻炒均勻沾上糖液
8.趁熱上碟，以糖絲裝飾
文、圖˙ 陳閒（IG: homing_me）
